Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Семенами амарантов кормят птиц, которые едят их очень охотно. И не только птицы. Амаранты хвостатый, печальный и багряный — древние зерновые растения. В Центральной и Южной Америке их и сейчас разводят на полях ради очень питательных семян, богатых белками и редкой аминокислотой, не вырабатывающейся в организме человека, — лизином. Из семян готовят кашу, муку, используемую для выпечки не только лепешек, но и пирожных. Из них можно приготовить освежающий напиток. Их также жарят, получая что-то похожее на кукурузные хлопья.

При раскопках в Центральной Мексике семена амаранта были обнаружены в культурном слое возрастом 4800 лет, а также во всех более молодых слоях. Зерновые амаранты были очень важной культурой в ацтекском государстве. Сохранились списки дани, которую до завоевания Мексики испанцами платили императору провинции ацтекского государства. За год в столицу привозили 100 тысяч гектолитров (10 л или небольшое ведро) кукурузы, 81 тысячу гектолитров бобов и 70 тысяч гектолитров амаранта. Таким образом, он занимал в питании третье место. А ведь помимо зерновых были и листовые амаранты — в том числе и уже упоминавшийся трехцветный амарант и наши щирицы.

Испанцы, завоевавшие Мексику, оставили нам сведения, что амарант использовался на главном празднике ацтеков в честь военных богов. На площади сооружали большие фигуры богов, изготовленные из амарантовой муки, зерен кукурузы, меда и сока агавы. В конце торжественных церемоний жрецы ломали эти фигуры на куски, которые раздавали верующим как «мясо» и «кости» богов. В этот день потребление другой пищи было строго запрещено, а «мясо богов» полагалось с благоговением съесть.

Готовили крупу из амарантов и в некоторых южных областях России. Интересны народные названия этих растений. Так, амарант метельчатый звали аксамитником, бархатником — за мягкие пушистые листья, бурачками, петушьим гребнем, гребешком, красотой, неувядаемым цветом — за торчащие вверх, чаще всего красные соцветия. Амарант хвостатый, у которого соцветия висят вниз, носил гордое название дын-дерево, за свой высокий рост, а кроме того, его звали красным просом, красной травой, кровавником. Похожее название носит он и в английском языке — love lies bleeding — кровь обманутой любви!

Но съедобны не только амаранты. Как шпинатную зелень использовали и листья другого растения из этого же семейства — целозии гребенчатой (Celosia cristata), более известной у нас под названием «петушиные гребешки», встречающейся у нас в садах и иногда в горшечной культуре. Ее невыцветающие соцветия используют для сухих букетов. Сходство с петушиным гребнем является результатом срастания плоских, расширенных веточек соцветия. Петушиный гребень имеет множество садовых форм с соцветиями различной формы, размера и окраски — белой, желтой, розовой, багряной, алой, фиолетовой, а также пестрой с различным сочетанием этих цветов.

Есть и разновидность с нормальными соцветиями, ее выращивают для букетов, — соцветия мелковаты, но их много.

Родиной этого растения считают Африку. Завезли его еще в Средневековье, и в эпоху Возрождения оно было обычно в садах Западной Европы.

Листья и молодые побеги целозий употребляют в пищу как зелень. Едят также и целозию серебристую (Celosia argentea).

САЛАТ ИЗ АМАРАНТА

Амарант (молодые побеги и листья) — 80 г

Яйцо — 0,5 шт.

Морковь — 25 г

Лук репчатый — 25 г

Масло растительное — 1–2 ст. л.

Соль — по вкусу

Сваренное вкрутую яйцо нарезают дольками. Морковь натирают на терке с крупными отверстиями. Амарант перебирают, промывают, нарезают соломкой и соединяют с нарезанным луком, морковью, солят, выкладывают в салатник, украшают дольками яйца и заправляют маслом.

БОРЩ С АМАРАНТОМ

Картофель — 75 г

Амарант (листья) — 50 г

Щавель — 50 г

Маргарин — 10 г

Сметана — 10 г

Томатное пюре — 15 г

Морковь — 15 г

Петрушка — 8 г

Репчатый лук — 15 г

Яйца — 0,5 шт.

Вода — 220 г

Лавровый лист, перец, соль — по вкусу

Припущенный амарант растирают в пюре, закладывают в кипящую воду, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный щавель, картофель кубиками, пассерованные коренья и репчатый лук, томатное пюре. За несколько минут до окончания варки кладут лавровый лист, специи. При подаче добавляют рубленые вареные яйца и сметану.

ЖАРЕНЫЙ АМАРАНТ С ЯЙЦОМ

Амарант (молодые побеги и листья) — 0,5 кг

Масло для жарки — 2 ст. л.

Яйца — 2 шт.

Соль, перец — по вкусу

Амарант промыть, нарезать и тушить под крышкой с маслом 5–10 минут. Затем залить взбитыми яйцами и жарить, пока яйца не свернутся.

КАША ИЗ СЕМЯН ЩИРИЦЫ ИЛИ АМАРАНТА

Семена высушивают, поджаривают на сковороде до растрескивания кожицы, высыпают семена в миску или сковородку тонким слоем и перетирают самой мелкой теркой до отделения оболочек. Шелуху отвеивают, просеивая семена на ветру.

Полученную крупу засыпают в кипящую воду (1 стакан крупы на 2–3 стакана воды) и варят до загустения. Подают с маслом или молоком или как гарнир.

ТУШЕНЫЕ ЛИСТЬЯ ЩИРИЦЫ ИЛИ АМАРАНТА

Листья амаранта — 200 г

Масло сливочное — 1 ст. л.

Яйцо — 1 шт.

Соль — по вкусу

Укроп — 1 ст. л.

Листья и молодые побеги отваривают в соленой воде 2–3 минуты, протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют мясо и сырое яйцо, тушат 10–15 минут, посыпают укропом.

БУЛОЧКИ С АМАРАНТОМ

Пшеничная мука — 1,5 стакана

Семена амаранта — 0,5 стакана

Разрыхлитель — 1 пакетик

Яйца — 3 шт.

Молоко — 1 стакан

Топленое масло — 4 ст. л.

Изюм — 0,5 стакана

Грецкие орехи — 0,5 стакана

Корица — 1 ч. л.

Температура духового шкафа должна быть 215–220 °C. Залить амарант кипятком так, чтобы вода только покрыла семена, и варить 15 минут. Затем слить воду, слегка охладить, сложить все компоненты в одну посуду и хорошо перемешать. Полученную массу выложить в смазанные жиром формочки, заполняя примерно 0,67 формы.

Время выпечки — 20–25 минут. Когда булочки будут готовы, охладите их, а уж потом вынимайте из форм.

ОЛАДЬИ С АМАРАНТОМ

Кислый кефир или простокваша — 500 мл

Пшеничная мука — 100 г

Амарантовая мука — 50 г

Сода — 1 ч. л.

Яйца — 2 шт.

Сахар — 2 ст. л. (по желанию)

Соль — по вкусу

Амарантовую муку можно получить, смолов семена амаранта в обычной кофемолке.