Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Свежие фрукты и овощи хорошо сохраняются в морозильной камере.

• Бананы и груши нужно хранить при температуре не ниже 10 °C, так как на плодах появляются темные пятна, ухудшается их внешний вид и вкус.

• Бананы лучше хранить при температуре не ниже +12 °C и не выше +25 °C. Спелые бананы можно хранить в холодильнике, хотя их шкурка почернеет.

• Арбузы следует хранить в закрытых помещениях при температуре 3–5 °C на решетчатых полках в один ряд хвостиками кверху так, чтобы они не соприкасались.

• Дыни следует хранить в подвешенном состоянии или, как и арбузы, в один ряд на полках. Для хранения следует отбирать недозрелые дыни – они дозревают в процессе хранения.

• Апельсины и лимоны долго остаются свежими, если их смазать растительным маслом, положить в целлофановый мешочек и хранить в прохладном месте.

• Лучше всего апельсины сохраняются при температуре около 5 °C. Предельный срок хранения апельсинов и лимонов – 4–6 месяцев.

• Мандарины рекомендуется хранить при температуре +2–3 °C. Срок хранения не должен превышать 3 месяцев.

• Чтобы сохранить лимон свежим, его кладут в банку с холодной водой, ставят в холодильник и меняют воду 1–2 раза в день.

• Лимоны можно сохранить в течение нескольких месяцев в сухом песке. Для этого песок высушивают на солнце или в духовом шкафу, насыпают в ящик и кладут в него завернутые в папиросную или пергаментную бумагу лимоны так, чтобы они не соприкасались. Вместо песка можно использовать сухую муку.

• Можно также положить лимоны в сухое место так, чтобы они не касались друг друга, и выдержать 6 дней до образования подсушенной корочки. После этого лимоны следует уложить в стеклянную банку, накрыть крышкой и поставить в холодильник.

• Полезные вещества лимона хорошо сохраняются, если нарезать его тонкими кружками, уложить в стеклянную или эмалированную посуду с крышкой, густо пересыпать слой за слоем сахарным песком (верхний слой – сахар) и поставить в темное прохладное место. Можно также засыпать целые лимоны, сняв с них кожуру.

• Чтобы сохранить разрезанный лимон свежим, положите его на блюдечко срезом вверх и накройте стаканом. Можно также налить на блюдце несколько капель уксуса и положить на них лимон срезом вниз.

• Чтобы некоторое время сохранить свежим разрезанный лимон, смажьте место разреза взбитым белком, высушите его, а затем положите в холодильник.

• Цедру лимонов и апельсинов можно заготовить впрок. Фрукты ополосните горячей водой, теркой или ножом снимите всю цедру на тарелку, мелко порубите, добавьте сахар из расчета 1 столовая ложка на цедру 10 плодов. Полученную массу сложите в банку и добавляйте в случае надобности в любое варенье, тесто, кисель, компот, чай.

• Сушеные апельсиновые и лимонные корки хранят в закрытой посуде.

• Оптимальная температура хранения плодов манго – +5 °C. Срок хранения – около месяца.

• Срок хранения плодов фейхоа при комнатной температуре невелик и составляет от 2 недель до 1 месяца (в зависимости от температуры). В холодильнике плоды могут храниться и дольше.

• Срок хранения упаковки сушеных фиников не должен превышать 8 месяцев.

• Сухие зерна граната сохраняют так же, как и сухофрукты.

• Хранить плоды хурмы нужно в хорошо проветриваемом и не очень сухом помещении.

• Свежие ягоды надо хранить в холодильнике немытыми до тех пор, пока их не будут употреблять в пищу. Лучше всего – не более суток.

• Консервы из плодов и овощей домашнего приготовления, если они пастеризованы и герметично закупорены, можно сохранить до нового урожая в сухом помещении, при комнатной температуре или, что еще лучше, при температуре от 5 до 16 °C.

• Нельзя хранить больше года любой консервированный компот из ягод и фруктов с косточками (вишни, абрикосы, сливы), так как в них накапливается вредная для здоровья синильная кислота.

• Хранить варенье лучше в хорошо вымытых и высушенных стеклянных банках.

• Нужно следить за тем, чтобы банки были плотно закрыты пергаментной бумагой или капроновыми крышками. Нельзя хранить варенье на холоде и в сыром помещении, самая подходящая для него температура 10 °C.

• Варианты хранения варенья: первый – варенье разлить в банки, смочить в кипяченой воде пергамент или целлофан, положить на горловину банки и слегка обжать. Затем несколько раз плотно обвязать горловину, положить еще слой пергамента, на него кружок из картона, обвязать сухой марлей и хранить в сухом, чистом, проветриваемом помещении; второй – мокрой пленкой обтягивают горловину банки, обвязывают, дают пленке снаружи высохнуть, затем закрывают бумагой и перевязывают бечевкой (так же хранят джем, желе, повидло).

• Варенье в банке хорошо сохранится, если насыпать небольшой слой сахара-песка.

• Можно поверхность охлажденного консервируемого продукта залить расплавленным очищенным воском или парафином (слой около 2 см) – над продуктом не будет воздушной прослойки, и он дольше сохранится. Воск пригоден для повторного использования.

• Консервы с низким содержанием сахара, имеющие заплесневевший сироп, непригодны в пищу. Но если в консервах довольно много сахара (500 г или больше на 1 кг ягод), достаточно будет просто снять слой варенья с плесенью. Остальное пригодно к употреблению.

• Желе, муссы, кремы, заливные блюда не следует хранить при минусовой температуре: находящаяся в них вода замерзнет, при размораживании отделится от общей массы, и блюдо потеряет свой вид и вкус.

• Масляный крем можно хранить в течение 3 недель в закрытой посуде в холодильнике. Вы можете сделать запас крема и использовать его по частям, когда печете пироги.

• Нельзя держать мед в сыром помещении, иначе он быстро закиснет, а также рядом с продуктами, имеющими резкий запах, – мед впитывает в себя все запахи.

• Хранить мед рекомендуется в стеклянных банках или глиняной посуде (железная и цинковая непригодна), при температуре не выше 10 °C, в сухом и темном месте.

• При правильном хранении мед не портится и не утрачивает своих свойств в течение десятков лет.

• Открытый сосуд с патокой может стоять в шкафу 2 года.

• Хранить чай, молотый или растворимый кофе нужно в специальной стеклянной или жестяной посуде, плотно закрытой крышкой.

• Кофе, особенно в порошке, легко теряет аромат и воспринимает чужеродные запахи, поэтому его следует хранить только в плотно закрытой посуде (стеклянной или фарфоровой, но не в металлической), вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами.

• Поджаренный кофе хранят немолотым в закрытой, металлической, со специальным внутренним покрытием коробке. Это предохранит его от поглощения посторонних запахов и потери аромата.