Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

О потреблении белого хлеба в деревнях Тосканы см.: Pinto, 1982, р. 129 ss. О преобладании производства (но не всегда потребления) фуражного зерна в Южной Италии см.: Montanari, 1988, р. 124.

Цитируемое стихотворение Гильома Аквитанского называется «Рыжий кот».

Умберто ди Романс см.: Sermo XXX ad conversos , в Maxima bibliotheca veterum patrum , XXV, Lyon 1677, p. 470.

Джованни Серкамби см.: Novelle , CLII (под ред. G. Sinicropi, Bari, 1972, II, p. 733).

Отрывок из Кассиодора — в Variae , VII, 29 под ред. A. J. Fridh в Corpus Christianorum Series latina , XCVI, Turnholti, 1973).

О позднеримской организации снабжения продовольствием см. главным образом: Ruggini, 1961.

О процессе возврата к деревенской жизни, который в зрелое Средневековье охватывал все сферы общественной жизни (экономику, культуру, институты), см.: Fumagalli, 1976.

Тезис о том, что деревня смогла «высвободить» энергию, когда не стало угнетающей связи с городом и муниципальными организациями, и это послужило основной предпосылкой нового расцвета рыночных отношений (сначала в деревнях, затем и в городах) в X–XI вв. поддерживает Bois, 1989.

О продовольственной политике средневековых городов см.: Montanari, 1988b, p. 113 ss. (об аналогичном содержании «публичных» установлений и «частных» договоров: Montanari, 1984, р. 163). См. также: Реуег, 1950; Pinto, 1978, р. 107 ss.

Thesaurus rusticorum Паганино Бонафеде издан в сборнике Rimatori bolognesi del Trecento , под ред. L. Frati, Bologna, 1915 (цитируются строки 169–170, p. 108).

Английские трактаты по агрономии XIII–XIV вв. опубликованы в: D. Oschinsky, Walter of Henley and other Treatises on Estate Management and Accounting , Oxford, 1971.

О различных типах муки, упомянутых в болонских уложениях, см.: Statuti di Bologna dell’anno 1288 , под ред. G. Fasoli e P. Sella, I, Città del Vaticano, 1937, p. 123.

О сугубо городской «маркировке» потребления пшеницы, нового status-symbol’a, к которому стремятся все общественные слои, несмотря на отмеченные исключения, см.: De La Roncière, 1982, p. 430–431 и по всей книге.

Отрывок из Бонавентуры, содержащийся в Quod renunciationem , см.: Mollat, 1978, p. 151 (там же, р. 180, ссылка на Матфея Парижского).

Относительно Риккобальдо из Феррары ( Rerum Italicarum Scriptores , IX, p. 128) см.: Montanari, 1984, p. 166.

О «Хельмбрехте» Вернера Садовника см.: Martellotti, 1984.

«Песнь о Гийоме» см.: J. Frappier, Les chansons de geste du cycle de Guillaume d’Orange , Paris, 1955–1965, I, p. 126–127.

В книге под редакцией A. Martellotti и E. Durante Libro di buone vivande. La cucina tedesca dell’età cortese , Fasano, 1991; на с. 20 находится замечание, приведенное в нашем тексте (там же, с. 21–22, цитаты из Кретьена де Труа, о котором см. также: Le Goff, 1982).

Об изобретении «хороших манер» основной источник по-прежнему Elias, 1969.

О гастрономической «инициации» Тиранта Белого см.: Crous, 1990, Tudela — Castells, 1990.

De contemptu mundi Иннокентия III можно прочесть в Patrologia Latina , 217 (цитируемые отрывки в coll. 723–724).

О распространении пряностей еще до 1000 г. см.: Laurioux, 1983; 1989 (там, на с. 206, цитата из Жуанвиля).

О свежести потребляемых мяса и рыбы и об ошибочной интерпретации применения специй см.: Flandrin — Redon, 1981, p. 402; Rebora, 1987, p. 1520 ss.

О средневековой гастрономии вообще см.: Henisch, 1976; Laurioux, 1989а.

О Ordinacions Педро III Арагонского (к которому мы еще вернемся) отсылаю к Montanari, 1990а («комнатные» пряности упоминаются в книге II, гл. 2).

О связи фармакологии и гастрономии см.: Plouvier, 1988.

Цитата из Rebora, 1987, р. 1523, там же, р. 1441, 1147 и далее, о различиях между «буржуазными» и «куртуазными» кулинарными книгами.

О том, как Бернард укорял клюнийских монахов, о «Статутах» Петра Достопочтенного и «Уставе» Ульриха см.: Montanari, 1988, р. 90.

Le Goff, 1977 — мечта о сказочном Востоке.

Цитаты из новелл: G. Sercambi, Novelle , CVIIII (I, p. 480), об использовании рецептариев профессиональными поварами; там же, LXXV (р. 330), об обычае горожан прибегать к «поварням»; G. Sermini, Le novelle , XXIX (под ред. G. Vettori, Roma, 1968, p. 494) — рассказ о Меоччо.

Отрывок из Салимбене Пармского см. в: Cronica , ed. G. Scalia, Bari, 1966, I, p. 322.

Сравнительный анализ рецептов «бланманже» в европейских кулинарных книгах см.: Flandrin, 1984, р. 77–78; р. 81 — следующая цитата.

О том, как связана доступность печей в городах и центральное место пирогов в гастрономии, см.: Rebora, 1987, р. 1513–1518. (p. 1518–1519 — о связи между «высокой» и «народной» кухнями).

О пирогах, которые пекли во время голода 1246 г., см.: Chronicon Parmense , в Rerum Italicarum Scriptores , IX, p. 772.

О «возвращении голода» говорит Le Goff, 1965, p. 305.

О европейских голодовках XIV в. см.: Mollat, 1978, р. 182–185. В частности, о голодовках в Италии см.: Pinto, 1978. О данных из хроник см. также: Montanari, 1984, р. 202, 206–207.

О противоречивой связи между питанием и болезнями см.: Livi Bacci, 1987. Biraben, 1975, p. 147 — приведенная цитата. Наблюдение относительно Нидерландов — в Slicher van Bath, 1962, p. 123. Что до влияния чумы на демографию, Helleiner, 1967, р. 12, все еще считает достоверной общую оценку в 25 %, которую более ста лет назад предложил J. F. Hecher. Однако для некоторых регионов имеются и более высокие оценки, до 50–60 % и выше.

Отрывок из Маттео Виллани: Historia , I, 5 ( Croniche storiche di Giovanni, Matteo e Filippo Villani , Milano, 1848).

Отрывок из Джованни де Муссиса — в Chronicon Placentinum (Rerum Italicarum Scriptores , XVI, p. 581–582). Он комментируется также в Rebora, 1987, p. 1502–1504.

Braudel, 1979, p. 168 ss. — о «плотоядной Европе» (оттуда взяты некоторые из приведенных примеров). Abel, 1937 (и 1935) — о гипотезах по поводу эволюции потребления мяса, с опорой на предшествующие исследования, в частности G. Schmoller. Mandrou, 1961, p. 967, — оценка этих гипотез.

О прочих данных, использованных нами, см.: Dyer, 1986; Wyczanski — Dembinska, 1986; Van der Wee, 1963; Neveux, 1973; Slicher van Bath, 1962, p. 116 и по всей книге; Stouff, 1969 и 1970; Aymard — Bresc, 1975; Giuffrida, 1975; Chevalier, 1958; Fiumi, 1959 и 1972; Le Roy Ladurie, 1966. Некоторые общие сведения см.: Bennassar— Goy, 1975.

В отношении потребления баранины во второй половине XIV в. как некоей «моды», идущей вразрез с традиционными обыкновениями (в первую очередь это, конечно, касается потребления свинины), очень показателен случай Флоренции, рассмотренный в De La Roncière, 1982, p. 707 passim. Ср.: Redon, 1984, p. 123. Археологические источники тоже подтверждают эти данные, см.: Tozzi, 1981; Beck Bossard, 1984, p. 25 (там, на с. 20, — о деревенской привязке потребления свинины). Данные о Форе приведены в: Alexandre Bidon — Beck Bossard, 1984, p. 69. Об интенсивном развитии овцеводства (в частности, отгонного), главным образом в связи с увеличением производства шерсти, см.: Slicher van Bath, 1962, p. 200–201; 232–236; Wickham, 1985.

Ссылка на Сермини — см.: Novelle , XII (цит. изд., р. 284).

О предубеждении врачей против мяса «заточенных» животных см.: Nada Patrone, 1981, p. 381–382.

О событиях 1465 и 1494 гг. см.: Montanari, 1984, р. 183.

О воздержании от мяса как лейтмотиве христианской культуры (особенно монастырской) и о сложной мотивации этого обычая см.: Montanari, 1988, р. 64 ss.

О том, как рыба медленно и непросто становилась основной, а в конце концов практически для всех очевидной заменой мясу, см. прежде всего: Zug Tucci, p. 293–322; p. 303–305, 310–312, 316 — ссылки на Беду Достопочтенного, на «Книгу Страшного Суда», на Титмара Мерсебургского, на капитулярий Карла Великого, на Фому из Кантемпре, на Альберта Великого, на «Житие» Фомы Аквинского, на Джованни Микиеля.