Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Потроха храните в холодильнике отдельно и используйте в течение дня.

• Если птица завернута в бумагу или упаковка течет, разверните ее, положите на блюдо и перед тем, как поставить в холодильник, заверните в фольгу или вощеную бумагу.

• Оставшееся мясо от готовой птицы заверните в фольгу и уберите в холодильник. Такое мясо можно использовать в течение 2–3 дней или заморозить до 3 месяцев.

• Оставшуюся начинку при фаршировании птицы заверните отдельно от мяса, уберите в холодильник и используйте в течение 3 дней или заморозьте и используйте в течение 3 месяцев.

• Свежую рыбу можно хранить в холодном месте, предварительно почистив ее, вытерев насухо, особенно внутри, обернув промокательной бумагой, заранее пропитанной солью и высушенной, и завернув каждую рыбину в сухую тряпочку.

• В холодное время года рыбу можно день-другой сохранить свежей вне холодильника, если разрезать ее, выпотрошить, не промывая, насухо вытереть и посыпать снаружи и внутри крупной солью, а потом завернуть в чистую тряпочку, смоченную чуть подслащенным уксусом (1–2 кусочка сахара на 0,5 л уксуса).

• В корзине с крапивой свежая рыба может лежать несколько часов, не теряя свежести.

• Перед тем как убрать рыбу на недолгое хранение, промойте ее и высушите, затем положите на блюдо, плотно завернув в целлофан или пергамент (иначе другие продукты пропитаются рыбным запахом), и поставьте в самую холодную часть холодильника. Температура в месте хранения рыбы должна быть +3–5 °C.

• Рыбу в холодильнике нельзя размещать рядом с продуктами, которые используют без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т. д.), и теми продуктами, которые могут впитать в себя рыбный запах (молочные продукты).

• Не храните рыбу с потрохами: находящиеся во внутренностях бактерии могут размножиться, и рыба очень быстро испортится.

• Нельзя хранить рыбу в теплое время года, если нет холодильника, погреба или другого холодного места!

• Если замороженная рыба или мороженое филе, купленные в магазине, не идут сразу на готовку, их следует положить на хранение в морозильное отделение холодильника.

• Охлажденную рыбу, которую собираются хранить недолго, нужно сначала выпотрошить и разместить вне морозильника.

• Если вам необходимо заморозить рыбу, то используйте только совершенно свежую. Промойте ее, просушите, затем тщательно заверните в пакеты или упаковку и положите в морозильную камеру не больше чем на 3 месяца.

• Замораживать рыбу лучше с кожей, поскольку кожа помогает защитить мясо от высушивания, независимо от того, цельная рыба (без внутренностей), кусковая или в виде филе.

• Чтобы отварная рыба оставалась сочной, хранить ее нужно под крышкой в небольшом количестве жидкости, в которой она варилась.

• Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.

• Балычные изделия, рыбные консервы, икру, вяленые, соленые и копченые изделия нужно хранить подальше от морозильной камеры.

• Рыбу горячего копчения можно хранить только в холодильнике. В теплое время года ее употребляют в день покупки.

• Чтобы предохранить кетовую, паюсную или зернистую икру от высыхания, нужно залить ее тонким слоем растительного масла и плотно закрыть. Можно также положить поверх икры 2–3 ломтика лимона, посуду закрыть бумагой и завязать. В таком виде икра остается свежей 7–10 дней.

• Открытые рыбные консервы могут сохраняться в холодильнике в течение 3 дней, если переложить их в стеклянную или глиняную посуду.

• Жир сельди под действием воздуха, света и влаги легко окисляется и приобретает прогорклый вкус, поэтому сельдь рекомендуется хранить в темном и холодном месте.

• Как сохранить неиспользованную баночную сельдь? Для этого ее можно переложить в стеклянную банку, залить рассолом из банки, закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодильник. Если нет рассола, то необходимо приготовить специальную заправку: вскипятите обычное пиво вместе с черным перцем горошком и лавровым листом, затем охладите и залейте сельдь, сверху добавьте немного растительного масла, чтобы образовался тонкий масляный слой, и закройте банку крышкой.

• Паштеты из копченой рыбы можно хранить в морозильной камере до 2 месяцев.

• Живых моллюсков можно хранить в холодильнике до 3 дней, закрыв их влажным кухонным полотенцем. Очищенными и плавающими в жидкости – 1 день. Мертвых моллюсков необходимо отсортировать и выбросить.

• Устрицы хорошо сохраняются, если держать их в холодном месте, укрыв мхом или водорослями.

• Устриц в раковинах следует держать в холодильнике не более 2 суток.

• Накройте живых устриц влажным полотенцем на плоском блюде и положите, желательно на лед, в холодильник. Хранить не более 5 дней. Вынутых из раковин устриц можно хранить в холодильнике в емкости с жидкостью не более 1 дня. Жидкость должна полностью покрывать устриц. Если жидкости не хватает, то дополните ее солевым раствором (на 250 г воды – 1/ 2чайной ложки соли).

• Живых мидий надо хранить в холодильнике, разложив в один слой и накрыв влажным полотенцем, не более 2 дней. Мертвых мидий выбрасывайте.

• Свежих кальмаров следует хранить в холодильнике в емкости с закрытой крышкой не более 2 дней.

• Живых омаров можно хранить несколько часов на льду в холодильнике, завернув во влажную ткань.

• Сухие крупы и бобовые могут храниться около года, но со временем они высыхают и становятся менее вкусными. Лучше всего покупать их в малых количествах и использовать в течении полугода.

• Крупы и муку лучше всего хранить в ящиках или в коробках из жести. Можно и в мешочках, но тогда хотя бы раз в месяц их следует проветривать, перемешивая. Сверху в мешочек положите немного древесного угля. Благодаря ему можно избежать проникновения насекомых, предупредить увлажнение муки и крупы и появление затхлости.

• В старину муку и другие сыпучие продукты чаще всего хранили в полотняных мешочках. Если полотняные мешочки прокипятить в насыщенном растворе соли в течение 15–20 минут, то продукты, которые будут в них храниться, не будут повреждены жучками.

• Чтобы в муке и рисе не заводились черви и долгоносики, положите в каждый мешочек несколько зубков чеснока в шелухе. Верхние покровы зубков старайтесь не повредить, так как чеснок от этого загнивает.

• Храните муку-крупчатку в емкостях с плотно закрывающейся крышкой в холодном, сухом месте не больше года, непросеянную муку – не больше 3 месяцев. Если хотите сохранить муку подольше – поставьте ее в холодильник.

• Муку следует хранить в той упаковке, в которой она продавалась, в прохладном месте с доступом воздуха. Если в кухне влажный воздух, храните пакет с мукой в жестяной посуде с крышкой.