Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

С императорской кухней поддерживали тесные и необходимые связи и другие хозяйственные подразделения Гофмаршальской части, что совершенно очевидно, поскольку «стол» – понятие комплексное, и надо было не только приготовить, но и соответствующим образом его накрыть. Все необходимое для этого хранилось в специализированных кладовых.

Накрытый стол – это своеобразное произведение искусства: богатый сервиз с императорскими орлами, фамильное серебро, золотые подтарельники, канделябры и огромное количество цветов. На зимних балах использовались как живые цветы, так и искусственные. Живые цветы, как правило, доставлялись из Ропшинских оранжерей. По зимнему времени стоили они очень дорого, хотя и выращивались в «собственных» оранжереях. Например, в феврале 1851 г. только на один из балов закупили живых цветов на 200 руб. сер. 12 букетов искусственных цветов обошлись значительно дешевле, всего в 60 руб. сер. [399].

Судьба у таких хрупких изделий, как царские сервизы, складывались по-разному. Как и у людей в переломные эпохи. Некоторые из них погибли. Некоторым повезло, и они по сей день выставляются в музейных экспозициях. Другие «эмигрировали». Одну из «сервизных историй» описывает в мемуарах американский миллионер Арманд Хаммер, который в 1920-х гг. вывез из России колоссальные ценности: «…Однажды во время обеда в одной петроградской гостинице мы обнаружили ценнейший банкетный сервиз Николая I, датированный 1825 годом. Им пользовались в ресторане, и директор жаловался, что тарелки слишком легко бьются. Я обменял его у директора на большой новый фаянсовый столовый набор, который привел его в восторг.

На дне каждой тарелки была выгравирована царская монограмма и корона. Рисунки на императорской посуде часто выполнялись известными русскими художниками. Колоссальный объем их работы можно представить, если вспомнить, что на каждом предмете известного сервиза Николая II „Птицы“, состоявшего первоначально из шести тысяч предметов, было три различных сюжета с изображением птиц. На роспись одного этого сервиза ушло шесть лет» [400]. Конечно, можно упрекнуть делягу Хаммера, обменявшего императорский фарфоровый сервиз на простой фаянс, но, зная реалии тех дней, можно с уверенностью предположить, что если бы не этот обмен, фарфоровый сервиз времен Николая I просто бы погиб.

Банкетная посуда хранилась в «Сервизной» кладовой, обслуживавшейся собственным штатным персоналом. Посуду для императорского стола заказывали не только на лучших европейских фарфоровых и стеклянных заводах, но изготавливали и в России. Так, одним из подразделений хозяйственных служб Императорского двора являлся Стеклянный завод, с 1777 г. он производил стеклянную посуду по заказам Гофмаршальской части Дворцового управления. Именно Гофмаршальская часть следила за тем, чтобы в сервизные кладовые императорских дворцов регулярно поступали специально изготовленные для них хрустальные сервизы. В конце XIX в. для императорских дворцов на заводе ежегодно изготовлялось около 20 000 единиц различной посуды.

Некоторые из сервизов, выставлявшихся на императорские столы, имели свою историю. Например, в столовой «Коттеджа» в дни торжественных приемов выставлялся большой парадный «Собственный сервиз» на 24 персоны. Этот сервиз изготовили на Императорской фарфоровой и стеклянной мануфактуре на рубеже 1820–1830-х гг. Первоначально сервиз насчитывал 530 предметов. Однако со временем его постепенно «наращивали», и к концу XIX в. он насчитывал около 800 предметов. Естественно, посуду периодически били. Утраты немедленно восполнялись по образцам, хранившимся на заводе. В итоге для этого сервиза изготовили свыше 5000 предметов.

Если говорить об объемах разбитой посуды после каждого из балов, то только один бал и ужин 7 февраля 1851 г. повлек за собой следующие убытки по статье «разбитая и изломанная разная посуда»: по Тафельдекерской части – на 165 руб. 90 коп.; по Мундшенкской части – на 49 руб. 44 коп.; по Кофешенкской части – на 4 руб. 55 коп.; по Главной кухне – на 28 руб. 97 коп.; по Камер-фурьерской части – на 26 руб. 4 коп. Всего – 274 руб. 90 коп. [401]

Били посуду не только в залах, где накрывались столы, но и на «половинах» Зимнего дворца. Так, 12 февраля 1851 г. в комнатах будущего Александра II «оказалось в битье хрустальных вещей на 23 руб.» [402].

Серебряные сервизы использовались самые разные. Судя по архивным документам, Екатеринославский, Московский и Казанский серебряные сервизы использовались наиболее часто. Эти сервизы подарили Екатерине II провинциальные губернаторы. Ее сын, Павел I, забрал их в собственный дворец.

Были и другие «именные сервизы», изготовленные на Императорском Фарфоровом заводе. По своему качеству и уровню художественных решений они не уступали лучшим образцам фарфора Веджвуда, Мейсена и Севра. Известный сервиз «Бибигон» использовался только однажды – в 1912 г., чтобы отпраздновать день рождения немецкого императора Вильгельма II. В 1909 г. дважды использовали «Фиолетовый» сервиз для завтраков. Как правило, «Синий» и «Позолоченный» сервизы использовались для десертов и кофе.

Тем не менее для пополнения коллекции фарфора в Александровском дворце ежегодно на Императорском Фарфоровом заводе заказывались новые сервизы. Это связано с тем, что при пользовании сервизами происходили неизбежные утраты. Посуду били и за столом, и на кухне. К тому же сервизы всегда должны выглядеть безупречно и быть в полном комплекте.

В начале XX столетия серебряные канделябры по-прежнему ставили на стол. Это было данью традиции, поскольку в ту пору уже предпочитали использовать электрическое освещение. Некоторые из «исторических» канделябров переделали под электрическое освещение.

Тщательно подбиралось музыкальное сопровождение к трапезе. Музыка должна была звучать не только приятно, но и «по поводу» и «к месту». Чтобы обозначить эти «по поводу» и «к месту», печатались музыкальные меню, прилагавшиеся к меню гастрономическим. Например, на императорской яхте «Штандарт» музыкальная программа 22 июля 1912 г. составлялась следующим образом: «Старый егерь» – марш; вступление к опере «Наполеон и Репнин при Аустерлице» Армсгеймера; вальс Штрауса «В наших краях»; «Фантазия» из мотивов балета «Лебединое озеро» Чайковского; «В горах» Грига.

Прислуга, одетая в ливреи, работала «как часы». Официанты для работы за императорским столом отбирались по росту, чистоплотности, ловкости и приятной внешности; одетые в богато расшитые ливреи, они рассматривались как «роскошное дополнение» к богатому и разнообразному столу.

На стол императорской чете приготовленные блюда подавали их личные камердинеры, которым, в свою очередь, эти блюда передавали официанты. Они были одеты в церемониальные ливреи, белые галстуки, перчатки и специальную обувь с нескользкими подошвами. У официантов должны были быть сильные руки и ноги, поскольку они регулярно участвовали «в гонках» по коридорам дворца с подносами в руках. Их должность являлась престижной, ведь они обслуживали императорскую семью и лично царя.