Стефан Кларк - Англия и Франция: мы любим ненавидеть друг друга

Мало того что багет нельзя назвать продуктом многовековой французской традиции, он вошел в моду лишь в 1920-х годах, и тому было две причины. Во-первых, после Первой мировой войны многие французские пекари и их подмастерья остались лежать зарытыми в грязи на берегах Соммы и других полях сражений, так что в стране остро ощущалась нехватка рабочих рук, а потому быстрый в приготовлении венский хлеб стал весьма привлекательным выходом из положения.

Во-вторых, новый французский закон запрещал пекарям начинать работу раньше четырех утра, так что багет стал единственным хлебом, который булочники успевали выпечь к завтраку.

Багет таил в себе еще одно преимущество для булочников: он оставался свежим всего полчаса. (Ну, хорошо, чуть дольше, но через час после охлаждения он начинал подсыхать прямо под корочкой и уже не давал того самого дивного хруста.) Если потребители хотели свежего хлеба, они просто выбрасывали черствый багет и приходили за свежим. Превосходный бизнес-план.

Так что в 1920-х годах все были без ума от багетов, и австрийский батон стал символом Франции, таким же запоминающимся, как его гигантская металлическая кузина — Эйфелева башня.

С тех пор слава багета слегка померкла. В последние годы его откровенная белизна побудила диетически сознательных французов переключиться на более здоровые сорта хлеба из цельного зерна, злаков, отрубей и ржи. Багету пришлось эволюционировать, и сегодня практически в каждой булочной продается baguette de tradition («традиционный багет») с более мягкой корочкой и из более темного теста, почти без дрожжей, только вот вид у него какой-то неуверенный, как будто его выпекал полуслепой средневековый пекарь. Впрочем, это название тоже обманчиво, потому что только воздушный, неестественной белизны багет с золотистой корочкой может гордо именовать себя de tradition («сделанным по традиции»). И традиция эта венская.

Круассан, обязательная французская еда на завтрак (и только на завтрак), тоже не француз. Булочки в форме полумесяца пекли в Европе испокон веков; в конце концов, полумесяц — это символ, ассоциирующийся с луной и Востоком. По легенде, австрийцы первыми начали выпекать то, что мы называем круассанами, после осады Вены в 1683 году, когда турки стали делать подкопы под городскими стенами, — и врагов услышали пекари, работающие по ночам в своих погребах. В качестве награды за то, что успели предупредить городские власти, вместо того чтобы попытаться продать ранний завтрак захватчикам, пекари получили в дар право печь булочки в форме полумесяца, как на флаге Оттоманской империи.

Это одна теория. Еще говорят, что австрийский круассан, или «кипфель», пекут с тринадцатого века, и это, в общем-то, не противоречит истории с осадой. Возможно, булочников, спасших Вену, позабавило то, что их традиционный «кипфель» похож на полумесяц с турецкого флага.

Впрочем, одно можно сказать наверняка: круассан в его нынешнем виде пришел во Францию из Австрии.

Романтики скажут, что моду на него ввела Мария-Антуанетта, которая вообще прославилась своим интересом к хлебу и пирожным. Прагматичные историки уверены, что круассан завез австрийский солдат, а впоследствии бизнесмен, Август Занг, который открыл венскую булочную в Париже то ли в 1838-м, то ли в 1839 году. Его Boulangerie Viennoise («Венская булочная») в доме № 92 по улице Ришелье, рядом с Национальной библиотекой, способствовала зарождению моды на круассаны и созданию pain au chocolat («булочки с шоколадом»), pain aux raisins («булочки с изюмом») и других выпеченных изделий из муки, которые французы до сих пор называют viennoiseries («венские»).

Французские писатели начинают упоминать о круассане лишь с 1853 года, когда химик Ансельм Пайен опубликовал свой в высшей степени негастрономический труд «Пищевые субстанции», в котором круассаны и английские кексы фигурируют в разделе «фантазийный, или эксклюзивный, хлеб».

К 1875 году круассаны стали более привычной едой, и в книге под названием Consommations de Paris (что навскидку можно перевести как «Еда и напитки Парижа») ее автор Арман Юссон относит круассаны и кофе к «традиционным» продуктам в противовес «высокой кухне».

Сегодня континентальный завтрак немыслим без круассанов, и их по-прежнему считают детищем Франции, так же как и особую породу официантов, которые их подают.

Только вот правда о происхождении круассанов, как и багетов, слишком тяжела для французского пищеварения.

В 1860-х годах эпидемия едва не погубила все виноградники Франции. Виноделы знаменитых районов виноградарства могли лишь беспомощно разводить руки в стороны, наблюдая за тем, как их растения сохнут и погибают. Загадочная болезнь на корню пожирала французское виноделие, и полное исчезновение шампанского, шабли и шато Марго было вполне реальной перспективой (а заодно и бургундского, бордо и божоле, совиньона, сотерна, Сент-Эмильона и далее по алфавиту). Спасти их могло только чудо.

И это чудо явилось из Америки. Что впоследствии вызовет лишь горькую ироническую усмешку…

Первые зловещие признаки надвигающейся катастрофы были замечены в 1863 году, в деревне Пюжо, на левом берегу реки Роны под городом Ним. На нескольких виноградных лозах начало распространяться что-то вроде акне — прежде гладкие зеленые листья покрывались мелкими бубонами. Вскоре листья желтели, сохли и опадали. Как ни странно, растение продолжало давать виноград, но на следующий год урожай становился меньше, а вино получалось кислое и вовсе не имело букета. На третий сезон лоза съеживалась, и, когда ее вырывали, корни у нее были черными, как будто болезнь выпила из них все соки. Хуже того, больное растение заражало соседей, которые точно так же проходили трехлетний предсмертный цикл.

Вскоре появились сообщения о подобных симптомах в соседних деревнях Рокмор и Вильнев-лез-Авиньон, а в 1866 году вторичную вспышку зафиксировали под Бордо. По мере того как чума распространялась по Франции, население все больше поддавалось панике. Никто не знал, чем вызвана эпидемия. Фермеры думали, что это разновидность виноградного туберкулеза, хотя у растений и нет легких.

И только в 1868 году трое французских ученых из университета Монпелье наконец установили причину.

Группу исследователей возглавлял директор ботанического департамента, Жюль-Эмиль Планшон, местный, но долгое время проработавший в королевском ботаническом саду «Кью» в Лондоне, одном из ведущих мировых центров изучения растений. Планшон выкопал мертвые и умирающие лозы и обнаружил, что корни больных растений инфицированы крохотной желтой тлей, практически невидимой невооруженным глазом. Он догадался, что имеет дело с новым убийцей, мутацией существующего паразита, и, будучи человеком обстоятельным, дал ему название, созвучное имени злодея из комиксов про Астерикса: филлоксера вастатрикс (тля, пожирающая корни).