Элизабет Гилберт - Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

Мой свекр, знаменитый кулинар-любитель, по воскресеньям любил готовить на завтрак СУШЕНУЮ ГОВЯДИНУ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ и горячие оладьи. Вот как готовить блюдо по его рецепту, которое сам он окрестил «говяжьи завитки».

Мелко порежьте четверть фунта сушеной говядины. Растопите на сковороде четверть стакана сливочного масла, добавив чуточку тертого лука; положите говядину и готовьте на умеренном огне, постоянно помешивая.

Когда жидкость испарится и мясо, покрывшееся коричневой корочкой, станет напоминать «завитки» (как при идеальной химической завивке, которую все делали в то несчастное время, когда она была в моде), сдвиньте его на край сковороды и всыпьте на освободившееся место полторы столовой ложки муки. Затем влейте два стакана сливок или жирного молока и подержите на огне еще пять минут.

Эти горячие блюда хоть и могут сами по себе стать полноценным завтраком, но с вафлями или оладьями будут еще вкуснее – особенно в воскресенье. Оладьи проще всего приготовить, используя готовую смесь, – если следовать инструкции, тесто легко сделает даже неопытный кулинар. Вафли, благодаря мистеру Эдисону, можно печь и раскладывать прямо за столом, но, к сожалению, большинство людей считают, что три-четыре вафли – это всего лишь одна порция, а электрические вафельницы еще не снабдили конвейером, чтобы обеспечить всех страждущих в промышленных масштабах.

Мой старший внук всегда говорит, что зимой по воскресеньям я «скачу, как коза», пытаясь накормить всех гречишными блинами с пылу с жару. Чтобы спокойно напечь много блинов, на кухне нужен помощник, и я с нетерпением жду, когда же он у меня появится. А пока я готова поделиться с вами парой рецептов. Указанного количества должно хватить на четверых, но аппетиты, как известно, у всех разные.

Настоящие ГРЕЧИШНЫЕ БЛИНЫ по старинному рецепту готовятся так. Налейте в кувшин с широким горлом емкостью в 2–3 кварты стакан теплой воды. Добавьте чайную ложку сахара, две столовые ложки белой или желтой кукурузной муки, одну столовую ложку пшеничной муки и половину чайной ложки соли. Затем, непрерывно взбивая, всыпьте примерно два с половиной стакана гречишной муки и замесите густое тесто. Растворите четверть брикетика дрожжей в половине стакана теплой воды, добавьте дрожжи к тесту, еще раз хорошенько вымесите, накройте кувшин и оставьте на ночь в теплом месте. Наутро растворите новоорлеанскую патоку (столовая ложка) и половину чайной ложки соды в кипящей воде (три четверти стакана). Добавьте патоку к тесту и, если нужно, влейте еще немного воды – должно получиться жидкое тесто. Смажьте горячую сковородку, используя кусочек шкурки от солонины или бекона, и выпекайте блины.

Это рецепт моей бабушки, и, как во всех старых рецептах, пропорции в нем изначально были даны ну совсем уж «на глазок». Даже сейчас невозможно точно указать, сколько именно муки понадобится, но попробуйте испечь эти блинчики хотя бы раз, и вы поймете, какое это простое, удобное и недорогое блюдо.

Мои БЛИНЧИКИ НА КИСЛОМ МОЛОКЕ почти такие же нежные, как французские крепы.

Возьмите два яйца, отделите желтки от белков, взбейте белки в пышную пену и затем тем же венчиком взбейте желтки до загустения. Просейте полтора стакана муки, добавив в нее белую или желтую кукурузную муку, сахар (по столовой ложке), соль, соду и пекарский порошок (по половине чайной ложки). Соедините муку с желтковой массой и влейте два стакана жирного кислого молока. (Если необходимо, отмерьте нужное количество за сутки и дайте постоять в теплом месте, чтобы молоко свернулось, или используйте пахту.) Осторожно введите взбитые белки и добавьте две столовые ложки растительного масла. Жарьте на горячей, слегка смазанной жиром сковородке, перевернув один раз.

У ВАФЕЛЬ НА КИСЛОМ МОЛОКЕ такой вкус, какого не добьешься, используя покупную смесь для выпечки. Взбейте белки трех яиц в пышную пену, затем займитесь желтками. Дважды просейте два стакана муки с чайной ложкой соды, половиной чайной ложки соли и тремя чайными ложками сахара. Добавьте к взбитым желткам и влейте два стакана кислого молока или пахты. Осторожно введите яичные белки и пять столовых ложек растительного масла. Вафельницу смазывать не нужно.

Убедившись в том, как просто принимать гостей за завтраком, не удивлюсь, если вскоре вы начнете рассылать приглашения на воскресные утренние фуршеты! Очень весело устраивать такие мероприятия на следующий день после какого-нибудь праздника, например свадьбы, танцев или другой большой вечеринки (только не у вас дома), – ведь еще со школьных времен люди почему-то любят собираться на следующий день, чтобы хорошенько посплетничать о случившемся вчера. Из угощений на ум сразу же приходят рагу с почками, яичница-болтунья, вафли и кофе – вкусные блюда, которые (за исключением яичницы и кофе) можно приготовить заранее. Накройте на стол, рагу сделайте за день; даже тесто для вафель можно смешать без соды и пекарского порошка и оставить в холодильнике, добавив последние два ингредиента непосредственно перед приготовлением. Если используете смесь для выпечки, пусть яйца и молоко будут под рукой, заранее отмерьте их в нужном количестве. Всё подготовив, отправляйтесь спать со спокойной душой. Наутро пожарьте яичницу прямо за столом на электроплитке, а если это омлет, в почти забытом, но по-прежнему полезном наследии 1900-х годов – электрокастрюле. Вафельницу отдайте в руки тех кулинарных экспертов, которые вечно рвутся помогать хозяйке. Поставьте на стол кувшины с ледяным томатным соком, море горячего кофе – и начинайте вечеринку… то есть утренник!

Моя подруга миссис Йеллотт прославилась далеко за пределами своего родного Балтимора великолепными завтраками в честь Охотничьего кубка Мэриленда – она всегда устраивает их наутро после знаменитых скачек. Многочисленным гостям предлагается отведать на выбор: жареные помидоры, рагу из почек, яичницу с беконом, потроха на гриле и домашнюю колбасу с вафлями, не говоря уж о фруктовом соке и кофе, – правда, такой список осилят лишь прирожденные кулинары, имеющие в своем распоряжении способных помощников. Но одну деталь стоит перенять: миссис Йеллотт неизменно приветствует гостей бокальчиком шампанского, который окажется к месту и за более простым завтраком (если подать хорошее отечественное шампанское, выйдет дешевле). Решив шикануть, попробуйте как-нибудь приготовить все перечисленное выше, а только что проснувшихся гостей пусть встретит шампанское в зелено-золотых бутылках в ведерке со льдом!

Молодняку – подросткам и тем, кто постарше (упаси боже, я не собираюсь снова заступать на территорию давно забытых мною детских праздников, которые я вспоминаю с ужасом), – тоже понравится идея праздничных завтраков. Для них не нужно готовить что-то изысканное – просто подайте сушеную говядину в сливочном соусе, сделайте побольше вафель (можно на двух вафельницах), предложите два-три вида сладкого джема, а что касается кофе, то молодежь пока не нуждается в лошадиных дозах этого напитка. Обнаружив на столе всякие вкусности, ваши дети и их друзья наверняка завизжат от радости, особенно если подарить каждому фарфоровую чашку для кофе, украшенную их именами или инициалами, а еще лучше – понятными им шутками. Можно расписать чашки быстросохнущим лаком для ногтей. Что еще? Новые пластинки с джазом, и тусовка наверняка затянется до вечера! А если под вечер выкатить небольшой бочонок холодного пива, разлить его в те же чашки (естественно, вымытые) и поставить на стол деревянные миски с соленым печеньем и попкорном, вы навсегда станете своей в этой компании. И не говорите потом, что вас не предупреждали!