Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Только квалифицированным официантам с безупречной репутацией позволялось прислуживать непосредственно царской семье. К каждому члену семьи был приставлен персональный официант. Они переезжали с императорской семьей из дворца во дворец, занимаясь исключительно своим делом.

Однако сложившаяся при императорских дворцах система чинопроизводства прислуги приводила к тому, что у царского стола оказывались в обслуге весьма пожилые люди. Прислуга переходила «по наследству» от одного императора к другому. Этих людей знали с детства, и им прощались промахи, естественные для их возраста. Иногда промахи приходилось терпеть, сцепив зубы. Например, в январе 1902 г. во время большого званого обеда в Зимнем дворце лакей, накладывавший рыбу с блюда императрице Александре Федоровне, внезапно упал, вывалив рыбу на ковер и платье императрицы. Все были в смятении. Лакей выбежал из зала и вернулся с новым блюдом. Но часть рыбы оставалась лежать на ковре неубранной. И несчастный лакей вновь упал, поскользнувшись на рыбе. Это было уже слишком, и, несмотря на строго церемониальный характер трапезы, все просто «легли» от гомерического хохота.

Официанты и лакеи были самыми информированными при дворе людьми, поскольку их по привычке не замечали, а вино развязывало языки. Министры не гнушались интересоваться у официантов и камердинеров мнением царя по тем или иным обсуждавшимся во время трапезы вопросам.

Повторим, во время «официальных» завтраков и обедов императоры не столько ели, сколько работали. Поэтому даже расстановка столов определялась заранее, с учетом специфики царской работы. «Работа» императоров на балах и во время официальных трапез была традиционной частью их профессиональной деятельности. Эта практика приобретает характер традиции еще в XVIII в. Мемуаристка В. Н. Головина вспоминала такую «работу» будущего Александра I следующим образом: «Бал, всегда очень оживленный, продолжался до ужина, подававшегося в той же зале, где играли спектакль. Большой стол ставился посреди залы, а маленькие столы – в ложах. Великий князь и его супруга ужинали на ходу, принимая своих гостей в высшей степени любезно. После ужина бал возобновлялся и заканчивался очень поздно».

М. Зичи. Парадный обед в Концертном зале Зимнего дворца во время визита персидского шаха в 1889 г. Фрагмент

Иногда такая «работа» приобретала характер «высшего пилотажа», оставляя после себя легенды. Та же В. Н. Головина описывала ужин «поздней Екатерины II» следующим образом: «Объявили, что подан ужин. Императрица, никогда не ужинавшая, прогуливалась по комнатам и затем уселась за нашими стульями. Я сидела рядом с графиней Толстой. Она кончила есть и, не поворачивая головы, отдала свою тарелку, и была очень удивлена, увидав, что ее приняла прекрасная рука с великолепным бриллиантом на пальце. Графиня узнала императрицу и вскрикнула.

– Разве вы меня боитесь? – сказала ей та.

– Я смущена, что отдала вам тарелку, – ответила графиня.

– Я хотела помочь вам, – отвечала императрица и стала шутить с нами по поводу пудры, сыпавшейся с наших шиньонов на плечи».

В Александровском дворце Царского Села столы для официальных завтраков устанавливались в Полукруглом зале. Существовало два основных варианта размещения гостей. Эти варианты зависели от повода к официальной трапезе или от подбора гостей. Круглые столы, за которыми сидели от 10 до 11 человек, устанавливались, когда царь хотел большего контакта и возможности для бесед со своими гостями. В этом случае царь переходил от одного стола к другому, присаживаясь на оставленный для него свободный стул. Это позволяло гостям говорить, что они завтракали вместе с царем.

Длинные полукруглые столы использовали на больших официальных приемах. Размещение за такими столами было жестко формализовано. В этом случае огромное значение придавалось нюансам, подчас малопонятным посторонним: возраст, влияние, прямая или боковая ветви семейного древа и т. д. Естественно, это создавало достаточно официально-формальную обстановку за столом, когда решающую роль играли не взаимные симпатии, а этикет и правила вежливости. Иногда царь сознательно использовал подобный вариант, если хотел оградить себя от слишком большого числа контактов.

Во время традиционных парадных завтраков, например в ежегодные дни рождения, формальностей при рассаживании гостей за столами соблюдалось меньше. Поскольку гости были примерно одного уровня, то и рассаживались они за круглыми десятиперсонными столами сами. А поскольку столы неизбежно стояли ближе или дальше от царского стола, то начиналась борьба честолюбий за место за столом, ближайшим «к царям». А. А. Половцев с иронией упоминает, как во время традиционного завтрака в Аничковом дворце на дне рождения Александра III начиналось «забавное протискивание тех, кои желают завтракать поближе к их величествам» [403].

Перед началом обеда или завтрака холодные закуски подавались в соседний Портретный зал, или иногда – в Малую Библиотеку Александровского дворца. Закуски либо выставлялись на отдельный стол, либо разносились официантами на подносах. Закуски носили традиционный характер, для того чтобы закусить выпитую рюмку водки. Как правило, это были разнообразные копчености, грибы, салаты, икра.

Гостей к столу сопровождали лакеи. Каждому из гостей вручалась «схема» стола или просто указывалось его место за столом. Музыканты располагались в смежных комнатах, услаждая слух гостей. Первым за стол садился царь.

Николаю II подавали те же блюда, что и остальным гостям. С детства его приучили есть самые простые блюда, и, как правило, он не вторгался в составление своего меню, тем более что должностные лица Двора и повара хорошо изучили его вкусы. Пища для императрицы Александры Федоровны готовилась и подавалась отдельно. Это было связано со специальными диетами, предписанными ей докторами. А еще императрица строго следовала церковным постам.

Вне зависимости от повода и «уровня стола» существовал незыблемый порядок тостов. Первый тост всегда произносили «за здоровье императора». Он поднимался только после первой перемены блюд. Если на обеде или ужине присутствовал император, то он произносил тост за здоровье хозяйки дома [404].

Со временем, по мере накопления опыта, российские монархи вырабатывали свои приемы и тактику «работы публики» (собственное выражение Николая II) во время обедов и ужинов. Ими учитывались даже особенности «топографии» тех или иных императорских резиденций. Так как гости Зимнего дворца ужинали в нескольких залах, то император последовательно обходил эти залы, подсаживаясь за столы, для того чтобы побеседовать с кем-либо из гостей. Конечно, во время этих светских бесед ничего серьезного не обсуждалось по определению, но сам факт беседы с императором очень много значил для такой ярмарки тщеславия, как большие императорские балы. Уже упоминалось: чтобы император мог сесть за любой из столов, для него в обязательном порядке оставлялось свободное место, и «по факту» за круглыми столами «под пальмами» располагалось не 11, а 10 человек.