Сергей Реминный - Тайны кофе разных стран, или Кофейное путешествие по планете

То есть, почти 300 лет йеменцы держали мировую монополию на поставку кофе во все страны мира.

А порт Мока дал название не только сорту кофе, но и всей категории: в течение столетий слово «мока» для всего мира являлось синонимом слова «кофе» — в те времена этим альтернативным именем зачастую называли кофе и в других странах…

Нужно еще раз отметить, что расцвет йеменской кофейной торговли был во многом обусловлен монопольным производством товара. В этом смысле кофе повторил судьбу большинства тропических пряностей, находившихся в руках канала сбыта, через который он реализовывался…

Арабы всегда гордились своим супер-напитком и держали в тайне секрет его приготовления.

В стране существовал запрет на вывоз кофейных зерен, если они не были высушены (то есть, уже не могли стать семенами). Такая мера была направлена на то, чтобы ни одно зернышко, способное дать росток, не попало в руки чужестранцев, которым запрещалось даже посещать кофейные плантации.

Но в середине 17-го века знаменитый ныне в кофейных кругах мусульманский суфий по имени Баба Будан сумел заполучить 7 зеленых кофейных зерен и тайно вывезти их в Южную Индию.

Из этих семян выросли первые кофейные деревья, положившие начало выращиванию кофе в этой стране. А индийский район Bababudangiris, носящий имя Баба Будана, сейчас является одним из самых известных кофейных регионов мира.

Для арабов Баба Будан был вором, а для индийцев стал национальным героем. В этом нет ничего удивительного — в мировой истории существует масса примеров, когда герой своего отечества становился антигероем для другой страны…

С этого самого момента вместе с утерей монопольного положения начался быстрый упадок йеменской кофейной торговли…

И уже в XIX веке экспорт кофе из Йемена составлял всего 1 % от мирового производства…

Да, Йемен утратил свое кофейное господство около полутысячи лет назад, но в мировой кофейной истории эта страна навсегда останется «коммерческой первооткрывательницей» кофе для всего мира…

Такова кофейная история великой арабской страны Йемен — места, «…где все начиналось…»

Да, мировая торговля кофе начиналась именно здесь…

Но на протяжении всего рассказа меня почему-то не покидало чувство какой-то утраты…

Возможно потому, что от былой кофейной славы города Аль-Мока остался только небольшой неухоженный городок со своим практически бездействующим в наши дни портом…

Или потому, что, к большому сожалению, около трех сотен лет назад все описанное выше было безвозвратно утеряно, и сегодня только призрак былой мировой коммерческой славы слова «Mocha» бродит по йеменским высотам…

Кофейная география: Кипр

У нас очередной урок кофейной географии — кофе по-кипрски. Наш спецкор — координатор SCAE в Украине Сергей Реминный — по роду своего увлечения вместо летнего отдыха ходил по кипрским «cafenio» и «cafeteria» и привез нам оттуда интересный рассказ.

— Сергей, давайте начнем с основ: как же все-таки правильно готовить «кофе по-кипрски»?

У нас этот способ чаще называют «по-турецки»: кофе, вода и сахар сразу кладутся в турочку (еще ее называют «джезва» или «ибрик») и на медленном огне несколько раз доводятся до кипения.

Как раз в этом и состоит самая большая сложность в приготовлении — кофе легко пережечь, поэтому до кипения нужно только ДОВОДИТЬ, а НЕ КИПЯТИТЬ по 5–6 раз, как это часто делают у нас.

Замечу, что кофе по-гречески является одним из самых крепких кофейных напитков. Единственное, что лично мне в нем не нравится — то, что я называю «есть» кофе, а не «пить» — слишком много осадков чувствуется в напитке и остается в чашке.

Именно с этим, на мой взгляд, в большей степени связана подача стакана с водой к чашке кофе (на курортах он зачастую пластиковый).

— Так как все-таки правильней называть такой способ приготовления кофе — «по-гречески» или «по-турецки»?

За пределами Греции и Турции правильно и так и так, а вот в этих странах нужно быть максимально корректными: на протяжении веков в их истории было много конфликтов, и назвать кофе греческим в Турции и наоборот — это значит обидеть местных жителей.

— А как правильней готовить напиток — на песке или на огне?

В кафенио или где-нибудь в баре вы можете встретить любой из вариантов — как на кухонной плите заведения, так и прямо перед клиентом на песке или на газовой горелке.

Скажу больше, я даже встречал «модернизированные» способы приготовления кофе по-гречески — на эспрессо-кофеварке. Бармен доводил кофе до кипения прямо в чашке так же, как наши бариста в кувшинчике взбивают молоко для капучино.

— Раз уж вы упомянули — а как обстоит дело с нашим любимым эспрессо?

Эспрессо на Кипре (как и в Греции) достаточно дорогой — в среднем 2,5–3 евро, но мне кажется, его умышленно загнали в высокие цены, чтоб отодвинуть от национального «кофе по-гречески».

Кофе в Греции ведь является частью национального достояния и ему нужна протекция от внешних конкурентов — как от здоровенных чашек американского фильтр-кофе, так и от модно-миниатюрного итальянского эспрессо.

Но, например, в летние месяцы на Кипре вторым самым популярным напитком после кофе по-кипрски является «фраппе», а не эспрессо.

— Фраппе? Перрреведи!

Перевожу: «frappé» по-французски означает «взбитый» — холодная комбинация растворимого кофе, минеральной воды и сахара, смешанных в миксере или в шейкере. Прохладительный летний напиток, быстрый и недорогой (иногда в него еще добавляют молоко или мороженое).