Элизабет Гилберт - Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

Как и вечная дилемма, что было раньше – яйцо или курица, вопрос «Какая главная вещь в доме – кровать или плита?» рискует остаться без ответа. Три важнейших события в жизни человека – рождение, брачное соитие, смерть – происходят в кровати; три не менее важных ежедневных мероприятия – завтрак, обед и ужин – невозможны без плиты.

Многим предметам домашнего обихода можно найти замену. Ящики из-под апельсинов вполне сойдут за стулья, из бочки получится неплохой стол, а некоторые бессовестные люди, набрав книг у друзей «почитать», скопили внушительную библиотеку. Но ни вкусную еду, ни удобную кровать ничем заменить нельзя. Ужин, приготовленный в тяжелых бытовых условиях, – не слишком удачная прелюдия к крепкому ночному сну, и наоборот, как любили говаривать Твидлдум и Твидлди. Пожалуй, лучший совет, который можно дать начинающим домохозяевам с не слишком тугим кошельком, – разделить бюджет пополам, на одну половину купить лучшую кровать, которая им по карману, на другую – лучшую плиту, а оставшуюся мебель поискать на чердаках у родственников. Причем с обеими покупками лучше не спешить, ведь кровать и плита – очень важные вещи, которые, как и муж, останутся с вами на всю жизнь, если подойти к выбору с умом.

В кулинарной книге вряд ли уместно давать советы по выбору кроватей, разве что развлечения ради; зато о плитах я много всего могу рассказать, ведь у меня большой и разнообразный опыт.

В юности у меня была печь, работавшая на древесном спирте, затем на камбузе маленькой яхты я сражалась с дровяной плитой «Юнга» на две конфорки, ну а в данный момент мою кухню украшает настоящее чудо, которое разве что хвостом по команде не машет.

Электрические плиты современнее, и от них меньше грязи, чем от газовых. Они чуть медленнее нагреваются до нужной температуры, зато после нагревания жар остается постоянным, и вы можете оставить обед на любое время, будучи уверенными, что ничего не пригорит и не выкипит. Кроме того, на кухне вас не будет встречать удушающий запах газа. Именно по этой причине мне кажется, что семьям с маленькими детьми желательно купить именно такую плиту. С другой стороны, любители газовых плит (а таких множество) упрямо заявляют, что на газу готовить быстрее, а в большинстве мест и дешевле. Хорошее сочетание – газовая варочная панель и большая электрическая духовка, которая ставится на стол: в ней можно долго томить жаркое в большой форме или испечь еще один пирог или торт, если духовка от основной плиты занята. Очень советую иметь две духовки. Начинающему повару кажется, что достаточно одной, но когда вы повысите свой профессионализм, то наверняка захотите делать больше выпечки за один раз. Никогда не забуду изумление на лице молодой невесты, когда я пожаловалась, что в мою нынешнюю духовку помещается «всего четыре буханки хлеба», – спустя год та самая девушка звонила мне и спрашивала, где купить еще одну духовку!

Полезное дополнение к любой духовке – отдельный гриль или печка для барбекю, но я так и не поняла, в чем преимущества так называемых «экономичных скороварок». Я считаю, что любое блюдо можно приготовить экономично на конфорке с регулируемой температурой, и заменила свою скороварку еще одной конфоркой – теперь у меня есть место, куда поставить еще одну сковородку.

Выбрав плиту, остается решить вопрос, куда ее поставить, – это тоже нужно хорошенько обдумать. Кое-что может посоветовать продавец магазина, где вы покупаете плиту, но обязательно учтите, что плита должна быть хорошо освещена, а спереди, справа и слева должно быть достаточно свободного места; кроме того, плита должна быть подходящей высоты, и над ней нужно повесить полочку для специй. Последняя пусть будет довольно узкой, но длиннее, чем вам кажется необходимым, – со временем на ней поселится целый выводок маленьких бутылочек и баночек. Например, на моей полке стоят не только привычные соль, перец и мука, но и баночки с горчицей, сахаром, чили и карри, четыре-пять видов специй и трав, бутылочки с соусами для мяса и два графина вина, которое я использую для готовки, – ведь ничто так не раздражает, как поиск нужной приправы, когда блюдо уже близко к завершению. Крючок для прихватки также пригодится, а некоторые хозяйки любят подвесить рядом и наиболее часто используемые маленькие кастрюльки и сковородки.

Но даже когда вы уже установили плиту, главное еще впереди. Позвольте дать вам последний и самый важный совет: освойтесь, прежде чем требовать от плиты чего-то сверхъестественного. Покупая щенка, даже самого симпатичного, вы ведь не рассчитываете, что он сразу начнет ходить в туалет на улицу и демонстрировать чудеса дрессировки. Да и людям при первом знакомстве не приходит в голову тут же вести себя, как близкие друзья, – и слава богу. Так и ваша сияющая новенькая плита – не ждите, что она с первой минуты знакомства проявит себя с лучшей стороны (или с худшей). Плита – как человек, с которым предстоит подружиться: нужно видеть в ней все лучшее и не обращать внимания на нелицеприятные черты, благодушно игнорируя их. К примеру, у моей нынешней плиты тусклая подсветка, а чтобы вынуть поднос для стекающего жира, нужно сперва закончить Массачусетский технологический, не меньше. Но я бы ни за что не стала сплетничать о том, что из ее нижнего ящика на меня вечно сыпятся сковороды, как не стала бы критиковать новую стрижку лучшей подруги.

Следующим пунктом кухонного оборудования идут кастрюли и сковородки. Здесь тоже не стоит торопиться с покупкой; в нашей семье считается, что в отношении кухонной утвари уместно лишь лучшее, поскольку кастрюли, как и плита, должны прослужить вам долго. Если же экономия необходима, потратьтесь на несколько дорогих кастрюль, а затем докупите все необходимое в дешевом магазине и со временем замените отслужившую свой срок утварь (а она отслужит, будьте уверены) более качественной посудой.

Основой практичного набора кухонной посуды должна стать большая и тяжелая чугунная сковорода с плотно закрывающейся крышкой. Если производитель не снабдил посуду другими инструкциями, перед использованием ее необходимо хорошенько потереть проволочной мочалкой, затем высушить и тщательно промаслить несоленым жиром. Подойдет свиное сало или растительное масло; новому чугуну, как и сухой коже, нужна смазка. Поставьте сковороду в теплую духовку или на негорячую конфорку на два-три часа и периодически смазывайте жиром, когда первоначальный слой впитается. Затем охладите, сотрите оставшийся жир бумажным полотенцем, и сковорода готова к использованию. По аналогии с сухой кожей, вода отныне должна попадать на сковороду как можно реже – пожарив на ней бекон или картошку, вылейте остатки жира и протрите сковородку бумажным полотенцем. При условии такого деликатного обращения сковорода прослужит вам годы, останется гладкой и не заржавеет. Я до сих пор пользуюсь той самой, что попала ко мне в начале семейной жизни много лет назад, – зато потеряла счет дешевым тонким сковородкам, которые пришлось выбросить. Красивые сияющие алюминиевые сковородки подходят для курицы или жарки во фритюре, но когда речь идет о тушении, жарке мяса или картошки, старую добрую чугунную сковороду ничто не заменит. Ее можно использовать и для варки, приготовления рагу или жаркого; кстати, на большой сковороде можно приготовить маленькую порцию, а вот наоборот уже не выйдет.