Элизабет Гилберт - Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

Любое упоминание алкоголя у миссис Рорер сопровождается хитрым замечанием «если употребляете», хотя в одном великолепном рецепте фруктового пирога она пускается во все тяжкие, пренебрегая рекомендациями Общества христианской умеренности, и добавляет в пирог не только бренди и ром, но и замачивает готовый продукт в «хорошем шампанском», а в конце как ни в чем не бывало заявляет: «И это будет вам наградой за все труды». Поэтому, возможно, эта дама отличалась все же большей терпимостью, чем кажется по фотографии.

Моя бабушка редко пользовалась этой книгой, поэтому я и смогла хорошо ознакомиться с ее содержанием. Но когда она готовила бисквит, фолиант миссис Рорер вырывался у меня из рук. Твердя под нос и по сей день не потерявшую актуальность поговорку «Печка пирог подождет, вот только пирог печку ждать не станет», бабушка принималась колдовать над своей древней почерневшей угольной печью, тряся ее и настраивая щелочку для вентиляции. Затем она просеивала муку и сахар ровно пять раз, взвешивала все это на кухонных весах, положив на вторую чашу отборные яйца, натирала на терке лимонную цедру и звала помогать моих двух молодых смешливых тетушек. Хотя я никогда не была помехой для любящей бабки, она обычно не терпела, чтобы на кухне у нее под ногами вертелись другие особы женского пола. Исключение делалось лишь в тех случаях, когда пекли бисквит; ведь для него нужно было с фанатичной осторожностью отделить белки от желтков, вылить их в две большие холодные фарфоровые тарелки, которые затем вручали каждой тетушке вместе с плоскими проволочными венчиками и указаниями взбивать медленно и ритмично, не накреняя тарелку. Бабушка металась от одной тетки к другой, в стратегический момент добавляя к яйцам сахар, просеянный через мельчайшее сито. Затем пышную взбитую массу из двух тарелок соединяли и добавляли к ним муку с такой деликатностью, что я боялась дышать, а затем выливали драгоценное тесто в форму. Наконец, снова проверив духовку (для этого бабуля использовала самый надежный термометр – свою ладонь), результат совместных трудов помещали внутрь и закрывали дверцу так тихо, будто рядом спал младенец. Вслед за этим нас выгоняли из кухни на следующие полчаса из страха, что неосторожные шаги или громкие крики не дадут бисквиту подняться. Если во время этого священного ритуала я вела себя особенно тихо и примерно, мне разрешали съесть немного теста, запеченного вместе с большим коржом «на зубок». Все эти меры предосторожности казались мне необязательными, ведь бисквит неизменно поднимался, и я подозревала, что меня без причины гнали из любимой игровой комнаты.

И вот, пару раз нервно и украдкой приоткрыв дверцу духовки, бабушка объявляла, что бисквит готов, и мы все спешили на кухню засвидетельствовать почтение Его Золотистому Величеству. Кусочек, запеченный «на зубок», тут же исчезал в моей голодной пасти. Бабушка резала бисквит на два коржа, пока тот был еще теплым, и промазывала коржи или домашним смородиновым желе, или сливочно-апельсиновым соусом; но какой бы ни была начинка, верх всегда посыпался мельчайшей просеянной сахарной пудрой, и больше ничем. Когда столь лакомый десерт был на подходе, никого не надо было звать к чаю дважды; если же после чаепития что-то оставалось, мы с нетерпением ждали, пока бабушка сделает из остатков английский десерт или запеченный пудинг с бисквитом.

Бабушкин рецепт бисквита в современной интерпретации «вовсе не так хлопотен», цитируя нашу дорогую миссис Рорер. К тому же с нашими современными духовками даже неопытный повар легко сможет приготовить блюдо, которое в былые времена было гордостью любого кулинара. А учитывая, как дешевы нынче яйца, десерт получается еще и недорогим.

Итак, БИСКВИТ. Просейте муку над вощеной бумагой, отмерьте для бисквита стакан и просейте еще два раза, добавив к муке четверть чайной ложки соли. Затем отмерьте стакан сахара и также просейте его через сито.

Взбейте белки от пяти яиц в пышную крепкую пену и продолжайте взбивать, добавив полстакана сахара.

К пяти яичным желткам добавьте столовую ложку лимонного сока и столько же тертой лимонной цедры, взбивайте до загустения. Затем всыпьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать.

Соедините две яичные смеси, аккуратно добавьте просеянную муку, беспрерывно размешивая тесто круговыми движениями, и больше не взбивайте.

Теперь самое время вспомнить бабушкину присказку – духовка должна быть уже наготове. Выпекайте бисквит в глубокой, ничем не смазанной форме при 325 градусах [20]в течение 45 минут. Можно выпечь каждый корж отдельно в двух-трех неглубоких формах при температуре 350 градусов; время выпечки – 30 минут.

Для СМОРОДИНОВОЙ НАЧИНКИ взбейте вилкой желе из красной смородины (1 стакан) до кремообразной консистенции и намажьте им разрезанный горизонтально бисквит.

АПЕЛЬСИНОВАЯ НАЧИНКА готовится заранее – вы можете заняться ею, пока бисквит в духовке, а перед промазыванием начинку нужно накрыть и немного охладить.

Молоко (1 стакан) доведите почти до кипения на водяной бане.

Добавьте столовую ложку кукурузного крахмала, желтки двух яиц и две столовые ложки сахара. Взбивайте, пока желтки не посветлеют. Затем медленно влейте горячее молоко и перемешайте. Верните на водяную баню, положите столовую ложку сливочного масла и варите до загустения, постоянно помешивая.

Снимите с огня, добавьте две столовые ложки апельсинового сока и столько же тертой апельсиновой цедры.

Для основы АНГЛИЙСКОГО ДЕСЕРТА на 4–6 человек берется около трети большого бисквита или один корж двух– или трехдневной давности. Даже совсем зачерствевший твердый корж сойдет, поэтому припрячьте его хорошенько!

В неглубокую посуду налейте полстакана хереса, затем положите бисквит, нарезанный довольно тонкими кусочками, сверху выложите слой желе из красной смородины, малинового или клубничного джема и оставьте пропитываться вином.

Тем временем сделайте ЗАВАРНОЙ КРЕМ. Для этого хорошенько прогрейте три стакана молока на водяной бане – оно должно быть горячим, но не кипеть. Взбейте три яйца с четвертью стакана сахара и половиной чайной ложки соли. Медленно влейте горячее молоко, постоянно помешивая.

Верните крем на водяную баню и подержите на умеренном огне, не прекращая помешивать. Как только крем начнет загустевать, сразу же снимите его с огня и добавьте четверть чайной ложки ванили [21]. Охладите, накрыв крышкой, а затем полейте кремом пропитанный алкоголем бисквит.

Перед подачей десерт охлаждают. Его можно украсить кусочками желе или джема, а по особым случаям – взбитыми сливками. Но и без всякого украшения, если подать его с обычными сливками в отдельном соуснике, он тоже хорош. Вообще говоря, этот классический десерт вовсе не заслуживает своей репутации «столовской» еды.