Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

Сегодня на нашем процветающем континенте «набитый кошелек» есть у многих (во всяком случае, для того, чтобы купить еды). Что же до «рысаков», то транспортные компании их имеют в избытке. Мечта сбылась, страна Кукканья завоевана, мы наконец-то можем позволить себе (прямо как Адам и Ева до грехопадения) жить сегодняшним днем, не заботясь о том, как бы сохранить продукты и сделать запасы. Свежая еда по сезону — роскошь, которая лишь сегодня, а не «во время оно» явилась на столы большинства. Речь идет не о восстановлении утраченного, а о нелегко давшемся завоевании права, которое долгое время было привилегией меньшинства. Такая перспектива направлена скорее в будущее, чем в прошлое, ибо бедный вкус полуфабрикатов и удручающее однообразие некоторых видов «фаст-фуда» лучше, чем «ароматы времен года», воспроизводят ту культуру питания, из которой мы в большинстве своем происходим. Сваренные и замороженные продукты, которые нам предлагает пищевая промышленность, — никакое не новшество, а всего лишь усовершенствование технологии, складывавшейся тысячелетиями: способ «поэтапной готовки» (предварительной варки, чтобы обеспечить лучшую сохранность продуктов, особенно мяса; потом, в нужный момент, они так или иначе доводятся до готовности) очень долго был одним из основных и самых распространенных кулинарных ухищрений. Консервы в банках, продукты в вакуумной упаковке или замороженные — именно то, чего не хватало нашим предкам.

«Был бы я королем, я бы жир ложками хлебал». Произнесенная французским крестьянином в одном тексте XVII в., эта реплика обнаруживает существенный (может быть, основной) недостаток «бедняцких» режимов питания прошлых времен. Мы много говорили об оливковом масле, о сливочном масле, о сале; мы убедились, насколько глубоко укоренены в культуре (а не только в экономике и в обычаях питания) ценности, связанные с различными способами готовить или «смазывать» блюдо. Но на самом деле доступность жиров была весьма проблематичной: и сливочное, и оливковое масло стоили очень дорого, так что крестьяне чаще всего употребляли в пищу разные виды свиного жира (сало, смалец, топленый жир), кое-где ореховое масло, при отсутствии вышеперечисленных — другие животные жиры (бараний, говяжий) или растительные масла (кользовое, льняное, конопляное и т. д.). Последние приходилось покупать, а на это крестьяне всегда шли неохотно. Что же до животных жиров, то они все реже и реже доходили до крестьянской кухни, по мере того, как зерновые утверждали там свое несомненное первенство, а иногда и единоличную власть. Поэтому нередко готовили попросту на воде.

Этот недостаток — более или менее ярко выраженный, хронический или периодический в зависимости от времени и места — ведет к различным формам физиологических и психических расстройств. Если, например, принять во внимание, что недостаток витамина D, который содержится преимущественно в животных и растительных жирах, приводит к рахиту и врожденным деформациям, можно, наверное, объяснить навязчивое, слишком частое появление горбатых и хромых в иконографии тех веков. Что же до вожделения к жиру (по-латыни desiderium означает и недостаток, и желание), то тексты предоставляют даже слишком много свидетельств, вступающих в вопиющее противоречие с культурой нашего времени. «Белый и жирный» изысканный сыр преподнес один французский епископ Карлу Великому, чтобы добиться его расположения. «Густой и хорошо заправленной смальцем и олеем» должна быть похлебка из бобов и проса, которую, согласно одному итальянскому завещанию VIII в., следует трижды в неделю раздавать бедным. Сто тележек смальца везет коза в стране Кукканья, гласит немецкая версия этого сюжета, переданная братьями Гримм. Сказать о столе «жирный» значит назвать его богатым: Маттео Банделло пишет о Милане, что это «самый пышный и изобильный город в Италии, где более всего заботятся о том, чтобы стол был жирный и обильный»; к Болонье эпитет «жирная» тоже прилагался явно не в насмешку.

Это вожделение порождает соответствующий эстетический идеал: быть жирным красиво, это признак богатства и хорошего питания, как в общем, количественном смысле (есть много), так и в более частном, качественном (есть много жиров). Особенно показательной мне представляется одна итальянская новелла XV в., где крестьянин, позавидовав жирному соседу, дал себя убедить, что только оскопление поможет достичь подобного дородства, и соответствующим образом поступил. Понятие «жирный», таким образом, несет в себе чисто положительный заряд; поэтому и возможно определить с его помощью высший слой флорентийской буржуазии (« жирный народ ») в момент ее социального и политического становления. «Вырос он жирным и красивым, с ангельским личиком», — пишет Франко Сакетти об одном из своих персонажей; если говорить о женских предпочтениях, послушаем героиню одной комедии Гольдони: «Если хотите стать моим возлюбленным, вы должны быть красивым, жирным и крепким».

Имеются указания и на другую оценку: худоба и стройность тоже могут быть достоинствами, и великие едоки из рыцарских эпосов вовсе не обязательно толстые (наоборот, их мужество и сила измеряются способностью тратить энергию, сжигать поглощенные калории). Мы даже читаем о диетах для похудания, составленных не для того, чтобы поправить здоровье (о них говорил уже Гален в соответствующем трактате), но имея в виду чисто эстетическую цель. Но это — маргинальные явления, осуждаемые господствующей культурой: о них, например, говорится в трактате о «несовершенствах и коварстве женского пола», который опубликовал в 1617 г. Ж. Оливье: среди типичных женских пороков он упоминает и эту удивительную разновидность чревоугодия, состоящую не в избытке, но в чрезмерной деликатности питания, в том, что женщины подвергают себя лишениям не ради духовного покаяния, но ради прелести тела: «Коли начнет их распирать от жира, так примутся поститься, не ради славы Божьей и здоровья душевного, а ради того, чтобы похудеть и вернуться к более пропорциональному телосложению». А картины и скульптуры нам показывают, что понятие пропорционального телосложения в те времена весьма отличалось от нашего.

Ценность худобы, связанная с такими ценностями, как быстрота, умение работать, деловые качества, предлагается в качестве новой эстетической и культурной модели только в XVIII в., и осуществляют перелом те социальные группы — это в основном буржуазия, но не только она, — которые противостоят старому порядку во имя новых идеологий и новых политических проектов. Мы уже наблюдали, каким провокационным зарядом обладал тогда кофе, напиток умных и деятельных людей, которые противопоставляли себя праздным и тупым представителям традиционной аристократии. Параллельно возникает противопоставление худобы и тучности, и не случайно «подрывной» напиток врачи того времени, используя галеническую классификацию, считают «сухим» и тем самым иссушающим. Когда кофе заменяет вино или пиво, напитки «горячительные» и (мы бы добавили) богатые калориями, это влечет за собой разрушение самых распространенных эстетических канонов. Пуританский дух XIX в. станет предпочитать худое, стройное, выносливое тело — тело буржуа, который «жертвует собой» ради производства всяческих благ.