Элизабет Гилберт - Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

Если эта книга поселится у вас на кухне и вы зачитаете и залистаете ее до дыр, а может, даже и испачкаете, радости моей не будет предела, и я буду считать, что дело мое увенчалось успехом, – чего нельзя будет сказать, если ее обнаружат много лет спустя в идеальном состоянии в запертом книжном шкафу, когда она уже станет коллекционным изданием!

Дорогой читатель, еще кое-что. Я уверена, что очарование этой книги во многом объясняется прабабушкиным стилем изложения. Каждый рецепт она рассказывает, словно историю, – чудесным, путаным, завораживающим языком. Но я также понимаю, что «рассказать о рецепте» и в точности передать все особенности приготовления – не одно и то же, и иногда рецепты моей прабабки сложно расшифровать, особенно если время поджимает. Именно поэтому предлагаю вам десять любимых рецептов нашей семьи, записанных привычным способом: я взяла их из этой книги и для удобства переписала, кое-что подправив. Было непросто отобрать десять любимчиков из такого богатейшего собрания рецептов, но именно эти блюда я ела в детстве, еще до того, как узнала, что это шедевры нашей Джимы.

Особенно мне нравится чатни – чудесное угощение постоянно стояло у нас на столе, когда я была маленькая. Быстрое печенье к чаю спасет вас, если неожиданно нагрянут гости, а у жаркого вкус долгожданного возвращения домой. Рагу из почек… да, странное пристрастие, даже не стану оправдываться, просто скажу: такая уж мы семейка! Что до фруктового кекса, одно скажу: удачи. Вы поймете, что Джима все учла, и не стоит пытаться сокращать этот рецепт. Тут уж или пан, или пропал. Не ленитесь! А если чувствуете, что не хватает сил, то просто представьте, что за спиной у вас стоит моя потрясающая прабабка с коктейлем в одной руке и сигаретой в другой, смеется, подбадривает вас и вообще, веселится, как может!

Оригинальный рецепт на с. 200

Выход: 12 маффинов обычного размера или 24 мини-маффина

• 1 яйцо, желток отделить от белка

• 1 стакан кислого молока

• 1 стакан муки

• 0,5 чайной ложки соды

• 1 чайная ложка сахара

• 1 чайная ложка соли

• 1 столовая ложка растительного или растопленного сливочного масла плюс немного масла для смазывания формочек

1. Прогрейте духовку до 400 градусов (200 °C), смажьте формы маслом.

2. Взбейте желток, продолжая взбивать, добавьте кислое молоко. Просейте в миску муку, добавьте соду, сахар и соль. Подмешайте к желтково-молочной смеси.

3. Добавьте растительное или сливочное масло, перемешайте.

4. Взбейте яичный белок в крепкую пену, переложите в миску с основной смесью и аккуратно перемешайте. Внимание! Не смешивайте белки с маслом – это приведет к тому, что пена опустится.

5. Разлейте тесто по смазанным формочкам для маффинов (формы заполняйте примерно на две трети) и отправьте их в духовку. Мини-маффины выпекайте 10 минут, стандартные – 15 минут.

• Как сделать кислое молоко. Поставьте на ночь стакан молока в теплое место – к утру молоко скиснет. Можно добавить в молоко одну чайную ложку яблочного уксуса или лимонного сока и перемешать – примерно через 10 минут молоко достигнет нужной кондиции. Если образуется сыворотка – слейте ее, но не забывайте, что по рецепту вам нужен один стакан кислого молока.

• Маффины очень легко подгорают, будьте внимательны!

ДЛЯ ЗАМЕТОК

_______________________

_______________________

Оригинальный рецепт на с. 260–261

Выход: 2–4 порции

• 1 большая или 2 маленькие говяжьи почки

• 1 очищенная и мелко нарезанная луковица

• 1 нарезанный стебель сельдерея

• 1 мелко нарезанная веточка петрушки

• 3 столовые ложки сливочного масла (или почечный жир)

• 2 столовые ложки муки

• 2 яйца

• 1 чайная ложка вустерширского соуса

• 1 чайная ложка хереса

• соль, черный и кайенский перец – по вкусу

• кукурузная мука или крахмал – если понадобится для загустения

1. Положите почки в кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения и поварите 15 минут, снимая образующуюся пену. Слейте воду и промойте почки. В процессе варки почки уменьшатся в размере и посветлеют.

2. Положите промытые почки в кастрюлю с утолщенным дном, добавьте нарезанный репчатый лук, петрушку и сельдерей. Залейте водой и потушите под крышкой на медленном огне 6–8 часов (до мягкости почек).

3. Снимите кастрюлю с огня и добавьте соль. Когда почки немного остынут, выньте их из кастрюли и порежьте брусочками: если сердцевина жестковата, удалите ее. Бульон, в котором тушились почки, не выливайте, а жир, образовавшийся на поверхности, не выбрасывайте.

4. Сварите вкрутую два яйца и порубите их.

5. Растопите в чистой кастрюле масло или почечный жир, подбавьте муку, хорошо перемешайте. Когда начнут появляться пузырьки, осторожно влейте три стакана бульона; помешивая, подержите на огне минут десять.

6. Положите в эту же кастрюлю яйца и нарезанные почки, потушите еще 10 минут. Если блюдо кажется вам жидковатым, загустите кукурузной мукой или крахмалом. Перед тем как снять с огня, добавьте вустерширский соус и херес. Подсолите, если соли не хватает; вкус блюда могут улучшить черный или кайенский перец.

• Для приготовления почек идеально подойдут кастрюля с толстым дном или чугунная кастрюля для тушения.

ДЛЯ ЗАМЕТОК

_______________________

_______________________

Оригинальный рецепт на с. 157–160

Выход: 8 стандартных форм для выпечки хлеба

• 3 фунта сушеной смородины

• 1,5 фунта изюма с косточками

• 1,5 фунта изюма без косточек

• 1 фунт мелко нарезанных фиников

• 1 фунт засахаренных цукатов

• 0,25 фунта засахаренной лимонной цедры

• 0,25 фунта засахаренной апельсиновой цедры

• 0,5 фунта сушеной вишни (каждая вишенка должна быть разрезана пополам)

• 0,5 стакана рома

• 1 фунт сливочного масла

• 1 фунт мелкого коричневого сахара

• 12 яиц

• 0,75 стакана патоки

• 0,5 стакана бренди или ржаного виски

• 4 стакана муки

• 1 столовая ложка молотой корицы

• 1 столовая ложка мускатного ореха (порошок)

• 1 столовая ложка сушеной шелухи мускатного ореха ( mace )

• 0,5 чайной ложки молотой гвоздики

• 0,5 чайной ложки молотого душистого перца

• 8 столовых ложек рома, хереса, виски или бренди

• масло или жир для смазывания форм

1. Смешайте нарезанные сухофрукты и цукаты, полейте их ромом.

2. Взбейте миксером масло с коричневым сахаром. В другой миске взбейте 12 яиц в легкую пену. Переложите яйца в масляно-сахарную смесь. Добавьте патоку, бренди (или виски) и еще раз всё взбейте. Добавьте просеянную муку и специи (корицу, мускатный орех, молотую шелуху муската, молотую гвоздику и душистый перец). Взбейте.