Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Не рекомендуется вливать крахмал в бурно кипящий сироп.

• Разведенный крахмал следует лить не в середину кастрюли, а ближе к ее стенкам.

• Сок для киселя можно отжать из свежих фруктов и ягод.

• Для сохранения вкуса, аромата и цвета свежих ягод при варке киселя отжатый из ягод сок не кипятят. Отваривают всегда только залитые водой отжатые ягоды, затем отвар процеживают, добавляют сахар и кипятят. Сок вливают в готовый кисель, когда он снят с огня.

• Для приготовления густого киселя на 1 л жидкости берут 3 столовые ложки крахмала (без верха), для киселя средней густоты – 2 столовые ложки, для жидкого киселя – 1 столовую ложку.

• Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне при помешивании, а кисели средней густоты после добавления крахмала не кипятят, а только доводят до кипения.

• Для ароматизации киселей можно добавить в горячую жидкость ванилин, миндальную эссенцию, цедру лимона (апельсина) и другие пряности.

• Не кладите в кисель много ванили: он может приобрести горьковатый вкус.

• Для приготовления молочных киселей лучше употреблять кукурузный крахмал, так как вкус киселя с этим крахмалом будет более нежным.

• Кисели подают охлажденными. Быстро охладить кисель можно так: посуду с киселем ставят в большую емкость с холодной водой. В воду нужно бросить немного крупной соли.

• Если кисель слишком жидкий – разведите крахмал холодной кипяченой водой, доведите до кипения и влейте в кисель, быстро помешивая.

• Если кисель слишком густой – прокипятите несколько минут (при кипячении кисель разжижается).

• Густой кисель сразу же после приготовления нужно разлить в формочки или фарфоровую посуду и охладить. Формочки предварительно следует смочить внутри холодной водой, тогда охлажденный кисель легко отделится от них. Густой кисель выкладывают из формочек в креманки или на тарелки и подают с молоком или сливками.

• Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, надо покрыть его тонким слоем сахарного песка.

• Кисель средней густоты разливают в стаканы или чашки.

• Во фруктово-ягодные кисели можно для сохранения окраски и улучшения вкуса добавлять небольшое количество лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой.

• Кисель из ревеня подают только в холодном виде.

• Все кисели подают на десерт, а жидкий кисель, кроме того, используют как подливку к блинам и запеканкам.

• Жидкие и полужидкие кисели можно использовать как сок.

• Жаренные на барбекю фрукты могут быть прекрасным гарниром или изящным десертом. Для этого следует использовать твердые, не перезрелые фрукты – нектарины, персики, сливы или ананас. Разрежьте фрукт пополам или нарежьте довольно толстыми кружочками или дольками, главное, чтобы они не упали сквозь решетку барбекю.

• Запеченные фрукты и фрукты в тесте лучше подавать к столу теплыми, с нежирными сливками и мороженым.

• Желе и мусс не следует готовить в алюминиевой посуде, так как от алюминия они темнеют и приобретают неприятный привкус.

• Чтобы приготовить желе, нужно в горячий сироп на плодово-ягодном отваре ввести при непрерывном помешивании желатин, нагреть до кипения и, когда желатин растворится, соединить с фруктовым или ягодным соком и профильтровать.

• Желатин – это бесцветный, безвкусный и без какого-либо запаха загуститель, полученный из говяжьих и телячьих костей.

• Для того чтобы блюдо с желатином получилось, аккуратно отмерьте его количество. Одного пакета желатина (11 г порошка) достаточно для загустения 450 мл жидкости.

Слишком много желатина сделает блюдо резиновым. Если слишком мало – блюдо не получится.

• Для размягчения желатин насыпьте в холодную жидкость, оставьте, не размешивая, на 15 минут до тех пор, пока он не станет мягким и не разбухнет. Сухой желатин нельзя класть в горячую жидкость! Блюдо, в которое добавляется разбухший желатин, должно быть довольно теплым, чтобы он мгновенно не загустел и не превратился в комки.

• Полностью растопите желатин во время нагревания, но не позволяйте жидкости кипеть, иначе способность желатина густеть уменьшится. Главное – все время мешать, чтобы блюдо не стало комковатым или не расслоилось.

• Желатин можно растворять в маленькой посуде над кастрюлей с кипящей водой.

• Для проверки растворенности желатина возьмите немного раствора в ложку – видимых кристаллов не должно быть.

• При добавлении в желатин фруктов и ягод нарезайте их маленькими кусочками – от крупных кусков желатин будет отталкиваться.

• В сырых ананасах, киви и папайе много энзимов (ферментов), которые разрушают желатин. Из-за этих ферментов плоды киви плохо сочетаются с желатином и молочными продуктами (в сочетании с киви желе на желатине становится жидким, а творог и сливки начинают горчить), и потому при приготовлении желе со свежими плодами киви нужно использовать вместо желатина крахмал, а творог и сливки соединять с киви непосредственно перед подачей к столу или предварительно киви припустить в сахарном сиропе.

• Для быстрого охлаждения смеси с желатином поставьте его в миску с ледяной водой и постоянно помешивайте лопаткой до тех пор, пока смесь не начнет подниматься, не допуская, чтобы она превратилась в комки. В морозильную камеру смесь ставить нельзя: она может закристаллизоваться.

• Как только смесь с желатином застынет, ее можно вынуть из формы. Опустите дно формы в миску с теплой водой на 10 секунд (не дольше, иначе желатин может растаять). Положите тарелку на форму, быстро переверните и потрясите форму, чтобы освободить смесь.

• Когда выкладываете желе из формы, всегда переворачивайте форму над мокрой тарелкой, чтобы желе можно было легко передвинуть, если оно не попадает в середину тарелки.

• Теплый желатин вливают во взбитые сливки или пюре из плодов тонкой струей, аккуратно перемешивая. Дно посуды, в которую вливают желатин, не должно быть холодным, иначе образуются комки.

• Мутное желе можно осветлить яичным белком. Белок смешайте с холодной водой (1:1), влейте в нагретое желе, тщательно размешайте, доведите его до кипения, снимите с огня, дайте ему осветлиться, а затем процедите.

• Для улучшения вкуса желе в него можно добавить вино или лимонный сок.

• Выложите на дно дольки апельсина перед тем, как заливать в форму желе. Когда вы перевернете желе, дольки апельсина окажутся сверху и образуют красивый узор.

• В молочное желе для улучшения вкуса можно добавить миндаль. Для этого его нужно перебрать, запить горячей водой, прокипятить 3–4 минуты, ядро измельчить в ступке, постепенно добавляя горячую воду, и полученную массу соединить с горячим молоком.