Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Изюм и коринка станут мягче, если их быстро промыть, слить воду, насыпать в форму, закрыть и поставить в духовку, нагретую до 180 °C, пока они не станут пухлые и без морщин.

• При измельчении кураги часто опускайте лезвие ножа в горячую воду, чтобы кусочки кураги к нему не прилипали, или просто настригите ее кухонными ножницами.

• Чем меньше плод инжира, тем он вкуснее.

• «Глазок», расположенный на верхушке сушеного плода инжира, должен быть закрыт, в противном случае качество плода может оказаться невысоким.

• Перед использованием сушеные плоды инжира обязательно нужно промыть холодной водой и срезать прилегающую к плодоножке огрубевшую часть.

• Сухофрукты варите при закрытой крышке и слабом кипении в той жидкости, в которой замачивали. Поскольку сахар замедляет процесс впитывания воды, не подслащивайте варящиеся фрукты до тех пор, пока они не станут мягкими.

• Небольшое количество сока цитрусовых, добавленное в сироп перед подачей фруктов на стол, освежит их. Жидкость, в которой варились сухофрукты, используйте для других блюд или для компота.

• Если вы хотите использовать сухофрукты там, где по рецепту требуются свежие фрукты, например яблоки, помните, что вам нужно размочить 450 г сушеных яблок на каждые 1,5–1,8 кг свежих.

• Чтобы подать замороженные фрукты к столу в натуральном виде, не следует нагревать их: от этого они потеряют свои вкусовые качества. Фрукты нужно оттаивать только при комнатой температуре.

• Для приготовления компотов замороженные фрукты не оттаивают, а сразу кладут в кипящую воду.

• Спелые арбузы имеют блестящую корку и, если по ним постучать, издают не глухой, а чистый звук.

• В мякоти арбуза содержатся витамины группы В, витамин С, фолиевая кислота и железо, играющие важную роль в кроветворении.

• Из арбузных корок варят варенье и джем, делают цукаты. Корки можно и сушить – это хорошее мочегонное средство. Помогают они и при расстройстве желудка.

• Чтобы засолить арбуз, его надо проколоть иглой в 10 местах на глубину 2–3 см, уложить в бочку и залить рассолом (800–1000 г соли). Сверху положите ветошь, насыпьте чистый песок и придавите деревянным кругом с грузом. Через месяц арбуз приобретает оригинальный сладко-соленый вкус.

• У хорошей дыни обычно бывает толстый стебель.

• Чтобы определить зрелость дыни, нужно нажать на ее корку с противоположной стороны от стебля. У недозрелой дыни корка твердая, у спелой немного поддается при нажиме.

• Апельсин – плод цитрусового дерева, в кулинарии используется как кожура (в виде цукатов), так и мякоть, а также из него делают очень питательный апельсиновый сок.

• В апельсине средних размеров около 5 столовых ложек сока.

• Очищать апельсин рекомендуется с помощью ножа: срезать концы апельсина, надрезать кожуру дольками до мякоти, затем отделить полоски кожуры так, чтобы они образовали «лотос», и, наконец, удалить тем же ножом оставшуюся белую мякоть и разделить апельсин на дольки.

• Апельсиновые корки можно залить кипятком – получится ароматный напиток.

• Выбирая мандарины, нужно обращать особое внимание на состояние кожицы: она должна быть оранжевого цвета, на ней не должно быть пятен, размягчений, кожица не должна легко отделятся от мякоти – легкое отделение говорит об окончании срока хранения плодов.

• Недозревшие мандарины неплохо дозревают при хранении.

• При выборе лимона необходимо обратить внимание на кожуру. У зрелых лимонов кожура желтоватая, сочная, покрытая как бы слоем воска. Можно покупать и недозревшие лимоны со светло-зеленой кожурой, они хорошо дозревают при хранении.

• Лимоны более устойчивые к низким температурам – подмораживание происходит при температуре минус 1–2 °C.

• Сок лимона содержит 50 % витамина С. При воспалении горла и высокой температуре он хорошо освежает и утоляет жажду. Лимон полезен также при пониженной кислотности и тошноте.

• Чтобы аромат лимона чувствовался сильнее, лимон перед употреблением обдают кипятком.

• В лимоне средних размеров около 3 столовых ложек сока.

• Из лимона можно выжать больше сока, если предварительно окунуть его на несколько минут в горячую воду или в течение нескольких секунд подогреть в микроволновой печи.

• Если нет соковыжималки для цитрусовых, то лимон можно выжать следующим образом: разрезать его пополам (поперек), в мякоть воткнуть вилку и повернуть ее. Легче выжимается сок, если целый лимон покатать, сильно прижимая рукой, по столу, чтобы разорвать мембраны клеток, в которых находится сок.

• Выжимая сок из лимона, не следует раздавливать белую часть корки (мездру) и зерна: они могут придать горький вкус.

• Если требуется несколько капель лимонного сока, достаточно проколоть лимон толстой иглой и выдавить нужное количество. Прокол заткнуть кусочком спички – так лимон сохранит свою свежесть.

• Мутный лимонный сок можно осветлить, если влить в него молоко, – оно свернется и очистит сок, который нужно процедить.

• Если лимон все же начнет высыхать, опустите его в холодную воду, и он не только останется свежим, но станет сочнее.

• Чтобы освежить засохшие лимоны или апельсины, опустите их на минуту в кипящую воду и заверните в тряпку. Развернуть ткань можно тогда, когда плоды совсем остынут.

• Чтобы выжать сок из подсохшего лимона, нужно опустить лимон в кипяток на минуту, остудить и наколоть зубочисткой.

• Не следует выбрасывать корки от лимона. Если их настоять на кипятке, получится чудесный напиток. Из них также можно сделать цукаты и начинку для пирога.

• Чтобы натереть лимонную цедру, потрите лимон, часто поворачивая, о шершавую сторону терки, имеющую мелкие отверстия. Следите, чтобы вместе с цедрой на терку не попали белые прожилки, придающие горький вкус.

• Для сохранения нарезанного лимона свежим положите его на блюдечко срезом вверх и накройте чашкой. Если лимон все же начнет засыхать, опустите его в холодную воду.

• Несколько капель лимонного сока придадут мороженым или консервированным овощам и фруктам свежесть и сочность. В чай, кисель, тесто хорошо добавить смесь: 4–5 чайных ложек натертой цедры лимона и 0,5 ложки сахарной пудры.

• Грейпфрут обладает ярко выраженным тонизирующим действием, и поэтому его рекомендуется есть утром.

• Перед использованием грейпфрут необходимо вымыть холодной водой, а затем обсушить. Чистить его следует так же, как и апельсин (см. выше). Если вы не любите сочетание горечи с кисло-сладким вкусом, то с каждой дольки грейпфрута можно снять пленку.

• Очень хорошо утоляет жажду гранат; он же считается одним из лечебных средств при желудочно-кишечных расстройствах. Для лечения применяется не только мякоть плодов граната, но и отвар кожуры.