Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Имбирь следует хранить недробленым, чтобы меньше улетучивался аромат.

• Храните лавровый лист вдали от яркого света, чтобы в нем сохранились эфирные масла.

• Листья карри можно хранить в холодильнике, в отделении для овощей, не более 2 недель или их можно заморозить.

• Целые семена шамбалы долго хранятся, если их держать в плотно закрытой посуде в прохладном темном месте.

• Молотую шамбалу следует покупать понемногу и хранить вдали от яркого света, в противном случае она вскоре утрачивает вкус.

• Концентрат тамаринда следует хранить в холодильнике, в плотно закрытой банке.

• Специи и сухие травы храните в темных банках или в темном и холодном месте, вдали от яркого света, не более года.

• Специи красного цвета (паприку, молотый красный перец), мак и семена кунжута можно хранить в морозильной камере.

• Соль, сахар, черный и красный перец легко впитывают влагу, поэтому их следует хранить в сухом месте в плотно закупоренной стеклянной или фарфоровой посуде.

• Храните соль в герметично закрывающейся посуде в прохладном сухом месте. Не держите соль в серебряных солонках, не оставляйте в ней серебряную ложку. Хлор, содержащийся в соли, взаимодействует с серебром, в результате чего оно зеленеет.

• Для предохранения соли, сахара, чая и т. п. от влаги на дно банки или коробки, где хранятся продукты, следует положить несколько листочков промокательной бумаги.

• В посуду с солью положите несколько зерен риса – это защитит соль от влаги и появления комков.

• Сушеный укроп долго сохраняет аромат в герметично закрытых стеклянных банках и может служить приправой в зимние месяцы.

• Сушеную петрушку хранят в стеклянных банках, плотно закрытых крышкой.

• Засоленную петрушку нужно хранить на холоде не выше 1 °C.

• Нельзя хранить перец в металлической посуде: возможно химическое взаимодействие, а это приводит к ухудшению не только аромата, но и вкуса пряности.

• Молотый перец при длительном хранении частично теряет аромат, поэтому лучше размалывать его по мере надобности.

• Сухие плоды сумаха можно хранить неограниченное время.

• Храните корицу в герметично закрытой посуде, в прохладном темном шкафу. Лучше всего покупать корицу часто и понемногу.

• Аромат ванилина и ванили способен улетучиваться, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюда закладывать незадолго до подачи к столу.

• Можно хранить стручки ванили в банке с сахаром – через 3–4 недели сахар приобретет привкус и запах ванили.

• Свежие листья кафрского сорго можно заморозить для последующего использования. Сушеные листья и сушеная тертая цедра кафрского сорго хранятся так же, как и корица.

• Шафран, куркуму храните в целлофановых или бумажных пакетах в герметично закрывающейся посуде вдали от яркого света.

• Завернутые в бумажный пакет стебли лимонного сорго могут храниться в холодильнике, в отделении для овощей, 2–3 недели. Нижнюю часть стебля нарезать, растолочь, а целую верхнюю часть можно заморозить.

• Молотое лимонное сорго (серех) хранится, как и сухие специи.

• Коробочки кардамона храните в маленькой, герметично закрывающейся банке, в прохладном темном месте. Коробочки можно замораживать.

• Лакрицу иногда можно купить в виде сушеных палочек. Хранить их следует в герметично закрывающейся посуде в прохладном сухом месте.

• Анис звездчатый в коробочках может храниться долго. Молотый же покупайте в небольших количествах, храните в герметично закрытой посуде вдали от яркого света.

• Орехи хорошо сохранятся, если их помыть холодной водой и высушить на открытом свежем воздухе. Когда орехи высохнут, их складывают в мешочек и подвешивают.

• Свежий мак лучше всего держать в мешочке из полотна в прохладном помещении, которое хорошо проветривается. Хранить свежий мак можно в герметично закрытой посуде в холодильнике не более нескольких недель – его нельзя хранить подолгу.

• Лежалый мак горчит и имеет затхлый привкус.

• Молотый махлеби теряет свой запах даже при недолгом хранении, поэтому храните зерна и порошок в герметично закрытой посуде в прохладном шкафу вдали от солнечного света.

• Витамины лучше всего сохраняются в замороженных россыпью фруктах и ягодах. Далее, по убывающей, идут фрукты и ягоды, замороженные в сахарном сиропе, компоты, пюре, ягоды, измельченные с сахаром, сок с мякотью, сок натуральный осветленный.

• На молодых деревьях плоды всегда крупнее, чем на старых, но хранятся они хуже.

• На зиму лучше откладывать плоды средних размеров, но если хотят сохранить и крупные, то кладут их отдельно.

• Свежие плоды покрыты тонким восковым налетом. Чтобы не нарушить его, никогда не мойте и не вытирайте фрукты, предназначенные для хранения. Собирайте их в сухую погоду, лучше утром, но когда уже не будет росы: они должны быть сухими.

• Яблоки зимних сортов часто приобретают неприятный вкус и теряют свой первоначальный аромат. В таких случаях следует на 2–3 недели положить плоды в ящик с высушенными листьями бузины.

• Яблоки долго будут свежими и крепкими, если, укладывая их на хранение, протереть каждое тряпочкой, смоченной глицерином.

• Перезрелые или недозрелые яблоки непригодны для длительного хранения.

• Яблоки хорошо сохраняются, если завернуть их в 1–2 слоя бумаги.

• Не рекомендуется упаковывать яблоки в солому, так как она быстро увлажняется, загнивает и плоды приобретают запах гнили.

• Хранить яблоки следует в ящиках в прохладном, но очень сухом помещении при температуре не выше 5–6 °C. Каждый слой следует переложить 3–4 листами чистой бумаги.

• Яблоки также хорошо сохраняются, если их пересыпать чистыми древесными опилками или стружкой и положить в деревянный ящик. Яблоки не должны касаться друг друга.

• Сушеные фрукты и овощи хорошо сохраняются в мешочках из марли в подвешенном состоянии в прохладном помещении. Время от времени их следует просматривать и отбирать испортившиеся.

• Хранить сушеные плоды лучше всего при температуре +8–10 °C.

• Плоды шиповника лучше всего хранить в стеклянной посуде в темном месте, так как от солнечного света витамин С разрушается.

• Держать плоды шиповника в полиэтиленовом пакете не рекомендуется – они могут «задохнуться», заплесневеть. По этой же причине стеклянную банку нужно завязывать марлей, а не закрывать плотно крышкой.

• Некоторые фрукты и овощи влияют на продолжительность хранения друг с другом. Например, яблоки, груши и помидоры нельзя хранить вместе с огурцами, салатом, укропом и петрушкой.

• Огурцы при хранении рядом с помидорами становятся желтыми и мягкими.