Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
- Название:Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:Литагент «Центрполиграф»a8b439f2-3900-11e0-8c7e-ec5afce481d9
- Год:2014
- Город:Москва
- ISBN:978-5-227-05327-5
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора краткое содержание
В книге рассказано немало любопытного и подчас неожиданного о сложной организации процессов питания всех категорий обитателей императорских резиденций – от семейств монархов и высокопоставленных придворных до штатных дворцовых служителей и тысяч людей, приглашаемых на праздник.
Вы узнаете о кулинарных пристрастиях российских императоров, о количестве и ассортименте спиртных напитков на царских столах. О том, как контролировалось качество питания и обеспечивалась безопасность на императорских кухнях, об особенностях питания государей вне стен резиденций, в полевых условиях – на войне, на охоте, во время загородных пикников.
Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок
Интервал:
Закладка:
253
Пулярда (пулярдка) – жирная откормленная курица. Самая вкусная пулярдка – с сентября по февраль, именно поэтому ее подали в это время. Тушку полностью освобождали от костей через разрез вдоль спины. В результате после фарширования это была полноценная тушка, но без костей. Птицу фаршировали обжаренными грибами с добавлением измельченной гусиной печенки и мадеры. Потом запекали. Под кожу птицы в районе грудки помещали несколько ломтиков трюфеля.
254
В рыбном бульоне отваривали овощи – сельдерей, морковь и картофель, добавляли сливки и кусочки рыбной мякоти. При подаче добавляли ломтики жареного бекона и посыпали зеленью петрушки.
255
В белом вине готовили ломтики ветчины, моркови, лука, чеснок, перец, лавровый лист. Отвар процеживали и добавляли в него уваренный до коричневого цвета мясной бульон. При подаче в соус добавляли кусочки отваренного костного мозга.
256
Романов П. В. Застольная история государства Российского. М., 2002. С. 149.
257
Список придворнослужителей: гоффурьер Андрей Тонфельдт, три официанта, семь лакеев I-го разряда, два лакея II-го разряда, работник, два чернорабочих при буфете, старший повар Михаил Мудров, пять поваров I-го разряда, два поварских ученика, два чернорабочих при кухне и два ламповщика. Кроме этого, на месте наняли еще 15 чернорабочих и женщин.
258
РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 42. Лл. 1–18 // Высочайшая охота на мызе Веймарн-Пудости. 1883 г.
259
Полевой Н. К. Император Александр III в Беловеже // Александр Третий: Воспоминания. Дневники. Письма. СПб., 2001. С. 242.
260
Шереметев С. Д. Мемуары // Александр Третий: Воспоминания. Дневники. Письма. СПб., 2001. С. 330.
261
Бухсгевден С. К. Император Николай II, каким я его знала. Отрывки воспоминаний // Возрождение. Литературно-политические тетради. Т. 67. Париж, 1957. С. 30.
262
Танеева А. А. Страницы моей жизни // Верная Богу, Царю и Отечеству. Анна Александровна Танеева (Вырубова) – монахиня Мария / Авт. – сост. Ю. Ю. Рассулин. СПб., 2005. С. 47.
263
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 58.
264
В ноябре в Крыму собирали второй урожай картошки.
265
РГИА. Ф. 525. Оп. 3. Д. 83. Л. 23 (Денежные документы по Собственной сумме Ея Императорского Величества за 1895 г.).
266
РГИА. Ф. 525. Оп. 3. Д. 83. Л. 64 об.
267
Буксгевден С. Венценосная мученица. Жизнь и трагедия Александры Федоровны, Императрицы всероссийской. М., 2006. С. 373.
268
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 297.
269
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 78.
270
Мосолов А. При дворе императора. Рига, 1936. С. 199.
271
Клейнмихель М. Э. Из потонувшего мира // За кулисами политики. 1848–1914. М., 2001. С. 481.
272
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 297.
273
Ковалевский И. И. Аничков дворец. Из воспоминаний о своей семье // Русская мысль (Париж). 1974. № 3025.
274
Петергоф. Новые поступления. 2003–2005 гг. Петергоф, 2005. С. 109.
275
Буксгевден С. Венценосная мученица. Жизнь и трагедия Александры Федоровны, Императрицы всероссийской. М., 2006. С. 445.
276
РГИА. Ф. 525. Оп. 3. Д. 535. Л. 133 // Денежные документы по суммам Государя Императора. Январь 1917 – март 1918 г.
277
РГИА. Ф. 525. Оп. 3. Д. 535. Л. 142.
278
Классическая версия маседуана – это смесь из отваренных овощей, нарезанных кубиками (если позволяет их форма) или ломтиками. В смеси часто присутствовали цветная капуста, зеленые стручки фасоли, донышки артишоков, зеленый горошек, спаржа, картофель. Эту смесь приправляли мускатом, заливали сливочным соусом и запекали, посыпав тертым пармезаном и сухарями.
279
ГАРФ. Ф. 470. Оп. 1. Д. 1 (Записная книжка Боткина Е. С. 1913–1918 гг.).
280
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 1448. Л. 1 (О расходах, последовавших для бывшего по случаю спектакля Высочайшего большого вечернего стола на 570 персон в Новом Эрмитаже Зимнего Дворца 7 февраля 1851 г.).
281
Сорт красного виноградного вина. Название от места производства – имения в южной Франции Château-Lafite (замок Лафит).
282
Мадера (от названия о. Мадейра) – крепкое вино из белых или розовых сортов винограда, приготовленное сбраживанием мезги или сусла с последующим добавлением спирта.
283
Рейнвейн – преимущественно белые вина, доставляемые виноградниками, расположенными вдоль обоих берегов Рейна.
284
Люнелю – ликерное вино (vins de liqueur), в которое брожение сахара остановлено через прибавку к суслу алкоголя. Подобные вина – аликанте и малага.
285
Го-сотерн – белое виноградное вино сотерн высшего сорта.
286
Херес (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) – крепкое вино, производимое в Испании, в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенных в Андалусии.
287
Портвейн (от нем. Portwein), порто (от порт. Porto) – крепленое вино, производимое на северо-востоке Португалии, в долине реки Дору.
288
Портер (от англ. Porter – носильщик) – темное английское пиво с характерным винным привкусом и сильным ароматом солода. Сильно пенится и отличается значительным содержанием спирта.
289
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 1448. Л. 2 (О расходах, последовавших для бывшего по случаю спектакля Высочайшего большого вечернего стола на 570 пер. в Новом Эрмитаже Зимнего Дворца 7 февраля 1851 г.).
290
Мемуары графа С. Д. Шереметева. М., 2001. С. 406.
291
Черевин и Александр Ш // Голос минувшего. 1917. № 5/6. С. 96–99. Голос минувшего. 1917. № 5/6. С. 96–99.
292
Черевин и Александр Ш // Голос минувшего. 1917. № 5/6. С. 96–99. Голос минувшего. 1917. № 5/6. С. 321.
293
Мемуары графа С. Д. Шереметьева. М., 2001. С. 448.
294
Вельяминов НА. Воспоминания о Александре III // Российский архив. Вып. 5. М., 1994. С. 276.
295
Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 2. 1887–1892. М., 1966. С. 300.
296
Из дневника Н. П. Литвинова. 1861–1862.
297
Александр III // Мемуары графа С. Д. Шереметева. М., 2001. С. 494.
298
Шереметев С. Д. Мемуары // Александр Третий: Воспоминания. Дневники. Письма. СПб., 2001. С. 321.
299
Померанцевый ликер.
300
Александр III // Мемуары графа С. Д. Шереметева. М., 2001. С. 494.
Читать дальшеИнтервал:
Закладка: