Элизабет Гилберт - Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

C наступлением студенческого футбольного сезона мы стали возвращаться домой поздно. И, шагая после матчей холодными осенними вечерами, всегда (или хотя бы раз за осень) собирали гостей на рыбный суп. Я подавала его в большой супнице, доставшейся от бабушки, с теплым пресным печеньем, большой миской пикантного капустного салата, маринованной свеклой, огурчиками в горчичном маринаде и маринованными персиками, а на десерт делала запеченные яблоки в тесте с сыром и густыми сливками. Иногда жарила и тарелку пончиков, которые мы ели, обмакивая в кофе, а если вечер выдавался действительно промозглым, подавала в горшочках домашнюю печеную фасоль с бутылочкой томатного кетчупа. Все эти блюда можно приготовить заранее и согреть ими замерзших гостей в рекордное время.

РЫБНЫЙ СУП (снова на 12 персон) готовится так: купите шесть фунтов трески или пикши и попросите продавца сделать филе; кости и примерно две-три головы заберите с собой.

Положите кости и головы в кастрюлю, добавьте полстакана измельченного сельдерея и столько же репчатого лука, веточку петрушки, небольшой лавровый листик и несколько горошин душистого перца. Залейте двумя квартами воды и поварите час на маленьком огне, затем процедите. У вас получится наваристый рыбный бульон, который шеф-повара называют «королевским».

Далее нарежьте маленькими кубиками фунт жирной засоленной свинины, предварительно удалив шкурку, и обжарьте ее в глубокой сковороде до хрустящей золотисто-коричневой корочки. Добавьте четыре стакана мелко нарезанного лука и жарьте еще три минуты. Затем положите в сковородку рыбное филе, нарезанное крупными порционными кусочками, и четыре стакана белого картофеля, нарезанного кубиками. Залейте рыбным бульоном (8 стаканов), добавьте воды, если нужно, накройте крышкой и варите на медленном огне 20 минут (до мягкости лука и картофеля).

Тем временем в другой кастрюле растопите полстакана сливочного масла и, непрерывно помешивая, всыпьте три четверти стакана муки. Продолжая мешать, влейте две кварты молока, посолите по вкусу и щедро приправьте свежемолотым перцем из мельнички. Подержите 15 минут на медленном огне. Перед подачей на стол соедините содержимое двух кастрюль, доведите до кипения и поварите пять минут, а уже на столе добавьте в супницу несколько желтых кусочков тающего сливочного масла и присыпьте паприкой и измельченной зеленью петрушки.

Приготовьте большие глубокие миски – не обычные глубокие тарелки для супа, а именно миски – и, прежде чем разливать суп, положите на дно каждой несколько теплых пресных печенюшек. Если не найдете такое печенье (галеты тоже подойдут), можно заменить его соленым.

Предупреждаю: суп сворачивается, если подогревать его долго, но обе его части можно приготовить заранее, затем каждую подогреть и смешать уже горячими.

Многие мои рецепты связаны с историями из жизни, и печеная фасоль не исключение. Это блюдо всегда вызывает в памяти леса Мэна и славный кемпинг на озере, принадлежавший нашему другу. В мертвый сезон, до наплыва городских отдыхающих, за кемпингом присматривали Джон, мастер на все руки, и его жена Молли, чья печеная фасоль заслуженно прославилась на всю округу. Одним прохладным июньским вечером она раскрыла мне свой фирменный рецепт. Пока она вводила меня в тонкости (неповторимый вкус фасоли придает имбирь), мужчины расспрашивали Джона о том, что случилось за зиму в соседнем маленьком городке. «Ну что тут ответить, – сказал он, – единственным событием за всю зиму был скандал с младшей дочкой Джорджа Брауна, которая связалась с тем парнем, что снимал у них комнату». – «Джорджу это, значит, не очень понравилось», – вставил кто-то. Джон задумался на секунду и ответил в типичной манере жителей штата Мэн, которым лишь бы сказать помягче: «Джордж сильно злился примерно час». С тех пор его слова стали в нашем доме обычной присказкой.

Вот рецепт ПЕЧЕНОЙ ФАСОЛИ от Молли. Я делаю ее в большом глиняном горшке с крышкой и в нем же подаю на стол, но ради разнообразия перед самой подачей можно выложить уже готовую фасоль в неглубокую стеклянную форму и запечь в горячей духовке до насыщенно-коричневой корочки. Короче говоря, подавайте, как вам угодно, но не забывайте совет Молли: «Только не переборщите с имбирем!»

Вымойте и переберите чуть больше кварты мелкой белой фасоли и замочите на ночь в трех объемах воды. Наутро воду слейте, залейте фасоль свежей водой (воды берите побольше) и поварите на медленном огне. Готовность проверяется так: возьмите ложкой несколько фасолин и тихонько подуйте на них – шелуха должна лопнуть. Странный метод, согласна, но единственно верный. Воду, в которой варилась фасоль, не выливайте.

Пока фасоль варится, ототрите шкурку на куске солонины весом три четверти фунта, разрежьте кусок на три части и опустите в кипящую воду на несколько минут. На дно горшка, в котором будете печь фасоль, положите одну маленькую очищенную луковицу и один кусок солонины. Затем наполните горшок вареной фасолью до половины и положите вторую луковицу и второй кусок солонины. Досыпьте фасоль (так, чтобы до верха горшка осталось два дюйма), прикопайте в нее еще одну луковицу (так, чтобы краешек был виден) и еще один кусок солонины шкуркой вверх.

В воду, в которой варилась фасоль (возьмите пока два стакана), добавьте столовую ложку соли, чайную ложку сухой горчицы и четверть чайной ложки молотого имбиря. Вмешайте туда же новоорлеанскую патоку (1 стакан) и полстакана томатного кетчупа. Залейте фасоль этим соусом. Горшок должен наполниться под горлышко, поэтому, если соуса не хватает, добавьте еще воды из-под фасоли.

Закройте горшочек крышкой и запекайте фасоль в духовке при 275 градусах минимум шесть часов (желательно – целую ночь). Каждые два часа проверяйте, не выпарилась ли жидкость, и, если нужно, добавляйте воды (собираясь лечь спать, тем более наполняйте горшок под завязку).

Перед подачей на стол откройте крышку на полчаса, чтобы фасоль покрылась коричневой корочкой, а если планируете разогревать фасоль, выделите на это минимум 45 минут. Чтобы блюдо прогрелось равномерно, температуру в духовке нужно повысить до 300 градусов, при этом крышка горшочка должна быть плотно закрыта, а фасоль – утопать в соусе.

Чтобы приготовить КАПУСТНЫЙ САЛАТ на голодную ораву, возьмите три кварты мелко нарезанной капусты и сделайте старинную заправку по одному из рецептов на с. 139–140 в двойном количестве. Тщательно охладите салат, выложите в большую деревянную салатницу и, если хотите, украсьте края четвертинками помидоров – хотя это простое блюдо не нуждается ни в каких украшениях.

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ лучше сделать заранее, а потом подогреть.