Литт Вун Лонг - Путь через лес. О грибах и скорби

Разнообразие грибов Норвегии. Оливер Смит

Хорошие учителя сначала определяют уровень подготовки учеников, поэтому и нам предстояло показать, что мы знаем о самых известных грибах. Цель курса для начинающих грибников — научить новичков распознавать примерно пятнадцать видов. Свежие образцы, которые еще недавно мирно росли под тихой лесной сенью, были вырваны из своего сонного существования во мху и превратились в учебный материал, который передавали от ученика к ученику. Внутри меня нарастал страх оказаться худшей в классе. Из грибов, попавших ко мне в руки, я узнала только золотистую лисичку. Мне еще учиться и учиться.

В прошлом ученым немало пришлось поломать голову над грибами. Они представляли трудность даже для Карла Линнея (1707–1778) — ученого, положившего начало биологической систематике своей классификацией всех видов животных и растений. Эта классификация используется по сей день. Он отнес грибы к группе под названием «Хаос», входящей в царство растений. Над грибами будто бы не были властны обычные законы природы. И всё-таки с тех пор удалось выяснить, что грибы надо относить не к царству растений или животных, а выделять в отдельное царство. Царство грибов.

Об этом я никогда не слышала. Мне всегда казалось, что грибы — просто необычные растения. Преподаватель рассказал нам также, что грибы располагаются ближе к царству животных и тем самым ближе к виду Homo sapiens, чем к царству растений! Именно поэтому из грибов получают такие важные для людей медицинские препараты, как пенициллин и лекарства для лечения рака. На уроках биологии в Малайзии нам об этом не рассказывали. В школе для девочек, где я училась, на стенах кабинета биологии висели учебные плакаты с изображениями растений, на которых изящным почерком были подписаны названия их частей. А теперь будет о чем подумать, когда кинусь обнимать шампиньоны в магазине — они ведь, оказывается, мои дальние родственники.

Первым пунктом в учебном плане шла правильная техника сбора грибов. Гриб нужно прочно ухватить у самого основания ножки и вытащить его из земли, аккуратно подкручивая. Иногда грибы прячутся глубоко во мху или упорно отказываются поддаться грибнику — в таких случаях пригодится нож. Рекомендуется также проводить предварительную очистку прямо в лесу — для этого подойдет любая щетка, даже старая зубная, или кулинарная кисточка. Так финальная чистка грибов дома пройдет быстрее, но наверняка найдутся и те, для кого чистка грибов сродни медитации. Я ловила каждое слово преподавателя.

Первое, что нужно сделать, найдя гриб, — заглянуть к нему под шляпку. Там находится вся информация, необходимая, чтобы определить его вид, понять, относится ли он к трубчатым, ежовиковым, пористым или пластинчатым грибам. Все эти группы начинающим грибникам предстояло изучить в обязательном порядке. Найдя ответ на первый вопрос, можно переходить к определению рода и вида найденного образца.

Подосиновик желто-бурый / Leccinum versipelle. Пер Марстад

Для начала нам дали рассмотреть самый настоящий трубчатый гриб — подосиновик желто-бурый, Leccinum versipelle. Важный отличительный признак трубчатых грибов — внутренняя сторона шляпки, которая и на взгляд, и на ощупь похожа на губку. Нам рассказали, что все трубчатые грибы, представленные в Норвегии, съедобны. Надавливать на мягкую губчатую поверхность забавно. Некоторые грибы, если нажать на трубчатый слой, посинеют в месте нажатия. Получается, у грибов тоже бывают синяки, по которым к тому же можно опознать некоторые виды. И хотя теперь я уже могу узнать подосиновик издалека, даже не проверяя его нажатием трубчатого слоя, соблазн сделать это по-прежнему велик. Вид синеющего гриба приносит мне какую-то детскую радость.

Я провела детство в Малайзии, где мы с товарищами часами могли играть с растением, листочки которого сворачивались от любого прикосновения. После приходилось терпеливо ждать, пока оно снова раскроется, чтобы побеспокоить растение вновь. Хотя процесс раз от разу не менялся, нам не было скучно. Даже наоборот — весело. Позже я выяснила, что это растение называется Mimosa pudica и что pudica на латыни означает «стыдливая». Как правило, она растет в тени под деревьями или кустарниками. Способность норвежских подосиновиков покрываться синяками немного напоминает мне, как сворачивало листья то малайское растение. Природа будто бы общается, заигрывает с нами, ведя безыскусный немой диалог.

Мы познакомились и с ежовиковыми грибами, у которых под шляпкой спрятаны «иголки», благодаря которым они и получили свое название. Некоторые избегают жарить ежовиковые грибы из-за того, что отвалившиеся при готовке «шипы» по виду напоминают маленькие белые личинки, но в данном случае наружность обманчива. Ежовик желтый входит в пятерку «безопасных грибов», то есть тех съедобных грибов, у которых нет ядовитых двойников. Выражение «безопасные грибы» я услышала тогда впервые. Эту пятерку надо было запомнить в лицо.

В программу курса входили также пористые грибы. К этой группе относится трутовик овечий, Albatrellus ovinus. Он, кстати, состоит в той же надежной пятерке. Выглядит этот гриб немного помятым и как будто скомканным, а в перевернутом виде напоминает истыканную до дырок игольную подушечку. Во время жарки он меняет цвет с белого на лимонно-желтый. У некоторых видов изменение цвета при термической обработке является важным признаком, способным дополнительно подтвердить «личность» гриба. Потом нам рассказали, что подосиновик желто-бурый, знакомство с которым мы свели ранее, тоже меняет цвет во время готовки — из белого он становиться темно-синим. Мир грибов оказался еще страннее, чем я думала, когда входила в класс.

В группе пластинчатых грибов представлено великое множество родов, среди них как самые опасные, так и самые вкусные. Поэтому нам как новичкам нужно было научиться распознавать самые распространенные из них. К пластинчатым грибам относятся яркие сыроежки. Эти грибы можно назвать «цветами» мира грибов — они представлены во всевозможных ярких оттенках красного, фиолетового, желтого, серого, синего и зеленого. От одного только названия уже текут слюнки. По-норвежски сыроежка называется kremle — Норвежский этимологический словарь предполагает, что это имя в родстве с диалектным словечком krembel, которое означает «нечто маленькое и толстое» — определение, действительно подходящее сыроежкам как роду. Млечники тоже относятся к пластинчатым грибам. При повреждении у них на поверхности выступает млечный сок. У некоторых видов этот сок может быть цветным: рыжик настоящий, Lactarius deliciosus, и рыжик еловый, Lactarius deterrimus, выделяют млечный сок морковно-оранжевого цвета. Эти двое также входят в безопасную пятерку. Я поняла, что мир грибов гораздо более яркий, чем я думала. Несмотря на многочисленные теории, никто до сих пор не знает наверняка, почему грибы бывают цветными. Так или иначе, грибы — не только скучные бледно-белые или грязно-коричневые «магазинные» шампиньоны, Agaricus bisporus, лежащие на полках рядом с «картонными» помидорами и огурцами.