Элизабет Гилберт - Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

Сварите фунт спагетти в кипящей подсоленной воде (время варки – 10 минут, если хотите получить спагетти, которые по-итальянски называют a la dente , «на зубок»; и еще пять минут, если любите мягкие). Слейте воду и поставьте кастрюлю со спагетти на водяную баню.

Подавайте с маленькими фрикадельками и выделившимся при жарке соком, а горячий томатный соус и тертый сыр поставьте на стол в отдельных тарелочках.

Последний летний коттедж, который мы снимали, находился в пустынной и совершенно немодной, но дешевой части побережья. Мы едва умещались в его двух с половиной спальнях. Хотя наша семья, как мне кажется, самодостаточна, компании мы все же любим. Недостаток общения удалось побороть, когда мы обнаружили в магазине дюжину засиженных мухами открыток с изображением нашего дома, – на них он выглядел голливудским особняком, и там были указания, как до него добраться. Пометив нашу «виллу» крестиком, мы нацарапали на обороте свои имена и следующий текст: «Суп с моллюсками, пиво, сэндвичи и пляж каждое воскресенье после двенадцати. Просьба приезжать со своими полотенцами». Открытки мы адресовали всем друзьям, а уж об остальном позаботился дядя Сэм. В результате наш домик рисковал рухнуть под наплывом гостей, зато в субботу после обеда мы всей семьей по очереди крутили моллюсков через мясорубку, а в воскресенье утром, готовые к встрече, делали ставки, сколько человек приедет в этот день.

СУП С МОЛЛЮСКАМИ, который мы варили, был в манхэттенском стиле, и его аромат безошибочно распознавали все исконные уроженцы Новой Англии. Однако в отличие от того супа, что готовят на Манхэттене со сливками, этот и не думал сворачиваться, если его долго держать горячим.

На 12 персон возьмите четыре дюжины крупных моллюсков, хорошенько отмойте раковины щеткой и положите в большую кастрюлю с крышкой, залив двумя стаканами кипящей воды. Поварите немного – под действием пара раковины должны слегка приоткрыться. Достаньте из раковин мякоть, слив и сохранив сок. Пропустите мякоть через мясорубку с крупной насадкой, снова слейте сок и перемешайте с соком из раковин. Снимите шкурку с фунта жирной засоленной свинины, порежьте свинину мелкими кубиками и обжарьте до появления хрустящей корочки в большой кастрюле. Положите туда же два стакана нарезанного лука и потомите пять минут. Затем добавьте два стакана нарезанного кубиками картофеля, пять стаканов сока от моллюсков (при необходимости можно долить воды), стакан нарезанной кубиками моркови, столько же рубленого сельдерея и восемь стаканов консервированных томатов. Приправьте чайной ложкой тимьяна и половиной чайной ложки перца. Варите 15 минут, затем добавьте мясо моллюсков и поварите еще столько же.

Другим знаменитым блюдом того лета были открытые ПЛЯЖНЫЕ БУТЕРБРОДЫ. Мы делали их на ломтиках круглого ржаного хлеба или хлеба с семенами подсолнечника, который нарезали по диагонали. Далее шел слой листьев латука, ломтики помидоров, луковые кольца и анчоусы; сверху– свежемолотый черный перец и немного масла из-под анчоусов. Нужно ли говорить, что лучше всего есть эти бутерброды на солнечном пляже с бутылкой холодного пива, припасенного рядом в песке! Но более изысканные особы могут разделаться с ними и дома при помощи ножа и вилки.

Большие СЭНДВИЧИ «СУБМАРИНЫ» – близкие родственники этих бутербродов, более аристократичные, но не менее аппетитные. Для них нужно взять длинные чиабатты или багеты, разрезать их горизонтально на две части и начинить одну часть листьями латука, ломтиками помидора, луковыми кольцами, ломтиками итальянской салями, сыром проволоне или швейцарским сыром. Немного оливкового масла, чуть-чуть острого итальянского перца – и можно накрывать «субмарину» другой частью.

Можно и по-другому. Пусть начинки и хлеб будут на столе, а гости сами «навертят» себе сэндвичей, как говорят в нашем доме.

Мы потчевали гостей супом, пивом и сэндвичами до и после купания, а в промежутках подкреплялись кофе и булочками с корицей. Последние, к стыду моему, часто были покупными, однако возня с моллюсками – купить, открыть, прокрутить через мясорубку – занимала почти всю субботу, а тратить летнее воскресенье на готовку для целой толпы – нет уж, спасибо!

В одну зиму, к моей радости, четверги у нас проходили под знаком «выходной для повара», так как на ужин мы делали тосты с молоком.

Все началось с того дня, когда на огонек к моему мужу заглянул приятель – а мужу как раз посоветовали придерживаться легкой диеты, и оказалось, что они оба обожают тосты, это незатейливое детское блюдо.

Возможно, все дело в ностальгии по детству, свойственной многим из нашего поколения, но очень скоро по четвергам у нас стала собираться целая толпа, и я взяла за правило печь хлеб в среду и закупаться молоком и сливками в четверг.

Мы «накрывали стол», поставив с одной стороны стола тостер и, как водится, тарелки с ложками для каждого гостя, – больше ничего! В «меню» были молоко пополам со сливками, которое я держала на горячей водяной бане, две буханки хлеба, масло, соль, перец и самая разная ароматизированная соль: с чесноком, луком и так далее. Гости отрезали себе хлеб и настраивали мощность тостера по своему вкусу. А сколько было споров о том, какие тосты предпочитают настоящие гурманы, – слегка золотистые или зажаренные, хрустящие или размоченные в молоке, – сколько масла добавлять, какие приправы и в какой смеси… можно подумать, шло собрание ценителей вина и высокой кухни! Вот вам доказательство, что даже самое простое блюдо может объединить веселую компанию.

Предлагаю перечень горячих блюд, которые отлично подходят для шведского стола. При необходимости увеличьте количество ингредиентов, указанное в рецепте.

• Виргинский окорок – с. 216–218

• Мясной хлеб – с. 64–65

• Острая баранина – с. 59

• Королевский краб – с. 104

• Креветки по-флорентийски – с. 105

• Запеченные устрицы – с. 99–100

• Качьяторе из курицы – с. 60–61

• Рагу из баранины – с. 68

• Пирог с говядиной и почками – с. 69–70

• Пирог с телятиной и окороком – с. 70–71

• Запеканка из моллюсков – с. 100–101

• Мусс из лосося – с. 103–104

Сервировку стола и развлечения, которые ждут гостей после того, как те расправятся с ужином, также планируйте заранее и не менее тщательно (надеюсь, понятно почему: развлечения являются идеальным завершающим штрихом вечера, а красиво разложенная зелень петрушки или водяного кресса – тем самым акцентом, который привлекает внимание к блюду).

Слава богу, миновали те времена, когда чопорные дорогие букеты загораживали гостям весь вид на противоположную сторону стола. Более современный и приятный вариант – несколько цветков в низких вазах. Сейчас столько книг, посвященных основам флористики, что даже самой неумелой особе, ничего не смыслящей в садоводстве, не составит труда добиться привлекательного результата. Прочешите комиссионки в поисках необычных, причудливых ваз: моя гордость – коричневый керамический контейнер для мыла, который обошелся мне в двадцать пять центов, однако, если поставить в него яркий букет, гости сразу замечают это сокровище и отвешивают комплименты, подходящие для вазы куда более высокого происхождения. Обратите внимание и на изделия из серебристой латуни: может, в лавке они кажутся тусклыми, но если сама вещь хороша, ее можно отреставрировать, восстановив первоначальный блеск; по-моему, антикварный держатель для ложек с веточкой плюща на неофициальном ужине выглядит гораздо приятнее, чем дорогие орхидеи от флориста. Бархатцы, циннии, петунии и многие другие однолетники легко вырастить самим, и даже в крошечном садике можно отвести местечко для этих всегда уместных за столом цветов.