Сергей Реминный - Тайны кофе разных стран, или Кофейное путешествие по планете

А затем в течение столетий арабы пили напиток, приготовленный из упомянутой выше высушенной кожуры кофейных плодов (мы называем ее «кофейная шелуха», но слово «шелуха» режет мне слух — все-таки говорим о напитке, который готовился столетиями…)

На конференции йеменские кофейные эксперты рассказывали мне, что некоторые сорта кофе отбирались даже не потому, что имели качественное зерно, а потому что из кожуры получался хороший ГЕШИР…

И только в районе XVI–XVII веков кофейные зерна также начали использоваться для приготовления кофе (причем подозреваю, что этот процесс пошел быстрее в Турции и в Европе, чем в самом Йемене).

Факт остается фактом: сегодня гешир по-прежнему популярен в «Счастливой Аравии» (именно так –

«Arabia Felix» — в средние века называли Йемен итальянцы — будущие изобретатели эспрессо).

Справедливости ради нужно заметить, что термин «высушенная кофейная кожура» тоже не до конца правильный. Никто отдельно саму шелуху не сушит. Просто основным способом обработки собранного кофе в Йемене является «сухой» метод.

Он означает процесс, при котором кофейные плоды после сбора с деревьев выкладываются на солнце до их полного высыхания (или по-народному — усыхания).

После сушки зерно очищается от кожуры, и уже высушенную шелуху используют для приготовления гешира (повторюсь — отдельно шелуху никто не сушит).

Единственное, что еще делают перед приготовлением напитка — гешир-шелуху немного поджаривают (должен сказать, что аромат получается на удивление приятный).

Цена 200 граммовой пачки гешира в уже смолотом виде — 600–700 йеменских реалов (3–3,5 долл.), цена гешира на развес — 9–10 долларов за килограмм.

В молотый гешир добавляют кардамон и корицу, иногда немного шафрана или розы. Смесь имеет необычайно приятный аромат.

Вкус гешира несложный, однако описать его не совсем просто — прямой аналогии в нашей кухне нет. Но попробовав один раз — этот вкус несложно отложить в своей вкусовой палитре (хотя со вкусом кофе он не имеет ВООБЩЕ НИЧЕГО ОБЩЕГО).

За 2 недели своего пребывания в Йемене я отведал гешир пару десятков раз в разных комбинациях (с добавками и без) и скажу вам, что ты начинаешь довольно быстро улавливать, какие из специй есть в данном напитке.

Гешир без добавок имеет характерный, и, как по мне, немного «тяжеловатый» вкус, а вот при добавлении кардамона или корицы — он становится не только ароматнее, но и легче. И это при том, что я терпеть не могу корицу, которую нерадивые бариста без спроса добавляют в капучино…

Как ни странно, называя напиток «гешир» или «гахва» — чаще всего имеют в виду одно и то же.

Свой первый гешир я выпил в кафтерии (йеменцы говорят именно так — «кафтерия», а не «кафЕтерия») в районе центрального рынка Suq Al Milh.

И он сразу поразил меня своим цветом — сидевшие рядом завсегдатаи пили чай, который по цвету был на порядок темнее, чем мой «кофе» (гешир — слева).

Цена гешира (как и чая) в Сане — 100 реалов за стакан (около полудоллара).

Готовят его быстро и просто — также как чай — заливают молотую субстанцию горячей водой и варят на плите, разливая затем по стаканам для клиентов…

Молотый кофе (бун) чаще готовят в турочке (джезве), часто добавляя прямо в джезву молоко — мы шутя назвали такой напиток «гахва-капучино».

Молочная пенка и правда становится очень густой — даже плотнее, чем на капучино из эспрессо-кофеварки.

Забавно, что большой кувшин йеменцы тоже иногда называют «джезве» (у нас то «джезвой» называют турочку).

А на разных церемониях нас поили геширом из термоса, ведь предложить «гахва» всегда считается знаком гостеприимства…

На базарах мальчишки разносят чай и гешир продавцам в лавках. Вообще в арабском мире ощущение такое, что торговлей занимается ВСЯ СТРАНА с утра и до вечера — с перерывами разве что на молитвы…

Интересно, что словосочетание «чашка кофе» дословно переводится как «СТАКАН кофе», что и понятно: в Йемене на каждом углу чай и кофе подается в стаканах, а не в чашках.

И, несмотря на то, что в одном из районов Йемена — Бейда — готовят «гахва бейдания» (размалывая не только кофейную шелуху и пряности, но и кофейные зерна), по-честному нужно сказать, что гешир — это скорее чай, чем кофе…

Поэтому нельзя не согласиться с определением, данным геширу в «Мировой Энциклопедии Кофе»: «Гышр в своем роде — историко-гастрономический „динозавр“…»

Вот такая загадочная страна Йемен — место, где кофе становится чаем, и наоборот…

Или кофе с видом на похороны…

Лет пять назад наша кофейная поездка в Индонезию в составе делегации Европейской Кофейной Ассоциации SCAE закончилась несколькими днями отдыха на Бали.

Поскольку 2 недели до этого мы с утра до вечера мотались по плантациям Явы и Суматры — на Бали решили просто расслабиться…

Благо, всего интересного было много. Я сходил понырять на дайвинг, посетил «Танец огня» и несколько монастырей, объелся экзотическими фруктами (названий которых раньше даже не слышал…)

Был и кофейный эпизод, к тому же очень и очень необычный…