Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Рыбные супы или супы из даров моря желательно не хранить. Изысканный аромат и вкус рыбы может исчезнуть уже на второй день.

• Большинство супов хорошо замораживаются. Но супы с кусочками овощей, которые замораживаются не очень хорошо, например супы из корнеплодов, можно измельчить после морозильной камеры, а затем разогреть, налив в них бульона или молока.

• Перед замораживанием не добавляйте в суп сливки, йогурт или яйца, так как при разогревании они могут свернуться.

• Супы-пюре сохраняют свои свойства в морозильной камере 3 месяца. Остальные супы лучше подавать в течение одного месяца после заморозки.

• Лучше всего перед разогреванием дать супу оттаять в холодильнике.

• После замораживания некоторые ароматы могут улетучиться, поэтому разогретый суп нужно непременно попробовать и, если потребуется, добавить приправ.

• Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.

• Летом мясо можно сохранить свежим в течение 1–2 дней, если завернуть его в смоченную уксусом салфетку и положить в прохладное место. Можно завернуть мясо в мокрое полотенце и положить в глиняную посуду, которую поставить в сосуд, наполненный холодной водой, смешанной с 1–2 горстями соли, и хранить в прохладном месте.

• Мясо хорошо сохранится в течение 4–5 дней, если опустить его в простоквашу, приготовленную из снятого молока, и держать в прохладном месте, или же переложить его листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце или вытереть досуха, а потом обмазать растопленным свежим смальцем. Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте.

• Мясо сохраняется свежим в течение недели, если завернуть его в полотно, пропитанное салициловой кислотой (1 чайная ложка на 0,5 л воды). Перед употреблением мясо тщательно промывают.

• В сельской местности, если нет ни холодильника, ни подвала, мясные продукты можно хранить в колодце, подвесив их на веревке, а завернутые в бумагу колбасы и сало положить в кафельную печь. На сквозняке (тяге в печи) они долго будут свежими.

• Летом оберегайте мясо от мух. Не ставьте рядом сырые овощи, молочные и вареные продукты.

• Мясо нельзя хранить на льду, так как вкус его ухудшается.

• Храните сырое мясо в самой холодной части холодильника, отдельно от готовой пищи. Свежее сырое мясо хранится в холодильнике 2–3 дня, а замороженное – 6 месяцев. Фарш хранится в холодильнике не более 2 дней, а в морозильной камере до 3 месяцев.

• Собираясь хранить мясо недолго (не более 2 дней в холодильнике, не более 2 недель в морозильной камере), можете оставить его в упаковке, если она не повреждена. Для более длительного хранения в морозильной камере или при порванной упаковке аккуратно заверните мясо в фольгу или плотную полиэтиленовую пленку или кулек, предварительно выдавив из него воздух. Желательно положить записку в каждый кулек, указав содержимое, количество порций и дату.

• Мясо не рекомендуется хранить на доске или завернутым в бумагу, так как бумага и дерево впитывают мясной сок. Купив мясо, переложите его в фаянсовую или глиняную миску и прикройте тарелкой или ситом.

• Если вы собираетесь долго хранить говядину, дичь или мясо кабана, залейте его смесью уксуса, жира и овощей – оно становится нежным и выщелачивается. Маринад можно использовать для приготовления различных блюд.

• В фарше более благоприятное и обширное поле деятельности для бактерий, чем в куске мяса. Поэтому фарш не рекомендуется хранить более 12 часов. Если он не может быть использован в тот же день, можно приготовить из него котлеты или фрикадельки, которые в обжаренном или вареном виде могут лежать еще сутки.

• Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы с сырым луком или чесноком, не выдерживают хранения. Их следует немедленно подвергать тепловой обработке.

• Готовые мясные котлеты можно хранить в холодильнике не больше одних суток.

• Отваренные и нарезанные кусками мясные продукты, предназначенные для гарниров, обычно хранят в небольшом количестве теплого бульона.

• Хранить холодные мясные блюда и закуски в холодильнике рекомендуется при температуре не выше 6 °C.

Сроки хранения следующие:

– студень мясной, мясо заливное – не более 12 часов;

– паштет печеночный, мясо отварное – не более 24 часов;

– мясо жареное, мясо птицы жареное – не более 48 часов;

– мясные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами – не более 30 минут.

• Если нужно длительное время хранить копченое мясо, не мойте его.

• Сырую печень можно хранить определенное время, если смазать ее растительным маслом и положить на холод.

• Соленые языки, сваренные для горячих блюд, следует хранить, не охлаждая, в бульоне, а сваренные для холодных блюд – охлажденными, без бульона. Бульон, оставшийся после варки, можно использовать для приготовления борщей и щей из квашеной капусты.

• Сваренные ножки хранят охлажденными в бульоне или в холодной подсоленной воде.

• Готовые рубцы хранят охлажденными, вынув их из бульона.

• Колбаса дольше не будет портиться, если ее не положить, а подвесить в прохладном месте.

• Можно предохранить колбасу от плесени, окунув ее в крепкий раствор соли.

• Колбаса не высохнет и не изменит цвет, если срез ее покрыть влажным кусочком промасленной (пергаментной) бумаги.

• Легкий налет сухой плесени на твердокопченой колбасе можно снять сухой тряпочкой с солью.

• Чтобы подольше сохранить ветчину, ее сразу же после варки на 15–20 минут вынимают из отвара, кладут в холодную кипяченую воду, а затем подвешивают в прохладном помещении.

• Нарезанная ветчина сохранит свежий и аппетитный вид, если ее ломтики переложить пергаментом, слегка смоченным в воде, а затем обернуть полотенцем.

• Если ветчина немного засохла, «заветрилась», положите ее на полчаса в холодное молоко.

• Чтобы начатые колбаса и ветчина не испортились, смажьте срез яичным белком или положите на него ломтик лимона. Можно также смазать срез жиром.

• Птицу рекомендуется хранить в холодном месте или на сквозняке. Если она будет храниться продолжительное время, ее не моют, а только обтирают чистым полотенцем и заворачивают в бумагу.

• Храните сырую птицу в фабричной упаковке в самой холодной части холодильника; мелкую птицу не более 2 дней, гуся и индейку – не более 4 дней. Храните сырую птицу отдельно от готовых к употреблению продуктов.

• Цельную сырую птицу можно хранить в морозильной камере до 6 месяцев, а разделанную на куски – до 3 месяцев.

• Фарш из птицы может храниться в холодильнике 1 день, а в морозильной камере – до 3 месяцев.