Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• При добавлении сырого ягодного сока улучшается вкус желе, усиливается его аромат, сохраняется натуральный цвет ягод.

• Очень эффектно выглядит желе «Мозаика». Маленькие кусочки разноцветного желе (треугольники, квадратики) залейте бесцветным желе и охладите.

• Посуда, в которую вливают желе для застывания, не должна быть очень холодной, иначе желе может застыть комками.

• Желе застынет в металлической посуде быстрее, чем в фарфоровой. Если металлическую посуду поместить в чашку со льдом, то процесс застывания ускорится.

• Перед тем как взбивать сгущенное молоко для холодных десертов, его надо охладить, тогда желе будет остывать быстрее.

• Чтобы желе легче нарезать, обмакивайте нож в очень горячую воду перед каждым разрезом.

• Самбук (желе со взбитыми белками) надо готовить из переспелых плодов. Для яблочного лучше всего – антоновка (сорт яблок).

• Для приготовления мусса горячий сироп соединяют с желатином, фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30–35 °C и взбивают в густую однородную массу.

• Мусс можно готовить с манной крупой вместо желатина. Крупу варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным соком, а затем всю массу охлаждают и взбивают.

• Для муссов и кремов используйте маленькие кофейные чашечки. Они выглядят изящнее.

• Плоды и ягоды, предназначенные для варки варенья, должны быть свежими и неперезревшими. Из перезревших ягод варенье получится некрасивым, из недозревших – сырым.

• Варенье нельзя варить в алюминиевой кастрюле (образуются окислы, которые меняют цвет варенья, – оно получается синеватым).

• Для приготовления сиропа нужно взять сахар, в соответствующей пропорции воду, проварить в медном или эмалированном тазу, помешивая деревянной ложкой и снимая пену шумовкой или ложкой.

• Когда будет готов сироп, засыпать в него плоды и дать постоять 8–10 часов. Затем на медленном огне нагреть до появления пузырьков, снять пенку и отставить до полного охлаждения. Так повторить 3–4 раза.

• Варенье нужно варить в несколько приемов: покипит варенье 15–20 минут, снять его с огня на 2–3 часа, затем опять варить 10–15 минут. При этом легче избежать переваривания.

• При варке варенья следует учитывать особенности плодов и ягод. Малину, землянику, клубнику и вишню (без косточек) следует пересыпать сахарным песком и поставить в прохладное место на 10–12 часов. После этого варенье варят в 1–2 приема с небольшими промежутками.

• Варенье из яблок получится лучше, если его варить из плодов, имеющих кисловатый привкус.

• Яблоки сорта антоновка перед варкой варенья рекомендуется положить в насыщенный раствор пищевой соды, после чего промыть, тогда они не разварятся. Очищенные от кожицы и нарезанные дольками яблоки, а также перебранную и промытую черную смородину нужно на 3–4 минуты опустить в кипящую воду, быстро охладить и варить в 3–4 приема с небольшими промежутками.

• Абрикосы, сливы, вишни (с косточками) наколоть, опустить на 1–2 минут в кипящую воду, слить, а затем уже залить горячим сиропом и варить в 3–4 приема.

• Чтобы без труда снять кожицу с персиков, их на несколько секунд погружают в кипящую воду.

• Крыжовник для варки варенья лучше брать мелкий, недозрелый и выдерживать его перед варкой в холодной воде 6–8 часов.

• Ягоды малины, пораженные личинками малинового жучка, следует выдержать 1,5–2 часа в растворе соли. Когда личинки всплывут, воду нужно слить, а малину промыть чистой холодной водой.

• Мандарины перед варкой варенья нужно положить не менее чем на 5 минут в воду с температурой 80–90 °C, после чего охлаждать в проточной воде в течение часа.

• Чтобы сварить варенье из клюквы или брусники, нужно промыть их 2–3 раза, а затем, засыпав в кипящую воду, проварить в течение 10–15 минут, чтобы размягчить плотную кожицу ягод, и затем охладить.

• В варенье из крыжовника или черноплодной рябины добавьте вишневый лист. Вишневый оттенок улучшит вкус варенья.

• Во время варки варенье нужно встряхивать, а не перемешивать ложкой и непрерывно снимать пенки.

• Очень важно уметь определить момент готовности варенья, так как от этого зависят его качество и сохранность: если пена не образуется, если капля сиропа не расплывается на блюдце, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым. Если наклонить таз таким образом, чтобы с одной стороны обнажилось дно, провести черту, то при готовности варенья она не исчезает.

• Готовность варенья также можно определить, капнув немного сиропа на листок промокательной бумаги: если вокруг капли не образуется влажного пятна – варенье готово.

• В готовом варенье ягоды или фрукты становятся стекловидными и не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе. Если ягоды всплывают на поверхность, значит, они не проварились и могут либо заплесневеть при хранении, либо вызвать брожение всего варенья. Если ягоды опускаются на дно, значит, варенье недоварено.

• При появлении прозрачности фруктов варку надо прекратить, даже если еще появляется пена. Варенье готово, когда пенка с крупными пузырьками собирается к центру посуды.

• Если варенье долго остается жидким, приходится затягивать варку. Так бывает, например, с вишневым вареньем. Но если добавить в него лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе, оно загустеет.

• Недостаток сахара в варенье может вызвать брожение, а избыток ухудшает его вкус.

• Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, что и сахар. Можно в сахар добавить небольшое количество патоки, она предохранит варенье от засахаривания.

• Варенье не засахарится, если при варке в него добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты.

• Если варенье чересчур сладкое, в него можно добавить чуть-чуть лимонной кислоты или лимонного сока.

• Варенье в открытой посуде не засахарится, если его посыпать слоем сахарного песка толщиной 1 см.

• Если варенье мутнеет, засахаривается, в него можно добавить немного горячей воды ( 1/ 4стакана на литровую банку) и поварить 5–6 минут. Можно поставить банки с засахаренным вареньем в кастрюлю с водой и нагревать, пока сахар снова не растворится. Такое варенье следует использовать в первую очередь, ибо оно долго не хранится.

• Если засахарилась смородина, протертая с сахаром, нужно выложить ее в кастрюлю, добавить воду, подкисленную лимонной кислотой, прокипятить 1–2 минуты, помешивая, снять пену и снова залить в банки.

• Если варенье заплесневело, плесень с поверхности нужно осторожно снять и варенье переварить, добавляя на каждый килограмм по 1 стакану сахарного песка. Появляющуюся пенку нужно тщательно снимать. Как только варенье перестанет пениться, убрать его с огня, охладить и переложить в чистые банки. А чтобы варенье не заплесневело вновь, кладут на его поверхность кружок плотной бумаги (ватман), смоченный спиртом или коньяком.