Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

В целом чума, по всей видимости, уничтожила четверть (а в некоторых регионах — больше трети) населения Европы.

После трагедии чумы «сочли, что от недостатка людей должно было бы наступить изобилие всех плодов, какие производит земля». Предсказание, мальтузианское в своей брутальности, не сбылось: Маттео Виллани, флорентийский хронист, зафиксировавший его, приписывает голод и новые неурожаи, последовавшие за эпидемией, скверне выживших — которые, вместо того чтобы возблагодарить Бога и покаяться в своих грехах, не нашли ничего лучшего, как предаваться безумному ликованию. Тем не менее положение заметно улучшилось, иначе и быть не могло после подобного бедствия. Если верить Джованни Муссису, ведущему записи в 1388 г., город Пьяченца превратился в некую страну Бенгоди, страну изобилия: «С едою все творят сущие чудеса, особенно на свадебных банкетах, которые в большинстве своем следуют вот какому распорядку: вина белые и красные для начала, но сперва еще сахарные конфетки. Первой переменой подают каплуна или двух и большой кусок мяса на каждую резку [= на двух человек], сваренный на огне с миндалем, сахаром и добрыми пряностями. Потом подают жаркое в большом количестве, то есть каплунов, цыплят, фазанов, куропаток, зайцев, кабанов, коз и прочее, по сезону. Потом подают булочки и творог, посыпанный сахаром. Потом фрукты. Наконец, после того как все вымыли руки, перед тем как убрать со стола, приносят питье и сахарные конфетки, потом еще питье. Вместо булочек и творога некоторые подают в начале обеда сдобные пироги с сыром, обильно посыпанные сахаром. На ужин зимой подают заливное из дичи, каплунов, кур или телятины или заливное из рыбы; потом жаркое из каплунов и телятины, потом фрукты. После того как вымоют руки, перед тем, как убирать со стола, дают питье и сахарные конфетки, потом еще питье. А летом подают на ужин заливное из кур и каплунов, из телятины, козлятины, свинины или рыбное заливное. Потом жаркое из курицы, козленка, телятины, или жареного гусенка, или утку, или какое другое мясо, случившееся под рукой; наконец — фрукты. После того как вымоют руки, поступают по обыкновению. На второй день после свадьбы подают лазанью из пасты с сыром и шафраном, мускатным виноградом и пряностями. Потом жаркое из телятины и фрукты. К ужину гости расходятся по домам, праздник заканчивается. В Великий пост сначала приносят питье с сахарными конфетками, потом фиги и чищеный миндаль, потом крупную рыбу в перечном соусе, потом рис с миндальным молоком, сахаром и пряностями [= бланманже, о котором мы говорили] и соленых угрей. После всего этого приносят жареных щук в уксусном или горчичном соусе, с горячим вином и пряностями. Потом подают орехи и прочие плоды. А после омовения рук, перед тем как убирать со стола, последняя выпивка с обычной сахарной конфеткой».

Такое изобилие еды (ciborum lauticia, как значится в нашем источнике), судя по всему, не ограничивается только свадебными пирами. Ясно, что в дни торжеств люди любят выставлять напоказ богатство, благосостояние, собственную щедрость. И все же из описаний хрониста явствует более общий характер этой потребительской лихорадки: она знаменует собой не только желание выделиться в социальном плане (недаром городские власти как раз тогда выносят запрет на чрезмерные проявления роскоши, в которых усматривается опасность для социального равновесия), но и, наверное, вновь обретенную волю к жизни, жажду праздника. Так или иначе, можно заметить, что мясо (или, как альтернатива, рыба: эти два продукта, по-видимому, принадлежат к разным семантическим полям и взаимно исключают друг друга) играет бесспорно главную роль в предложенных меню. Все остальное даже не называется: мы ничего не узнаем о хлебе, овощах, зелени — эта еда слишком простонародная, чтобы о ней упоминать, даже если она и появлялась на столах богатых горожан и городской знати; из других источников известно, что потребление растительной пищи — за исключением белого пшеничного хлеба — весьма незначительно.

Потребление мяса давно установилось — и мы это видели — как некий status-symbol привилегированного общественного положения: знать и буржуазия превратили его в главный (хотя и не единственный) отличительный признак своего режима питания. Тем не менее возможно, что во второй половине XIV в. это потребление возросло в целом даже и для низших слоев общества: отступление зерновых культур, которое, как мы видели, наметилось еще в последние десятилетия XIII в., продолжилось, особенно после демографического спада середины XIV в.; пастбища и природные луга во многих областях стали преобладать над посевами; были области — от Северной Франции до Ломбардии, — где в сельскохозяйственных угодьях впервые нашлось место для кормовых культур; появились и хозяйства, специализирующиеся на скотоводстве, особенно в предгорьях и в горных районах, от Швабии до Баварии, от Тироля до Каринтии, Швейцарии, Эльзаса. Все это заметно способствовало торговле мясом, осуществлявшейся как на ближние, так и на дальние расстояния (Восточная Европа — Польша, Венгрия, Балканские страны — тоже начала перегонять скот на Запад). Городские рынки снабжались им бесперебойно, с невиданной легкостью, и цены снижались, в то время как демографический кризис приводил к повышению реальной заработной платы, — вот почему мясо стало доступным более широкому слою потребителей. То был период «плотоядной» Европы, по ставшему уже привычным счастливому выражению Броделя: «период счастливой жизни индивидуума» (до какой степени и в каких пределах, мы вскоре увидим), который продлился до первой половины XVI в.

По данным В. Абеля, относящимся главным образом к Германии, люди в XV в. потребляли в среднем 100 кг мяса в год pro capite [22] на душу населения ( лат .). . Это — огромная цифра, «самый настоящий физиологический максимум» (Р. Мандру), которая означает — если учесть дни воздержания, предписанные церковными нормами, — что-то порядка 450–500 г мяса в день для 200–220 дней реального потребления. И все же имеются свидетельства, позволяющие признать возможными — и даже вероятными — подобные данные, правда ограничив их северными странами (где всегда потребляется больше мяса) и средними и высшими слоями общества или, по крайней мере, городскими слоями. Высокий немецкий уровень потребления мяса, например, находит подтверждение для Польши, Швеции, Англии, Нидерландов, где в XV в. «мясо настолько вошло в обиход, что в год неурожая спрос на него едва ли уменьшился» (Г. ван дер Вее); в Париже в XVI в. иностранный наблюдатель подмечает, что «все мастеровые и трактирщики, а не только богачи, хотят в скоромные дни съесть козленка или куропатку».