Элизабет Гилберт - Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

СТАРИННАЯ ЗАПРАВКА № 2 – рецепт, которому не меньше лет; он так же вкусен, но немного проще.

Доведите до кипения шесть столовых ложек сливочного или растительного масла, смешанных с шестью столовыми ложками сливок или сметаны, чайной ложкой соли, чайной ложкой порошка горчицы, двумя чайными ложками сахара и яблочным уксусом (три четверти стакана). Снимите с огня и очень осторожно вмешайте три яйца, предварительно взбитых в пышную пену. Верните соус на водяную баню и энергично взбивайте в течение пяти минут, пока он не начнет густеть.

Обе эти заправки нужно немного охладить, а затем полить ими мелко нашинкованную капусту (4 стакана), – получится КАПУСТНЫЙ САЛАТ на 4–6 персон.

В более современном варианте для цвета и вкуса используется еще и крупно натертая морковь (1 стакан), но если хотите салат, традиционный на вид и на вкус, добавьте к капусте две столовые ложки семян сельдерея.

Эти две заправки отлично подходят к помидорам и листьям зеленого салата. Но если уж очень хочется, можно сделать МАЙОНЕЗ по простому и быстрому рецепту.

В охлажденной миске взбейте желтки двух яиц, две столовые ложки лимонного сока или уксуса, чайную ложку соли, чайную ложку сухой горчицы и щепотку кайенского перца. Медленно, по капле, постоянно помешивая, добавьте два стакана оливкового или другого растительного масла.

Это основной рецепт – количество лимонного сока или горчицы можно увеличить по вкусу, а в конце добавить стакан сметаны.

РУССКАЯ ЗАПРАВКА – это майонез или любая из старинных заправок, разбавленных соусом чили или томатным кетчупом в соотношении 1:1. Она улучшает невыразительный вкус зимнего салата айсберг.

Настоятельно рекомендую вам избегать отвратительной липкой кучи разноцветных зефирюшек и смесей сухофруктов, окрашенных искусственными красителями и заправленных тошнотворно-сладким майонезом [19]. Попробуйте лучше мой КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ – это совсем другое дело.

Мелко нарежьте четыре ломтика бекона, поджарьте до золотистой корочки, жир не выливайте. Обсушите бекон и смешайте с тремя стаканами холодного отварного картофеля, нарезанного мелкими кубиками. Затем подогрейте жир от бекона (3 столовые ложки), добавьте четыре столовые ложки измельченного лука-резанца (или столовую ложку обычного лука), одну столовую ложку петрушки, по желанию – одну столовую ложку измельченной зелени укропа, чайную ложку соли, четверть чайной ложки черного перца и полстакана уксуса.

Полейте горячим соусом картофель, накройте и охладите – можно поставить в холодильник на ночь. Перед самой подачей на стол добавьте к салату полстакана майонеза и подавайте на листьях салата, украсив майонезом, фаршированными яйцами, четвертинками помидоров и оливками.

Это блюдо прекрасно сочетается с ломтиками холодного копченого окорока и маринованными огурчиками с укропом.

Из остатков холодной свинины, телятины или курицы можно приготовить не менее вкусный ВАЛЬДОРФСКИЙ САЛАТ. Возьмите два стакана нарезанных кубиками очень кислых яблок, столько же мелко нарезанного сельдерея и смешайте с двумя стаканами пикантного майонеза. Добавьте полстакана измельченных грецких орехов и подавайте на листьях салата, украсив целыми половинками грецкого ореха.

Кольцо из томатного желе с сердцевиной из капустного или сельдерейного салата выглядит аппетитно и приятно на вкус. Все, что от вас требуется, – приготовить ТОМАТНОЕ ЖЕЛЕ, которое на самом деле универсально – на нем можно подавать любые зеленые салаты.

Порубите четверть стакана лука и половинку маленького зубчика чеснока. Добавьте три с половиной стакана томатного сока или четыре стакана консервированных или очищенных свежих помидоров, нарезанных мелкими кусочками. Доведите до кипения, положите один маленький лавровый лист, одну гвоздичку, несколько горошин перца, чайную ложку соли и щепотку кайенского перца. Поварите на маленьком огне 20–30 минут, затем процедите и осторожно растворите в горячей жидкости две столовые ложки желатина. Вылейте смесь в слегка смазанную форму в виде кольца. Охладите и поставьте в холодильник на два-три часа до застывания.

Мои выходы в свет в качестве дебютантки были отнюдь не так увлекательны, как нынешние светские мероприятия. Чаепития тогда посещали одни только динозавры в белых перчатках, чье мнение о манерах юной леди весьма ценилось; девушка считалась чрезвычайно популярной, если ее танцы были расписаны наперед или – небывалый успех! – ей приходилось «делить вальсы» между кавалерами. И даже на самых незначительных приемах стол ломился от яств. Читая о том, что ныне на балах принято подавать омлет с сосисками, я всегда вспоминаю серебряные блюда, прогибающиеся под тяжестью гор запеченных устриц, виргинских окороков и куриного салата.

Прошлой зимой мой пожилой и довольно своенравный двоюродный брат решил отпраздновать свой день рождения, созвав семейное сборище. Краткое телефонное приглашение было, как и свойственно кузену, безрадостным: «В субботу мне стукнет семьдесят. До следующего дня рождения вряд ли доживу. Решил устроить прием с приличным угощением. Куриный салат, устрицы. Не любишь устрицы – можешь не приходить!»

Обещанное меню хоть и было не ахти по части витаминов, пробудило во многих ностальгию, и гости по несколько раз возвращались к столу за добавкой. В итоге к концу вечера никто даже ни разу не поссорился, а кузен Джозеф и вовсе пришел в столь хорошее расположение духа, в каком его никто никогда не видел.

Вот рецепт, по которому был тогда приготовлен КУРИНЫЙ САЛАТ.

На 4–6 человек возьмите пятифунтовую курицу для варки (можно чуть меньше весом), порежьте на порционные куски и залейте водой с верхом. Добавьте маленькую луковицу, нарезанную кольцами, веточку петрушки и полстакана мелко нарезанных листьев сельдерея. Доведите до кипения и варите на маленьком огне до мягкости курицы; в середине процесса добавьте одну столовую ложку соли.

Пусть курица остынет в бульоне. Затем выньте ее, тщательно обсушите и порежьте дюймовыми кубиками. Кожу и все хрящи удалите до последнего и не поддавайтесь современным интерпретациям этого рецепта, которые предлагают пропустить курицу через мясорубку! В итоге должно получиться около трех с четвертью стакана мяса. Мелко порубите нежную внутреннюю часть стеблей сельдерея (один с четвертью стакан), добавьте половинку чайной ложки соли и перемешайте с кусочками курицы; поставьте в холодильник, чтобы мясо охладилось. Затем смешайте стакан майонеза со стаканом старинной заправки (с. 139–140) и добавьте половину получившегося соуса к курице.

Перед самой подачей выложите салат на ледяное блюдо поверх листьев хрустящего латука и полейте сверху оставшимся соусом. Украсьте ломтиками трех яиц, сваренных вкрутую, и нарезанными фаршированными оливками (полстакана). Можно также добавить четверть стакана каперсов.