Муслим Мурдалов - Чечня и Кавказ: этюды, заметки из прошлого

Близ дома строятся помещения для скота, а если недалеко от аула протекает речка, то многие хозяева имеют своп мельницы, или на самой речке, или на проведенной из нее канаве. Крошечный бревенчатый сруб с соломенной крышей, смазанной глиною, или четыре каменных стенки, сложенные без цемента, на которые набросана земляная крыша – вот и вся мельница, в которую ведет такая крошечная дверь, что в нее можно только влезть, а не войти. Под срубом вертится вертикальный вал с лопастями, по которым бьет струя воды и приводит вал в движение. Так как горцам неизвестно употребление шлюзов, то жерновое колесо, находясь в непрерывном вращении, производит постоянный шум и тем обращает внимание на эти крошечные груды камней, только верхом своим похожие на строения.

Почти у каждого дома есть свой огород, в котором засевается преимущественно: лобия, бобы, тыква, редко огурцы, чеснок и лук; подле огорода есть небольшой клочок земли, засеваемый ныне табаком, иногда арбузами и дынями. В некоторых аулах разведены небольшие сады, но за то во всех аулах кукуруза засевается в изобилии. Из всего своего помещения чеченец больше всего любит кунахскую, в которой он проводит большую часть дня среди знакомых и гостей.

Гостеприимство – первобытная добродетель всех народов – установило свои обычаи, которые придают полудикому населению некоторый вид благородства. Гостеприимство было развито в значительной степени и между чеченцами, которые вообще весьма общежительны и, не смотря на дикость нравов, являются утонченно вежливыми хозяевами и гостями. Никто, даже и из маленьких, не войдет в дом нечаянно или врасплох. Человек, приезжающий или приходящий на двор, останавливается, и если приезда его не заметили, то вызывает хозяина. Последний, в большинстве случаев, предупреждает гостя и сам выходит к нему на встречу, здоровается, пожимает руку, принимает коня и привязывает его к столбу. Пригласив гостя в кунахскую, хозяин, в дверях ее, принимает, по обычаю, передаваемое ему гостем оружие. После этого горский этикет возлагает уже на хозяина ответственность в безопасности гостя и, вместе с тем, обязанность самого изысканного гостеприимства. Не смотря на жалкую обстановку жилищ, нищету и бедность, чеченцы отличаются самым радушным гостеприимством. Каждый старается окружить гостя тем материальным довольством, какого сам не имеет ни в годовые праздники, ни в торжественные минуты для своего семейства. Хозяин сажает своего гостя на почетном месте, отказывается сесть с ним рядом и ежеминутно удаляется как бы для того, чтобы не стеснять гостя своим присутствием и предоставить кунахскую в полное его распоряжение. Приезд гостя всегда составляет исключительное явление в обыденной жизни горца, и потому жители не пропускают случая потолковать с ним, запастись новостями или просто поглазеть на него. Толпа полунагих ребятишек с криком и писком встречают гостя при въезде в аул, и провожают его потом при выезде из того же аула. Праздные зеваки, которых весьма много, в каждом селении, даже и из людей взрослых, целою толпою вваливаются в кунакскую, без всякого приглашения и спроса. Небольшая гостиная комната весьма быстро наполняется народом, теснящимся от дверей до камина и чуть не взбираясь друг на друга. Если гостю удастся уговорить хозяина сесть с ним, «то он, посидев немного и поговорив вскользь о разных пустяках, снова удалялся из кунахской» распорядиться чем-нибудь, хоть бы, положим, угощением.

Хозяйка приготовляет угощение, но сама не присутствует в обществе мужчин; если чеченец беден и не имеет особой кунахской, то женщины выходят на двор и остаются там до тех пор, пока гость не уедет. Если странник, хотя бы и не знакомый, остановился проездом у чеченца на ночлег, то хозяин не пожалеет зарезать в честь его барана, а если при том гость принадлежит к числу лиц почетных и приехал с большою свитою, конвоем или окруженный товарищами, то хозяин режет и штуку рогатого скота, из мяса которого старается приготовить самые разнообразные кушанья.

Обыкновенную пищу чеченца составляют: просяная лепешка и сыскиль , кукурузный хлеб, который едят часто с биремом . Бирем, давнишнее квашеное и соленое молоко, беспрестанно разводимое то водой, то молоком, с приправою соли. Прочие блюда составляют: ажиг – вареная кукуруза, лапша, молоко свежее (шир) и кислое (шар), творог, масло, пшеничные лепешки, у которых верхняя корка покрывается толстым слоем сала; блины, употребляемые преимущественно на свадьбах и похоронах, и джижик – мясо в различных видах, и преимущественно баранина, из которой приготовляют довольно вкусный бульон, весьма часто приправляемый сметаною и чесноком. Суп подается в деревянных чашках, а говядина, всегда нарезанная на куски, и состоит преимущественно из двух видов: вареной и сушеной. Чеченцы не едят горячего и, сварив бульон, разводят его холодною водою, если не желают ждать, пока он остынет. Кроме того варят фасоль, бобы, а теперь входит в употребление картофель. Для гостя чеченец подает шашлык, калт-детты – сыр, перемешанный с топленым маслом, и калмыцкий чай. Если приезжий посетит его летом, то он подает арбузы, дыни, яблоки, сливы и дикий виноград. Из последнего выжимается чапа – сок для питья, и, кроме того, чеченцы употребляют во время пиршеств бузу – питье из проса, и максу (сладкая буза). Собирая дикую грушу, они сушат ее и, смолов в жерновах, разводят в воде и употребляют после жирных кушаний.

Капуста заменялась у чеченцев солеными листьями черемши. Зимою корень ее потреблялся вместо хрена, а весной молодую черемшу варили в воде и тогда она имела вкус спаржи, или жарили в масле и сале. Молодая крапива, перетираемая с солью, также употребляется в пищу. Собирать черемшу весною составляло одно из удовольствий чеченских девушек, часто отправлявшихся в лес и горы, в сопровождении молодых людей, а иногда и суженых.

Чеченцы очень умеренны в пище, точно также как в сне. Не смотря на то, что весьма сильны и ловки, они едят очень мало и часто довольствуются чуреком с куском бараньего сала или сыра. Дома чеченцы едят раза два или три, но понемногу. Муж ест всегда отдельно от жены, которая не осмелится сесть вместе с ним, без особого приглашения. Пищу приготовляют тогда, когда приходит время есть, и при том в таком количестве, чтобы не было остатков. Приличие требует, по окончании еды, оставлять всегда что-нибудь на блюде. Перед едою и после умывают руки и полощут рот.

Когда кушанье готово, то, спустя час или два после приезда гостя, в кунахскую входит кто-нибудь из прислуживающих, обыкновенно мальчик с тазом, рукомойником (кумганом) и полотенцем, перекинутым через плечо. Умовение рук начинается с гостя, и если он лицо почетное, то только один вытирает руки полотенцем, а прочим полотенце не подается и руки присутствующих обсыхают сами собою. Едва только мальчик обойдет присутствующих и даст им умыть руки, как в двери кунахской вносят небольшие кругленькие столики о трех ножках, установленные кусками шашлыка, сыром и чуреками. В большинстве случаев гость ест один, и если он лицо значительное, то весьма трудно бывает уговорить кого-нибудь сесть рядом с гостем за один стол. С началом угощения в кунахской «раздается, пишет г. Грабовский, звучное причмокивание, как нужно полагать, очень возбуждающее аппетит присутствующих, которые все время молча, прислонясь к стене, созерцают, как куски шашлыка и сыра экстренно отправляются во рты закусывающих. Это первое блюдо, попадающее обыкновенно на голодные зубы, представляет в конце лишь скудное напоминание, что оно существовало. На внимании к этому блюду голодных желудков разбиваются надежды присутствующих получить с него что-нибудь и на свою долю; но, тем не менее, столик, даже когда на нем остаются одни кости от шашлыка да крошки сыра, все-таки переходит к стоящим у дверей, Зачем они усаживаются за подобный столик и ради чего также чмокают губами, как будто вкушая невесть какое лакомое блюдо, объясняется обычаем, требующим из приличия, сесть даже за пустой стол, чтобы только не компрометировать хозяина».