Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Чтобы на столе виноград благоухал, выньте его из холодильника за час перед подачей на стол. Промойте виноград в холодной воде, в которой растворено несколько капель лимонного сока.

• Виноград можно замораживать. Из замороженного винограда получается вкусная закуска.

• Виноград можно очистить от косточек при помощи шпилек для волос: облейте шпильку кипятком для стерилизации, затем закругленным концом проткните виноградину возле хвостика и вытолкните косточки наружу.

• Чтобы очистить виноград от кожуры, опустите его в кипящую воду на минуту, а затем в холодную. После этого кожура легко будет отделятся.

• Из виноградного сока можно приготовить отличные напитки (с молоком, мороженым), коктейли, пунши.

• Плоды авокадо снимают недозрелыми, дозревают они уже при хранении. Наиболее вкусные – самые спелые плоды. Установить зрелость плода можно, нажав на него: спелый плод – мягкий.

• При обработке авокадо нельзя сдавливать: на поверхности могут появиться черные пятна.

• Для того чтобы разрезать плод авокадо, сначала нужно сделать разрез вдоль всего плода до самой косточки, разделяющей плод на две половинки, а затем провернуть одну из половинок вокруг косточки и лишь тогда можно косточку извлечь.

• Разрезать плоды авокадо нужно непосредственно перед употреблением: на воздухе их мякоть приобретает неаппетитный сине-коричневый цвет, который устраняется, если мякоть сбрызнуть лимонным соком.

• Плоды авокадо лучше всего есть сырыми, так как при варке они приобретают неприятный горьковатый вкус.

• Лучше есть мякоть авокадо, приправив перед этим лимонным соком, солью и перцем прямо из кожицы, доставая ее ложкой.

• Ананас подготавливают к употреблению следующим образом: срезают верхушку и основание. Ставят вертикально на разделочную доску. Большим ножом срезают кожуру и удаляют «глазки». Затем разрезают ананас в длину на четыре части, вырезают сердцевину и режут на нужные кусочки. Можно также очищенный ананас разрезать поперек его оси на кружочки и уже у этих кружочков вырезать середину.

• Качество плода можно определить по его внешнему виду: недозревшие плоды ананаса имеют зеленый цвет, и они хорошо дозревают в течение 20–25 суток при температуре не ниже 8 °C, окраска кожуры при этом постепенно меняется и приобретает желтый или золотисто-желтоватый цвет с красноватым оттенком; подмороженные плоды ананаса теряют яркость окраски, тускнеют, мякоть внутри становится водянистой; перезревшие плоды похожи на подмороженные плоды: кожура становится блеклой, с сероватым оттенком, а мякоть внутри плода водянистая, с заметным потемнением, постепенно распространяющимся от поверхности кожуры к сердцевине плода.

• Ананас принято есть с помощью ножа и вилки (или ложечки), причем для того, чтобы положить ломтик ананаса себе на тарелку, обычно используют специальную вилочку.

• Разрезанные плоды ананаса нельзя хранить при комнатной температуре более 8 часов, так как они теряют естественный цвет, становятся менее вкусными и покрываются белым налетом.

• При выборе бананов необходимо обращать внимание на их внешний вид и окраску.

• У недозревших бананов кожура имеет зеленый цвет, а мякоть может оказаться терпкой и вяжущей на вкус. При определенных условиях хранения зеленые бананы могут дозреть: кожура приобретет ярко-желтый цвет, а на кожице могут появиться мелкие сухие округлые пятнышки вроде «веснушек», исчезнет терпкость.

• Созревшие бананы отличаются ярко-желтым цветом и характерным приятным вкусом.

• Какой бы ни был цвет, выбирайте толстые фрукты со здоровой блестящей шкуркой. Бананы часто мнутся, но коричневые линии на шкурке не означают, что банан внутри испорчен. Зеленые бананы оставляйте дозревать в комнате вдали от солнца, переворачивая их каждый день.

• Банан рекомендуется очищать с помощью ножа, надрезая верх так, чтобы удобно было снять кожуру, причем длинный банан не следует очищать полностью (кожуру отгибайте постепенно) – он может сломаться.

• Если вы режете банан на кусочки, полейте их лимонным соком, чтобы они не потемнели.

• После термической обработки бананы становятся слаще.

• Киви – самый приятный вкус у полностью созревших плодов. В этом случае плоды на ощупь слегка мягкие. Твердые, не совсем созревшие плоды хорошо дозревают при комнатной температуре. После дозревания их лучше положить в холодильник (подальше от морозильной камеры), завернув в бумажный пакет.

• Кладите завернутые спелые киви в холодильник подальше от других фруктов – из-за испускаемого ими этилена киви могут перезреть.

• Плоды киви богаты ферментами, способными растворять белок, и поэтому если натереть кусок мяса мякотью киви и дать ему некоторое время постоять, то приготовленное мясо будет необыкновенно нежным.

• Из-за этих ферментов плоды киви плохо сочетаются с желатином и молочными продуктами (в сочетании с киви желе на желатине становится жидким, а творог и сливки начинают горчить), и потому при приготовлении желе со свежими плодами киви нужно использовать вместо желатина крахмал, а творог и сливки соединять с киви непосредственно перед подачей к столу или предварительно киви припустить в сахарном сиропе.

• Киви можно почистить и нарезать за несколько часов до подачи на стол – они никогда не темнеют.

• Киви наиболее вкусны в свежем виде.

• Киви желательно не подвергать термической обработке, потому что они станут некрасивого зеленого цвета.

• Для того чтобы выбрать правильно кокосовый орех, необходимо убедиться в его свежести и герметичности: в скорлупе кокосового ореха не должно быть трещин; орех следует встряхнуть для того, чтобы проверить, есть ли внутри его жидкость.

Если внутри не слышно плеска жидкости, то его лучше не покупать: он старый или засохший.

• В кулинарии используют мякоть и молоко недозревшего кокоса. Чтобы получить мякоть, подготовьте кокос: прежде всего на поверхности кокоса найдите три темных пятнышка, в них молотком и отверткой или штопором продолбите отверстия. Слейте из ореха жидкость и пеките его 15 минут в духовке при 180 °C. Выньте кокос из духовки и заверните в полотенце. Ударьте по кокосу молотком, он должен расколоться на несколько частей. Маленьким ножом выньте мякоть из скорлупы. Тем же ножом срежьте внешнюю кожу с мякоти кокоса. Мякоть можно натереть на крупной терке, а можно порезать на кусочки.

• Для жарки измельченной мякоти кокоса нужно положить ее на покрытый промасленной бумагой противень, поставить в духовой шкаф при низкой температуре и слегка поджарить до светло-коричневого цвета.

• Манго используют в пищу в свежем или соленом виде.