Элизабет Гилберт - Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

Когда в следующий раз соберетесь пригласить любимых друзей на ужин, задумайтесь на минутку и представьте, с каким энтузиазмом будет принято ваше приглашение на воскресный завтрак в пижамах! Это мероприятие хорошо устроить где-то в 10–11 часов: так у всех, включая хозяйку, будет время выспаться в выходной, да и запланированные на вечер дела не придется переносить. Гости из другого города – те несчастные, кому приходится жить в гостинице, – возможность разделить с вами семейный завтрак оценят особенно высоко; ну а если вы закажете газету из их родного города с доставкой к себе домой, то благодарности не будет предела. И пусть кофе льется рекой в тот чудесный безмятежный момент, когда, наевшись до отвала, в окружении густого сигаретного дыма все сидят, уткнувшись в свои комиксы и спортивные рубрики, и ждут второй и третьей по счету чашки (в обычный будний день выпить их ну никак не успеваешь).

Для начала можно подать на стол ледяные фрукты или овощной сок, не забывая в сезон о таких деликатесах, как клубника и персики; далее, если гостей немного, предложите на выбор несколько видов хлопьев, продающихся в маленьких порционных коробочках. Правда, холодным зимним утром гости наверняка робко выскажут предпочтение жирной горячей овсянке – «в качестве исключения», скажут они.

Традиционная яичница с беконом на горячем тосте всегда к месту, но в тот день, когда никому не надо спешить на электричку или в офис, можно выбрать и что-то более сытное.

Например, пожарить КОЛБАСКИ, оставив их целыми или нарезав кусочками. Жарьте в течение десяти минут на сильном огне, затем слейте жир и доведите до готовности (это еще минут двадцать) в разогретой до 375 градусов духовке.

Если уж жители Города Братской Любви действительно позволяют себе расслабиться воскресным утром, то их столы прогибаются под тяжестью огромного подноса с дымящимся РАГУ ИЗ ПОЧЕК. Это блюдо не имеет ничего общего с безвкусными «тушеными почками», которые готовят в других штатах. В одной старинной кулинарной книге из моей коллекции говорится, что для этого рагу непременно нужны «хорошие и свежие говяжьи почки». При этом возникает впечатление, будто упрямый, но добрый бычок поджидает где-то за углом, готовый пожертвовать собой ради этого блюда. На самом деле в любой ближайшей мясной лавке вам с радостью выдадут одну большую или две маленькие почки – а именно столько нужно, чтобы накормить четверых, – и не придется вникать в особенности характера и личной жизни первоначального обладателя этого органа.

Возьмите довольно большую кастрюлю, залейте почки холодной водой и доведите до кипения; варите 15 минут. Затем слейте воду и вымойте почки и кастрюлю.

Снова залейте почки холодной водой, добавьте нарезанную луковицу, две столовые ложки рубленых стеблей или листьев сельдерея и веточку петрушки. Теперь уж варите до мягкости почек; готовность проверяют вилкой, которая должна протыкать мясо, как нож – масло. На это уйдет около шести часов, а еще лучше поставить почки вариться на ночь, если у вас надежная плита. Секрет этого блюда в долгой варке, при этом вода не должна кипеть.

Сняв кастрюлю с плиты, добавьте в нее чайную ложку соли и охладите блюдо, не сливая воду. Далее удалите жир, выньте почки, а бульон (как и жир) пока оставьте.

Порежьте мясо кусочками размером примерно с пятицентовики; если почки действительно хорошо проварились, удалять жесткую сердцевину почти не придется.

Растопите в кастрюле три столовые ложки почечного жира или сливочного масла, добавьте две столовые ложки муки и, когда появятся пузырьки, влейте три стакана бульона из-под почек. Поварите 10 минут, затем добавьте почки и два рубленых вареных яйца. Подержите на медленном огне еще минут десять. Если подлива покажется жидковатой, загустите ее небольшим количеством кукурузного крахмала, растворенного в холодной воде (добавляйте понемногу).

Посолите по вкусу, приправьте кайенским и черным перцем. Перед подачей добавьте чайную ложку вустерширского соуса и столовую ложку хереса; поставьте бутылочки с этими приправами на стол вместе с кайенским перцем.

Рагу, приготовленное по этому рецепту, гарантированно заставит прослезиться любого бывшего жителя Филадельфии – есть у меня один знакомый, который, соскучившись по дому, пробовал приготовить его даже в пансионе за границей, на походной печке!

ФИШБУРГЕРЫ ИЗ ТРЕСКИ не должны украшать столы одних лишь жителей Бостона! Теперь, когда треску не обязательно замачивать, резать и чистить от костей собственноручно, готовить фишбургеры одно удовольствие.

Промойте холодной водой стакан измельченной рыбы из консервов, положив ее в мелкое сито; отожмите, чтобы мякоть стала очень сухой. Добавьте одно тщательно взбитое яйцо и перемешайте. Далее – два стакана горячего картофеля, измельченного толкушкой или пропущенного через мясорубку. Подсыпьте черный перец на кончике чайной ложки и охладите немного, прежде чем слепить небольшие плоские котлетки или фрикадельки. Фрикадельки лучше обжаривать на умеренном огне в большом количестве жира, но для котлеток хватит и полдюймового слоя; сковородку берите чугунную. Можно использовать жир из-под бекона и подать на гарнир жареные ломтики бекона. По новоанглийской традиции это блюдо должны сопровождать пряный домашний кетчуп и пончики; ну а что до холодного пирога, который принято есть на завтрак на севере, без него мы, пожалуй, обойдемся.

Еще одним необычным блюдом для завтрака является вареный морской окунь, а вот КОПЧЕНАЯ ПИКША В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ, увы, слишком редко появляется на столах в нашей части англоговорящего мира, особенно по утрам.

Чтобы приготовить пикшу на четверых, залейте кусок весом в 2,5 фунта молоком, разведенным пополам с водой, доведите до кипения и варите 25 минут. Вынув и положив рыбу на подогретое блюдо, полейте ее двумя стаканами белого соуса и посыпьте измельченной зеленью петрушки.

Жареная икра сельди и хрустящие полоски бекона в окружении блестящих листьев зеленого кресс-салата и красной редиски с жареными помидорами – вот весенний завтрак для небожителей! Правда, он дороговат, как большинство райских деликатесов. Представьте мое возмущение, когда два заезжих калифорнийца заявили, что не понимают, с чего это все жители Восточного побережья так сходят с ума по нежнейшей икре! Вот и сидели бы в своей Калифорнии!

Рецепт жареных помидоров вы найдете на с. 114–115, а чтобы приготовить ИКРУ СЕЛЬДИ на четверых, поварите ее в подсоленной воде 15 минут (кипение должно быть незаметным). При варке добавьте столовую ложку уксуса, чтобы икра не потемнела и не размякла. Осторожно слейте воду – блюдо очень нежное. Поджарьте шесть ломтиков бекона и отложите в сторону. Соблюдая все меры предосторожности, поместите икру в горячий жир от бекона – учтите, она будет шипеть и плеваться, как змея. Жарьте по 10 минут с каждой стороны на умеренном огне, потом выложите на подогретую тарелку к бекону и украсьте зеленым крессом и красным редисом. И не забудьте: если у вас нет денег на свежую или консервированную икру, жареные помидоры с беконом – сами по себе прекрасный завтрак.