Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Клубни выкапывают осенью или ранней весной. В холодильнике в неплотно закрытом пакете он может храниться практически до нового урожая. Варить топинамбур нужно очень недолго, иначе он разварится и расползется. Лучше его тушить или жарить.

САЛАТ ИЗ ТОПИНАМБУРА

Топинамбур, клубни — 300 г

Лук репчатый — 1 шт.

Лимонная кислота — на кончике ножа

Майонез — по вкусу

Клубни очистить от кожицы, натереть на крупной терке, сбрызнуть раствором лимонной кислоты или разбавленным лимонным соком, чтобы они не темнели. Мелко нарезать лук, смешать с топинамбуром и заправить майонезом.

ОЛАДЬИ С ТОПИНАМБУРОМ

Топинамбур, клубни — 300 г

Кефир или кислое молоко — 1 стакан

Яйцо — 1 шт.

Мука — 1 стакан

Соль, сода — 0,25 ч. л.

Топинамбур очистить, натереть на крупной терке, лучше прямо в кислое молоко или кефир, чтобы не темнел. Замесить жидкое тесто и жарить оладьи как обычно. Подавать со сметаной или вареньем.

СУП-ПЮРЕ

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — немного

Сельдерей — 1 корень

Масло растительное — 1–2 ст. л.

Топинамбур — 4–5 клубней (небольших)

Вешенка или шампиньон — 2–3 шт.

Вода — 1 л

Морковь, грибы, сельдерей и лук мелко нарезать и пассеровать на масле около 5 минут. Выложить в кастрюлю, залить водой, положить нарезанный топинамбур и варить 20 минут. Отвар слить и сохранить, измельчить гущу в пюре любым способом, влить отвар и снова вскипятить. Подавать с гренками и, по желанию, сметаной.

ОТВАРНОЙ ТОПИНАМБУР С СУХАРНЫМ СОУСОМ (Елена Молоховец)

Топинамбур — 500 г

Черствый хлеб — 4 ломтика

Масло сливочное — 3 ст. л.

Соль — 1 ч. л. на литр

Сахар — 2 ч. л. на литр

Топинамбур очистить и отварить в воде с солью и сахаром (1 чайная ложка соли и две сахара на литр). Сухой хлеб натереть на крупной терке, обжарить на сковороде без масла до золотистого цвета, затем нагрев выключить и положить в сухари сливочное масло так, чтобы оно только растаяло, но не жарилось. Полученным соусом полить топинамбур и немедленно подавать.

САЛАТ ИЗ ТОПИНАМБУРА С ЯБЛОКАМИ

Вам понадобится 2–3 клубня топинамбура, яблоко, 1–2 черешка сельдерея, грецкие орехи 1 ст. л., лимонная цедра и сок половины лимона, майонез.

Топинамбур и яблоко натереть на крупной терке, сельдерей тонко нарезать поперек, лимонную цедру нарезать тонкими полосочками. Сок лимона смешать с майонезом. Перемешать яблоки, сельдерей и топинамбур, заправить майонезом. Сверху посыпать нарезанными орехами.

ПЛОВ С ТОПИНАМБУРОМ

Курица — 0,5 шт.

Топинамбур, клубни — 400 г

Лук репчатый — 2 шт.

Рис — 1,5 стакана

Чеснок — 1 головка

Растительное масло — 0,5 стакана

Лавровый лист — 2 шт.

Соль — по вкусу

Курицу нарезать кусочками величиной со спичечную коробку, топинамбур очистить и нашинковать соломкой или натереть на терке, лук разрезать на 4 части и тонко порезать. Для варки нужна алюминиевая кастрюля или специальный казанок. Разогреть масло или жир, обжарить в нем курицу и вынуть из жира. В том же масле обжарить до прозрачности лук, затем всыпать топинамбур, жарить вместе 2–3 минуты, положить промытый и обсушенный рис и продолжать жарить, непрерывно помешивая, пока рис не начнет желтеть. Положить курицу, размешать, залить водой так, чтобы рис был покрыт водой на 2–3 см, положить лавровый лист, соль, можно добавить тмин и варить до полного испарения воды в плотно закрытой посуде. За 5–10 минут до конца варки воткнуть в верхний слой риса головку чеснока и, если найдется, 1 сладкий перец.

ТОПИНАМБУР ХРУСТЯЩИЙ

Топинамбур — 0,5 кг

Масло растительное — 200 г

Топинамбур очистить, нарезать на тонкие кружочки и понемногу обжарить их в кипящем масле, как хрустящий картофель. Вкуснее его есть горячим.

ФАРШИРОВАННЫЙ ТОПИНАМБУР

Топинамбур — 4 крупных клубня

Лук репчатый — 3 шт.

Масло сливочное — 2 ст. л.

Яйцо — 1 шт.

Укроп — 1 пучок

Топинамбур вымыть, отварить 10 минут целиком, воду слить. Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Яйцо взбить. Топинамбур разрезать пополам, вынуть часть мякоти, половинки уложить на смазанную жиром сковороду. Мякоть смешать с луком, укропом и яйцом, уложить в половинки топинамбура. Запечь в духовке при 200 °C примерно 25 минут.

САЛАТ ИЗ ТОПИНАМБУРА

Топинамбур — 2–3 шт.

Хлеб черный — 1 ломоть

Морковь — 1 шт.

Зелень петрушки и укроп — по 1 ч. л.

Соль, перец — по вкусу

Масло растительное — 2 ст. л.

Уксус — 1 ст. л.

Горчица готовая — 1 ч. л.

Топинамбур очистить, нарезать кубиками. Уксус размешать с горчицей, залить топинамбур.

Хлеб нарезать кубиками. Морковь крупно натереть, выложить в горячее масло и жарить 2–3 минуты. Остудить. Смешать хлеб, морковь и топинамбур, посыпать зеленью.

Стихотворение так и называется — «Бузина». Только не наша, красная, яркая и всем привычная, а чуть более южная черная бузина. Как раз о ней — «с чем-то сливовым, с чем-то липким». Сок у черной бузины густой, липкий, сине-фиолетовый, сладковатый. Вот только лучше его не пробовать — свежая бузина ядовита. А вот сушеная, вареная — вполне безопасна.

Встречается черная бузина (Sambucus nigra) в Прибалтике, верховьях Днепра, Поволжье и дальше на юг. Довольно часто культивируется в садах и парках из-за крупных, до 20 см в диаметре, соцветий мелких желтовато-белых и очень душистых цветов. Плоды в поникающих кистях мелкие сине-черные, с мелкими косточками. В умеренной зоне черная бузина растет деревом или кустом 2–3 м высотой. Листья бузины крупные, перистые.

Несколько севернее можно культивировать очень похожую на нее бузину канадскую (S. canadensis). Она отличается от черной количеством листочков в сложном листе, у черной их пять, а у канадской семь; и оттенком плодов — у канадской они чуть светлее — красно-фиолетовые, а цветы не белые, а чуть зеленоватые. Но все это заметно только опытному глазу.

В остальном обе бузины похожи как близнецы и по виду, и по применению. Цветки черной бузины вы, вероятно, неоднократно видели в аптеке — это испытанное средство при простуде, издавна применяемое везде, где растет этот вид бузины. У Андерсена есть даже сказка «Бузинная бабушка» про настой от простуды.

В медицине цветки используются как потогонное средство, при кашле, гриппе, ангине, ревматизме. Как мочегонное — при сердечно-сосудистых заболеваниях и заболеваниях почек, для стимуляции обмена веществ. Плоды используют как легкое слабительное, регулирующее работу кишечника, они даже входили в российские фармакопеи начиная со времен Петра I и до середины XIX века. Их назначают в Европе при диабете, гепатите, простуде, как обезболивающее при ревматизме, радикулите, невралгиях, в Азербайджане — как противомалярийное. В Польше она входит во многие желудочные препараты. Вино из цветов бузины считается напитком долгожителей.