Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Сливы для сушки берут зрелые (даже перезрелые), которые начинают падать с дерева. Сушат их сразу, не храня.

• Готовность сливы определяют по виду и на ощупь: слива готова, если она черная, блестит, а косточка «ходит» внутри плода.

• Алыча, бурая или коричневая, жестче сливы.

• Малину нужно собирать в сухую погоду и сушить в духовом шкафу или на печке, но не на солнце. Готовая малина не должна окрашивать руки.

• Лимонные или апельсиновые корки моют, срезают цедру, нарезают ее тонкой соломкой и сушат в духовом шкафу. Сушеные корки можно истолочь в порошок (в ступке или скалкой на разделочной доске) – он улучшает вкус и аромат любого теста, хорош для напитков, запеканок, пудингов.

• Грибы перед сушкой не стоит мыть (кроме сморчков и строчков).

• Сушат грибы вначале в печи или духовом шкафу, а затем окончательно, на воздухе. Белые грибы сушат сперва на солнце, а затем в печи.

• Можно сушить помидоры – только спелые, мясистые, красные.

• Содержите кухню в чистоте. Чаще стирайте кухонные полотенца, тряпки и губки. Мойте разделочные доски, ножи и другие кухонные принадлежности горячей мыльной водой после каждого использования, в особенности после сырого мяса, птицы и рыбы.

• Никогда не кладите готовую пищу на тарелку, где только что лежали сырое мясо, птица или рыба.

• Не стоит готовить пищу в несколько этапов. Не принимайтесь за готовку, собираясь сделать перерыв, а затем продолжить приготовление. Даже если на время перерыва вы оставите еду в холодильнике, температура ее не успеет достичь безопасной отметки и бактерии будут продолжать размножаться.

• Остатки пищи нужно немедленно убирать в холодильник; не оставляйте их при комнатной температуре больше 2 часов.

• Чтобы еда быстрее охладилась, разделите ее на части и разложите в небольшие емкости.

• Продукты с резким запахом, например салаты с луком, сельдью, анчоусами, копченой рыбой и др., должны храниться в закрытой посуде.

• Если погода жаркая, не оставляйте белковую пищу (курицу, салаты с яйцом и т. д.) вне холодильника больше чем на час.

• Для сохранения готового блюда в жаркое время заверните посуду в тряпочку, смоченную солевым раствором, и поставьте в миску, чтобы в нее стекала вода с тряпочки. Каждые 2–3 часа увлажняйте ее, слегка отжав.

• Кладите только что купленные продукты в глубь холодильника, а более старые – спереди.

• Пишите число, когда вы положили остатки пищи, чтобы знать, как давно они у вас лежат.

• Кладите свертки со свежим мясом, птицей, рыбой на тарелки, а потом уже в холодильник, если собираетесь приготовить их через день-другой. В иных случаях немедленно все замораживайте.

• Замороженная пища сохраняет цвет, текстуру и питательные вещества лучше, чем пища, сохраненная другими методами.

• Чтобы еда не меняла цвет, текстуру и не покрывалась кристаллами льда, кладите продукты в морозильник в емкостях с плотно прилегающими крышками или плотно заворачивайте в бумагу, пленку или фольгу, предназначенные для замораживания.

• Пельмени, вареники, мелкие закуски, пирожки, ягоды и т. д. разложите на подносе, чтобы они не касались друг друга, были сухими (для теста посыпьте поднос мукой), заморозьте их так, чтобы они стали твердыми, а затем разложите по полиэтиленовым пакетам.

• Заморозить можно кексы и пироги.

• Вареные крупы и бобовые можно заморозить на полгода. Размораживать необходимо при комнатной температуре около часа.

• Жидкие и полужидкие продукты надо замораживать в герметичных емкостях. Оставляйте в них место для увеличения объема жидкости во время заморозки.

• Не замораживайте: сырые овощи – их надо обязательно сначала бланшировать, а то они не будут хрустящими; жареные продукты – они станут влажными; мягкие сыры, майонез, сметану и соусы – они станут водянистыми или расслоятся на части.

• Напишите на пакетах, что и когда вы заморозили, вес мяса и птицы, а также количество порций.

• Не перегружайте морозильную камеру и не добавляйте больше 1 кг пищи на каждый 8 л объема за сутки. В ином случае может произойти изменение температуры и пища испортится.

• Размораживать морозильную камеру надо в том случае, если на ее стенках образовался слой снега толщиной 1 см.

• Готовьте или разогревайте замороженные продукты сразу после оттаивания; бактерии размножаются быстрее в размороженных продуктах, оставленных при комнатной температуре (особенно в рагу, мясных пирогах и подливах).

• Нельзя долго держать бульон в комнате, потому что это хорошая почва для размножения бактерий. Процесс охлаждения можно ускорить, поставив горячую кастрюлю с бульоном без крышки в раковину с очень холодной водой и иногда помешивая его. Когда бульон остынет, плотно закройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник. В холодильнике бульон может храниться 3–5 дней.

• Если вы хотите сохранить бульон дольше, то через 3 дня снимите отвердевший жир с поверхности и кипятите бульон 10 минут, а затем, охладив, поставьте его в холодильник еще на 3–5 дней.

• Для хранения даже в холодильнике бульон следует процедить, перелить в чистую стеклянную или эмалированную посуду.

• Хранить бульон из креветочных панцирей можно 1 неделю в емкости с закрытой крышкой в холодильнике и 3 месяца в морозильной камере.

• Бульон из птицы можно хранить в течение 3 месяцев, если его поместить в герметичную посуду и поставить в морозильную камеру.

• Приготовление замороженных бульонных кубиков. Приготовьте бульон, охладите его, удалите застывший жир и кипятите бульон до концентрированного состояния, потом остудите его, налейте в формочки и замораживайте 4 часа.

• Замороженные кубики можно использовать сразу же или убрать для хранения.

• Для хранения выньте кубики из формочек и положите в пластиковый пакет для замораживания. Пакет запечатайте и храните его в морозильной камере.

• Продолжительное хранение супов резко ухудшает их вкус и вид, приводит к разрушению витаминов. Особенно деформируются при длительном хранении макаронные изделия в супе. Также не подлежат длительному хранению супы-пюре из мясных продуктов.

• Если появилась необходимость в длительном хранении, то охладите оставшийся суп (фруктовый, суп из мяса, птицы, молока, сливок или яиц), залейте в плотно закрывающуюся посуду доверху (ибо воздух в данном случае – враг супа) и храните в холодильнике не более 3 дней. Супы, приготовленные только из овощей и бобовых, хранятся 4 дня. При охлаждении суп может загустеть, поэтому при разогревании добавьте бульона, воды, сливок или молока.