Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Выбирать плоды манго нужно по характерному для зрелых плодов приятному аромату и на ощупь: плод не должен быть твердым.

• При очистке и разделке плода манго основное внимание обратите на минимальную потерю сока. Рекомендуем два варианта разделки плодов:

– плод манго сначала острым ножом очищается от кожуры – разрежьте его по обеим сторонам длинной плоской косточки; прорежьте между мякотью и кожей на 2–3 см вглубь, затем отогните 2–3 см кожуры; в несколько приемов срежьте оставшуюся кожуру, затем нарежьте манго кубиками или ломтиками, разместив плод над посудой, предназначенной для сбора сока;

– плод манго ставится вертикально в пустую посуду и разрезается вдоль косточки на две половинки, а затем из этих половинок с помощью чайной ложки мякоть аккуратно извлекается. При втором варианте разделки потери сока минимальны.

• Сок манго является естественным красителем, и поэтому пятна, которые он оставляет на одежде, плохо удаляются и отстирываются.

• Плоды папайи обычно едят в свежем виде, очистив предварительно их от кожуры и семян.

• В продажу поступают спелые плоды папайи, иногда – недозревшие, которые, помимо приятного вкуса, характеризуются еще и наличием свойственного только им фермента – папайина, способствующего процессу пищеварения.

• Плод папайи – это один из нескольких плодов со щелочной реакцией.

• Папайя хорошо сочетается с ветчиной, крабами и всевозможными мясными блюдами.

• Из приправ к папайе хорошо подходят перец, репчатый лук, каперсы, лимонный и апельсиновый соки.

• Фейхоа обычно употребляют в свежем виде, а также используют для приготовления компотов, джемов, желе, пастилы и варенья.

• Внутри плодов находится плотная, белая, очень сочная, кисловато-сладкая мякоть. При хранении мякоть плодов фейхоа становится совсем мягкой и приобретает приятную сладость и, главное, землянично-ананасовый аромат.

• Кожица плодов, несмотря на то что она толстая и плотная, довольно легко отделяется.

• Кожица плодов фейхоа легко очищается вручную, если их перед очисткой залить горячей водой.

• В плодах фейхоа имеется определенное количество йода.

• В продажу поступают только сушеные или вяленые финики. Сушеные финики покрыты блестящей, гладкой красновато-желтой кожицей, мякоть их довольно сочная и сладкая.

• Морщинистая кожица сушеных фиников, отсутствие сладости, малая сочность, постукивание косточки при встряхивании плода указывают на то, что финики несвежие.

• Финики чрезвычайно калорийны – 100 г содержат 281 ккал.

• Мякоть зрелого плода хурмы полужидкая, желеобразная, на вкус сладкая, без кислоты и аромата. В стадии неполной зрелости плоды хурмы имеют вяжущий, терпкий вкус. В продаже встречаются две разновидности свежей хурмы: обыкновенная хурма и хурма-королек.

• У обыкновенной хурмы плоды утрачивают вяжущий вкус лишь при полном размягчении, а плоды хурмы-королька вполне съедобны и тверды.

• Отличить хурму-королек от обыкновенной хурмы можно по цвету мякоти – у корольков мякоть должна быть темная. Кроме того, в мякоти хурмы-королька обязательно должно быть не менее четырех косточек, а на поверхности вершины плода могут располагаться тонкие черные круги или линии.

• Недозрелые плоды хурмы хорошо дозревают в темном помещении.

• Плоды хурмы хорошо переносят небольшие заморозки; замороженные плоды рекомендуется сначала разморозить в холодной воде, а уж потом употреблять в пищу.

Готовя сладкие блюда из фруктов и ягод, как можно меньше подвергайте их тепловой обработке. Варить фрукты и ягоды нужно в неокисляющейся посуде на слабом огне.

• Если для компота нарезать фрукты одинаковыми дольками, они сварятся одновременно.

• При очистке фруктов кладите их в подкисленную воду, но не надолго – тогда они не потемнеют.

• Чтобы при варке компота лучше сохранились витамины, фрукты и ягоды нужно закладывать в кипящий сироп с добавленной в него лимонной кислотой.

• Некоторые сорта яблок и груш сильно развариваются, поэтому их не варят, а кладут в кипящий сироп, тотчас же прекращают нагревание и охлаждают.

• Для арбуза должен быть густой сироп для компота, так как его мякоть выделяет много сока.

• Ревень для компота лучше ошпарить, кислотность будет меньше, вкус компота – нежнее.

• Приготавливая кисели и компоты из свежих ягод, вначале отожмите сок, затем отварите мезгу, добавьте отжатый сок и больше не кипятите. При таком способе приготовления в компоте или киселе сохранится больше витаминов.

• Компот из свежих яблок или груш приобретает особый аромат, если в него в конце варки положить цедру лимона, апельсина (после охлаждения цедру надо вынуть) или корицу, можно влить немного вина (мадеры, портвейна, розового муската).

• Если в компот из кислых фруктов добавить щепотку соли, он станет еще вкуснее.

• Компоты из вишни, черной смородины и черники могут со временем приобрести фиолетовый цвет. Пусть это не смущает вас, ибо они вполне пригодны.

• Сухофрукты для приготовления компотов лучше замочить в теплой воде на 2–3 часа и затем в этой же воде варить.

• Чернослив перед варкой лучше залить холодной водой: он лучше разварится и не сморщится.

• Если компот готовят из смеси сухофруктов, их нужно перебрать и отделить яблоки и груши. Они варятся значительно дольше остальных фруктов, поэтому их надо закладывать в компот в первую очередь.

• Полезные свойства компота из сухофруктов можно улучшить, добавляя в него отвар шиповника, черную смородину или витамин С в таблетках, – это обогащает компот витаминами.

• Чтобы улучшить вкус компота из сухофруктов, его следует варить за 10–12 часов до подачи к столу, так как во время настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества фруктов, а фрукты пропитываются сиропом.

• При варке компота замороженные плоды и ягоды, не размораживая, опускайте прямо в кипяток. Персики и крупные сливы следует нарезать.

• Если нужно быстро остудить компот, поместите кастрюлю с компотом в посуду с холодной подсоленной водой.

• Приготовление киселей имеет много тонкостей. Сначала готовится «крахмальное молочко». Крахмал развести в стакане холодной кипяченой воды из расчета от 1 чайной ложки до 1 столовой и размешать до состояния «молока». Это даст вариации густоты киселя. Стакан «крахмального молочка» рассчитан на литр всей жидкости киселя (сиропы + сок). Влить «крахмальное молочко» в сироп, создать киселеобразную массу. Вливать надо, когда сироп кипит, и тут же быстро размешать, затем погасить огонь и продолжать размешивать жидкость, вызывая ее специфическое загустение. Как только загустение возникло, влить в массу ягодно-фруктовый сок и вновь размешать, втереть его в студенистую массу.