Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Небольшое количество баклажанов можно хранить в ящике, обернув газетами, а еще лучше – засыпав золой или толченым углем.

• Перец может храниться всю зиму в деревянном ящике, пересыпанный речным песком.

• Плоды перца хорошо сушатся. Острый перец нанизывают на нитку или шпагат через середину стручка, сладкий – через хвостики. Кроме того, каждый плод надо наколоть возле хвостика, чтобы просушить его внутреннюю часть. Нанизанные плоды подвешивают в тени или на солнце, но обязательно на ветерке.

• Редис очень быстро вянет и портится, его нужно хранить только в холодильнике, там он сохраняется 2–3 дня. Замачивать увядшие корнеплоды бесполезно. При хранении смачивать можно только ботву.

• Не следует хранить вареную брюкву более 3 часов, так как за это время в ней полностью разрушается витамин С.

• Лук и чеснок лучше всего хранить в венках или в сетке в прохладном сухом помещении. Перед закладкой на хранение их следует хорошо просушить.

• Хранить репчатый лук желательно в один слой в сухом, прохладном, темном, проветриваемом месте.

• Лук можно хранить и в морозильной камере – вкусовых качеств он не теряет.

• Чтобы сохранить зеленый лук свежим 15–20 дней, надо его перебрать, отбросить несвежие листья, смочить корни водой, оставляя сухими перья. Затем корни вместе с луковицей обернуть мокрой тряпочкой, а сверху бумагой, завязать у основания перьев шпагатом и положить в полиэтиленовый мешочек.

• Тыква может сохраняться до полугода в сухих, защищенных от холода, но хорошо проветриваемых подвалах, погребах.

• Тыкву, как и арбуз, можно заготавливать на зиму (например, солить).

• При хранении очищенные спаржа, артишоки и кукуруза меняют свой цвет, поэтому чистить их надо непосредственно перед тепловой обработкой.

• Если свежесрезанную спаржу нужно сохранить 1–2 дня, то заверните ее во влажную ткань и положите на холод или обрежьте стебельки, поставьте побеги вертикально в высокий стакан с водой (высота воды приблизительно 2–3 см) и накройте.

• Чтобы не ухудшился вкус, отварную спаржу и артишоки хранят в отваре, тогда как большинство овощей после варки сразу же откидывают на дуршлаг.

• Петрушку и сельдерей (коренья) можно сохранить в течение 4 месяцев, если уложить их в ящик, пересыпать сухим песком и поставить в темное прохладное место.

• Чтобы сохранить цвет очищенного сельдерея, нужно завернуть его во влажную салфетку и хранить в темном прохладном месте.

• Большинство свежей зелени быстро портится, поэтому покупайте ее в небольшом количестве.

• Свежие листовые овощи: зеленый салат, шпинат, ревень, щавель – нельзя хранить более 2–3 дней. В сухом месте они быстро увядают, а во влажном – покрываются плесенью. Наиболее благоприятные условия для их хранения – температура 0 °C, умеренная влажность воздуха – 85–90 % и плотная укладка в корзины или ящики.

• Если нужно сохранить на протяжении нескольких дней салат, шпинат, щавель, зеленый лук, укроп, петрушку, их нужно сбрызнуть водой, уложить в полиэтиленовый мешочек или пергамент и держать в холодильнике.

• Чтобы зелень дольше сохраняла свежесть, наполните стеклянную банку на 2 см водой, опустите в нее зелень, предварительно подрезав стебли, закройте банку крышкой и поставьте в холодильник.

• Зелень лучше хранить в темном месте, чтобы не разрушался витамин С. По этой же причине и сушить ее нужно вдали от солнечного света.

• Укроп хорошо сохраняется, если опустить стебли примерно на 1 см в холодную воду.

• Зелень петрушки, укроп сохраняются свежими несколько дней в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой, совершенно сухой посуде, причем зелень должна быть тоже сухой. Еще лучше зелень сохраняется в вакууме.

• Если вымытую зелень петрушки, сельдерея завернуть в фольгу и положить в морозильную камеру, то она сохранит свежесть 2–3 месяца, причем не изменится запах и вкус.

• Если завяла зелень петрушки, сельдерея, зеленого салата, то их на 30–40 минут нужно положить в холодную воду.

• Чтобы сохранить листья сельдерея, петрушки и укроп на зиму, их следует хорошо промыть, высушить, мелко нарезать, смешать с солью и, плотно уложив в стеклянные или глиняные емкости, поставить в холодильник. Такая зелень хороша в любом бульоне, но следует помнить, что бульон в этом случае солить не нужно.

• Чтобы засушить свежую траву, сначала прополощите ее и обсушите. Повесьте в пучках траву за стебли листьями вниз в сухом, теплом месте вдали от яркого света. Когда листья станут хрупкими (обычно через несколько дней, самое большое – через неделю), оборвите их, а стебли выбросьте. Храните сухие травы в плотно закрывающихся емкостях в прохладном, темном месте.

• Чтобы заморозить зелень, промойте ее. Обсушите, выбросьте стебли, разложите по пластмассовым емкостям или полиэтиленовым пакетам. Замороженная зелень темнеет, но вкус у нее не меняется.

• Можно заморозить листики травы в кубиках льда, залив водой так, чтобы она покрыла полностью зелень. Кубик бросаете в пищу в конце ее приготовления.

• Свежие грибы нельзя хранить больше 2–3 часов. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду. Лучше сразу же подвергнуть их тепловой обработке. Если же вы не можете сразу заняться грибами, залейте их холодной подсоленной водой.

• Чтобы сохранить шампиньоны свежими, их следует на несколько часов замочить в холодной воде, обрезав загрязненные части ножек, затем промыть и варить 30–40 минут в подсоленной воде, добавив сливочное масло и лимонную кислоту. После этого их рекомендуется разлить в стеклянные банки и поставить в холодное место.

• В отличие от других свежих грибов трюфели хорошо сохраняются в течение месяца, а в песке – в течение 2 месяцев.

• Готовые блюда из грибов храните в холодильнике не более суток.

• Блюда с грибами и картофелем хранить нельзя.

• Хранить сушеные грибы можно в плотно закрытом сосуде или нанизанными на нитку, но обязательно в сухом месте, так как они впитывают в себя влагу из воздуха.

• Для снижения влажности воздуха рекомендуется использовать влагопоглотители – хлористый кальций или негашеную известь.

• Не рекомендуется держать сушеные грибы рядом с продуктами, обладающими резким запахом или содержащими влагу (лук, чеснок, фрукты, творог).

• Соленые грибы нельзя хранить в теплом месте, но нельзя и замораживать. В том и другом случае они темнеют.

• Во время хранения соленых грибов нужно следить за тем, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми грибы покрыты, промывают в горячей, слегка подсоленной воде.

• Маринованные грибы храните в сухом, темном, прохладном месте.