Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Буксгевден С. Венценосная мученица. Жизнь и трагедия Александры Федоровны Императрицы всероссийской. М., 2006. С. 168.

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 255.

Впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897 г.).

Мамантов В. И. На государевой службе. Воспоминания. Таллин, 1926. С. 142.

Кучумов А. М. Статьи. Воспоминания. Письма. СПб., 2004. С. 50.

Первушина Е. В. Загородные императорские резиденции. Будни. Праздники. Трагедии. СПб., 2007. С. 66.

Головина В. Н. Мемуары. Электронная версия.

Цит. по: Лаврентьева Е. В. Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет. М., 2005. С. 457.

Камер-фурьерский церемониальный журнал. Январь – июнь 1806 г. СПб., 1905. С. 26.

Камер-фурьерский церемониальный журнал. Январь – июнь 1806 г. СПб., 1905. С. 169.

Ботвинья – блюдо русской кухни, представляющее собой холодный суп на кислом квасе. В квас добавляли отварные протертые шпинат и щавель, то есть ботву (речь не шла о свекольной ботве). Также добавляли немного горчицы, протертый с солью шинкованный лук и огурцы. Нередко добавляли шампанское или херес. Отдельно к супу подавали раковые шейки или холодную отварную рыбу, часто – красную (в России красной рыбой назвали рыбу осетровых пород, а отнюдь не лосося!). В отдельной тарелке подавали колотый лед.

Лаврентьева Е. В. Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет. М., 2005. С. 490.

Романов П. В. Застольная история государства Российского. М., 2002. С. 129.

Романов П. В. Застольная история государства Российского. М., 2002. С.138.

Эти котлеты готовили только из мякоти куриной грудки с добавлением жирных сливок, французской булки, сливочного масла, и нередко добавляли яйца. Готовили фарш, панировали котлеты в крупномолотых сухарях, жарили на растопленном сливочном масле и подавали с соусом из мадеры, лимонного сока и каперсов.

Лаврентьева Е. В. Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет. М., 2005. С. 494.

Верне О. При дворе Николая I. Письма из Петербурга. 1842–1843 гг. М., 2008. С. 28.

Выскочков Л. В. Император Николай I: человек и государь. СПб., 2001. С. 435.

Картофель отваривали, протирали через сито, добавляли крепкий телячий бульон и сливки, смешанные с желтками. Затем суп подогревали на водяной бане.

Фредерикс М. П. Из воспоминаний баронессы М. П. Фредерикс // Исторический вестник. 1898. № 1. С. 74.

Выскочков Л. В. Император Николай I: человек и государь. СПб., 2001. С. 425.

Шильдер Н. К. Император Николай Первый: Его жизнь и царствование // Николай Первый и его время. Т. 1. М., 2000. С. 211.

Дараган П. М. Из воспоминаний камер-пажа. 1817–1819 // Николай Первый и его время. Т. 2. М., 2000. С. 13.

Мосолов А. При дворе императора. Рига, 1936. С. 198.

Из записок Елисаветы Николаевны Львовой // Николай Первый и его время. Т. 2. М., 2000. С. 325.

Боганов И. Лекарство от скуки, или История мороженого. М., 2007. С. 72.

Это так называемые ленивые щи: варили крепкий говяжий бульон, затем в нем долго (около 2 часов) готовили нарезанные капусту и морковь (без картофеля и других овощей). Суп загущали прогретой со сливочным маслом мукой. При подаче в тарелку клали кусок горячей вареной говядины и заливали супом. Подавали со сметаной.

Верне О. При дворе Николая I. Письма из Петербурга. 1842–1843 гг. М., 2008. С. 20.

Из дневника Н. П. Литвинова. 1861–1862 гг. // Великий князь Александр Александрович. Сборник документов. М., 2002. С. 454.

Из дневника Н. П. Литвинова. 1861–1862 гг. // Великий князь Александр Александрович. Сборник документов. М., 2002. С. 456.

Дневник Государственного секретаря АА. Половцева. Т. 1. 1883–1886. М., 1966.

Воррес Й. Последняя великая княгиня. СПб., 2003. С. 200.

Александр II и Царское Село. Каталог выставки. М., 2000. С. 73.

Сводный каталог культурных ценностей, похищенных и утраченных в период Второй мировой войны. Т. 5. Гатчинский дворец. Кн. 2. М., 2004. С. 51.

Александр III // Мемуары графа С. Д. Шереметева. М., 2001. С. 448.

Александр III // Мемуары графа С. Д. Шереметева. М., 2001. С. 448.

Соус камберленд (англ. Cumberland sauce) – пикантный холодный соус в классической английской и французской кухне из красной смородины, вина и пряностей. Вначале в уксусе варили лук, тмин, гвоздику, базилик, майоран и мускатный орех. Затем все процеживали и в ароматный уксус добавляли желе из красной смородины, апельсиновый сок, лимонный сок, имбирь, мадеру и бульон. Все уваривали до загустения и добавляли горчицу. Готовили задолго до подачи, потому что этот соус должен настояться несколько дней.

Подается в холодном виде к ветчине, пате, блюдам из барнины, говядины и дичи. Соус камберленд был изобретен в Ганновере придворным поваром и получил свое название в честь пребывания в городе герцога Камберлендского, но неясно, какого точно: либо Вильяма Августа во время Семилетней войны, либо Эрнста Августа I. Первое упоминание соуса камберленд содержится во французской поваренной книге «Английская кухня» издания 1904 г.

Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 2. 1887–1892 гг. М., 1966. С. 113.

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 121.

Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 2. 1887–1892. М., 1966. С. 282.

Император Александр III. Императрица Мария Федоровна. Каталог выставки. СПб., 2006. С. 74.

Епанчин Н. А. На службе трех императоров // Александр Третий: Воспоминания. Дневники. Письма. СПб., 2001. С. 204.

Александр III // Мемуары графа С. Д. Шереметева. М., 2001. С. 558.

Цит. по: Корнева Г. Н., Чебоксарова Т. Н. Любимые резиденции Императрицы Марии Федоровны в России и Дании. СПб., 2006. С. 104.

Ланг А. И. Императорская яхта «Полярная звезда» в санитарном отношении. СПб., 1892. С. 6.

Александр III // Мемуары графа С. Д. Шереметева. М., 2001. С. 520.