Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

Было ли то элитарным новшеством, широко распространившимся в народной среде, или же народным изобретением, перешедшим в элитную гастрономию, но пироги стали в середине XIII в. характернейшей чертой европейской кухни — во всяком случае, городской. Даже во время голода 1246 г., когда хлеб пекли из льняного семени и «находили его очень вкусным», жители Пармы не пожелали отказываться от пирогов, правда готовили их почти без начинки, лишь с небольшим количеством трав и корешков, накладывая один на другой полупустые слои теста: et fiebant turtae in duabus crustis, quatuor, et quinque… [21] и делали пироги с двумя слоями, и с четырьмя, и с пятью… ( лат .).

Примерно с 70-х гг. XIII в. экономический рост в Европе внезапно приостанавливается. Аграрная экспансия замедляется, площади обрабатываемых земель сокращаются, но это вовсе не признак достижения равновесия в питании: наоборот, положение становится более драматичным, чем когда бы то ни было, ибо на продолжающийся прирост населения уже нельзя отреагировать привычным образом; отступление полей порождено пониманием того, что достигнут крайний предел; перейти его означает работать впустую: валовой сбор зерна уже и так слишком понизился вследствие обработки бросовых земель, не подходящих для возделывания зерновых культур. Шаткое равновесие между демографическим подъемом и ростом производства разрушается: Ж. Ле Гофф назвал этот период «возвращением голода». Голод, конечно, никогда не переставал терзать население городов и деревень, но, как мы видели, в XII–XIII вв. его голос был едва слышен среди всеобщей эйфории. Теперь он опять выходит на передний план.

В последние десятилетия XIII в. сокращается сельскохозяйственное производство. В начале XIV в. на Европу обрушивается целый ряд жесточайших голодовок; все их перечислить невозможно, поскольку происходили они, как всегда, в каждом регионе в свое определенное время и имели свои особенности. В 1302 г. голодал Пиренейский полуостров, и, согласно «Хронике» Фердинанда IV Кастильского, «смертность была такая высокая, что вымерла почти четверть населения; никогда в былые времена род людской не ведал подобных бедствий». В 1315–1317 гг. страшный голод поразил значительную часть Европы, в особенности атлантические страны: неблагоприятные погодные условия и торговые спекуляции привели к тому, что население Франции, Англии, Нидерландов, Германии два года пребывало на грани продовольственной катастрофы. Италия больше всего пострадала в 1328–1330 гг. и в 1347 г., но это даты самых памятных бедствий, а скудных, неурожайных лет было гораздо больше. Во Флоренции колебания цен показывают нехватку зерновых также в 1303, 1306, 1311, 1323, 1340 гг. В 1333–1334 гг. вновь наступает очередь Испании и Португалии; в 1340–1347 гг. — Южной Франции… Половина столетия отмечена голодом: за период 1277–1343 гг. в одной только области Форе отмечено 34 года голодовок: каждый третий год.

И снова истории, которые мы уже слышали, ухищрения, которые нам уже известны. В 1329 г., отмечает флорентийский хронист, многие остались без зерна «и питались капустой, и сливами, и салатом, и кореньями; дынями и кресс-салатом, вареным и сырым; и всяким мясом, кто кониной, кто ослятиной, кто говядиной; но все это, — с горечью отмечает он, — без хлеба». В другой хронике рассказывается, что в Риме во время голода 1338 г. люди ели капусту «без хлеба»; некоторые — даже мясо, но опять-таки «без хлеба»; и по улицам разносился крик: «Хлеба, хлеба!» Делались трогательные попытки придать «форму хлеба» даже пареной репе.

В тяжелые времена росла напряженность между горожанами и крестьянами. Первые, при нормальных условиях находившиеся в более выгодном положении, оказывались более защищенными и в периоды кризисов, особенно если город был богатым и политически сильным. Например, во время голода 1328–1330 гг. флорентийская коммуна прибегла к крайне расточительной продовольственной политике: было истрачено — рассказывает хронист Джованни Виллани — «более шестидесяти тысяч золотых флоринов для поддержки населения»; зерно и мука продавались по заниженным ценам, чтобы усмирить «ярость народа и бедняков; так, по крайней мере, у каждого был хлеб, чтобы выжить». Поэтому в скудные времена голодные крестьяне наводняли улицы городов, надеясь — зачастую напрасно — найти там еду. «Крестьяне явились в город», — сообщают болонские хроники, описывая голодовку 1347 г. В Тоскане во время кризисов 1323, 1329, 1347 гг. наблюдался большой приток голодающих «из деревни в город и из малых городов в большие» (Дж. Пинто).

Однако нередко случалось так, что запасов не было или же их не хватало. Тогда сами горожане выходили за городские стены в поисках еды: во время голода 1338 г., рассказывает анонимный римский хронист, «вся римская беднота, женщины, и мужчины, и старики, пробрались за стены». Они разбежались по полям и по селам, где кое-кто и отыскал пропитание. Хронист не преминул привести пример вознагражденной щедрости: один крестьянин, не скупясь, кормил голодающих бобами со своего огорода, пока голод не кончился и «бедняки не возвратились в Рим», и ему воздалось за такую доброту обильнейшим урожаем. В самом деле, деревня порой может предложить больше, чем город, особенно беднейшим слоям населения, которые могли что-то найти в полях или в лесах, но не могли рассчитывать на городские рынки: либо они стояли пустые, либо продукты, имевшиеся там, были не по карману бедноте, несмотря на заниженные цены.

Повторяющиеся стрессы в области питания, которым подвергалось население Европы в первой половине XIV в., привели к массовому недоеданию и физиологической слабости, а это подготовило почву для эпидемии чумы, опустошавшей континент с 1347 по 1351 г. Разумеется, между двумя явлениями не существует прямой причинно-следственной связи: каждое из них возникло и развивалось по собственным законам, и мы отлично знаем, что бациллу чумы распространяли крысы. И тем не менее ясно, что образ жизни населения (гигиена, состояние жилищ, режим питания) играет важную роль: он либо благоприятствует включению механизма биологической защиты человека от инфекций, либо препятствует ему. Пандемия, вроде той, что потрясла Европу именно в середине XIV в., «не могла возникнуть случайно; ее подготовили тяжелые годы, которые всегда ставят излишек населения в сложную и опасную ситуацию» (Ж.-Н. Бирабен). Может быть, по этой причине, например, в Нидерландах эпидемия в гораздо меньшей степени поразила население прибрежных районов, которому продукты животноводства и рыбной ловли обеспечивали количество животных протеинов и жиров на порядок большее, чем то, каким довольствовались крестьяне внутренних областей.