Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Чтобы стеклянные банки не лопнули при разливе горячего варенья, их надо подогреть.

• Нельзя оставлять в банке с медом нож или ложку. Мед содержит кислоты, разрушающиеся при соприкосновении с металлом.

• Засахарившийся мед разогревать нельзя, так как под действием высокой температуры он теряет много ценных свойств.

• Если появилась острая необходимость получить жидкий мед, поставьте открытую банку с медом в миску с горячей водой и размешивайте его до тех пор, пока он не станет жидким.

• Мед, загустевший из-за кристаллизации сахара, вновь станет жидким, если его слегка разогреть в микроволновой печи.

• Когда вы отмеряете мед для приготовления, смажьте мерную кружку или ложку растительным маслом, тогда мед будет легко выливаться.

• Если патока засахарилась, проделайте с ней ту же процедуру, что и с медом (см. выше).

• Чтобы сохранить от муравьев сахар, мед, варенье, надо смазать края посуды растительным маслом.

• Конфеты без обертки не склеятся, если их пересыпать сахарной пудрой.

• Для того чтобы растопить шоколад, необходимо его поместить в кастрюлю с толстым дном. Кастрюля должна быть сухой, так как влага придает шоколаду зернистую консистенцию. Растапливайте на маленьком огне, постоянно помешивая, чтобы шоколад не пригорел. Растопить шоколад можно и на водяной бане, и в микроволновой печи. В микроволновой печи включите кнопку «средняя» и растапливайте шоколад 1,5–2 минуты. Шоколад в микроволновой печи не будет выглядеть растопленным, пока вы его не помешаете.

• Разлить шоколад нужно в маленькие чашечки или стаканы и поставить в холодильник, чтобы он остыл. Перед тем как подавать на стол, украсьте каждую чашку шоколадной стружкой.

• Шоколад лучше всего подавать с бисквитами.

• Чай лучше всего покупать в специализированных чайных или кондитерских магазинах: вы можете иметь гарантию, что он не находился рядом с продуктами, имеющими резкий запах.

• Хороший чай должен быть крупнолистовым. Если чай низкого качества, то, влив в него немного молока, вы получите серовато-бежевый цвет, если чай высокого качества – цвет будет оранжевый, немного с розовым.

• Дома чай нужно держать в особом месте, изолированном от других продуктов, лучше всего вне кухни.

• Чай не следует держать в начатой пачке, его необходимо пересыпать в специально отведенную для него посуду с крышкой.

• Чай станет гораздо ароматнее, если в коробочку, где он хранится, положить кусочек апельсиновой корочки или щепотку ванили.

• Открывая чай, помните, что руки в это время должны быть чистыми, без какого-либо запаха, особенно туалетного мыла.

• Водопроводная вода годится для заваривания чая только после того, как она в течение нескольких часов отстаивалась в открытой посуде, – за это время запах хлора улетучивается.

• Наилучшей водой для заваривания чая считается родниковая и ключевая.

• Если вам приходится пользоваться очень жесткой водой, то заваривать ею чай нужно только после того, как она не менее суток отстаивалась. Кроме того, старайтесь употреблять сорта чая, отличающиеся повышенной экстрактивностью (вытяжкой).

• Если вода жесткая, нужно увеличить норму закладки сухого чая и время заваривания, тогда экстрагирование (извлечение) произойдет полнее.

• В воду, которой заваривают чай, можно заранее положить немного сахара, щепотку соли, питьевой соды – это смягчит воду, и чай будет ароматнее.

• Вода, предназначенная для заваривания чая, не должна перекипать. Перекипевшая вода придает чаю жесткость, обедняет его и почти полностью лишает аромата.

• Чай получится невкусным, если заваривать его вторично закипевшей или подогретой водой. Не следует также в кипяченую воду доливать свежую и кипятить эту смесь, в этом случае чай утрачивает аромат, вкус и полезное воздействие на организм.

• Воду для чая надо кипятить в чайниках, где полностью отсутствует контакт воды с металлом. Для этого пригодны луженые и эмалированные чайники, а также чайники из так называемого «белого металла».

• Заваривать чай можно только в фарфоровой или фаянсовой посуде. Фарфор предпочтительнее, так как он способен быстро прогреться насквозь, а это имеет большое значение при заваривании.

• Вкус, аромат чая совершенно пропадут, если во время заваривания чая поблизости будет лежать какой-либо продукт с запахом, а особенно сырое мясо, рыба, масло или сало.

• Средней нормой для заваривания чая считается старинная славянская норма – 1 чайная ложка сухого чая на стакан кипятка.

• До заваривания пустой чайник надо хорошо прогреть – ополоснуть несколько раз кипятком.

• Главное в приготовлении чая – он должен настояться.

• Лучше всего заваривать чай в три этапа. Заварка насыпается в прогретый чайник и заливается кипятком на одну треть. Затем вода сливается и чайник опять заливается кипятком наполовину. Чай настаивается около 2–3 минут, затем чайник полностью доливают кипятком и еще настаивают 2–3 минуты.

• Кусок сахара, брошенный в чайник до того, как чай заливают кипятком (во второй раз), сделает чай более ароматным и крепким.

• Если вы используете фарфоровый чайник, то его надо в процессе настаивания накрыть крышкой, сверху положить льняную салфетку так, чтобы закрыть все отверстия (лучше всего закрывать чайник льняным мешочком, наполненным сухими чайными листьями). Ни в коем случае нельзя накрывать чайник различными утеплителями, куклами-матрешками на вате – от этого чай преет, делается невкусным.

• Если вы используете чайник из термостойкого стекла, то чай заливается холодной водой и ставится на слабый огонь. Чай снимать с огня нужно только тогда, когда появились мелкие белые пузырьки, но нельзя доводить до кипения, тогда чай потерян и восстановить его нельзя. Лучше всего эту процедуру повторить 3 раза с небольшими перерывами для настаивания. Ту же технику заварки применяют и для кофе.

• Если по окончании заваривания появилась пена, значит, чай заварен правильно – не перестоял и не утратил аромата.

• Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай надо помешать ложечкой.

• Лучше всего пить чай в течение 15–20 минут после заваривания; оставлять его на несколько часов и на другой день нельзя.

• Охлажденный заваренный чай нельзя подогревать, а тем более кипятить. Хотя настой при этом получится крепче, но вкус и аромат чая безнадежно испортится.

• При желании в стакан с чаем можно влить немного рома, коньяка или красного вина. Чай можно подать с вареньем, медом, лимоном.

• Холодный чай приятно освежает и утоляет жажду.

• Лучшими сортами кофе до сих пор считаются арабские (йеменские).