Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Стручок от боба отличается наличием поперечной перегородки, к которой и прикрепляются семена. Она хорошо заметна у лунарии, которая часто используется для сухих букетов. Хорошо видны перегородки у плодов пастушьей сумки или ярутки, которые вам уже хорошо знакомы. А у настоящего боба — фасолевого, горохового, соевого и т. д. — семена прикрепляются прямо к стенке плода на коротенькой, слегка расширенной у семени ножке. От этой «ножки» на фасолине или горошине остается ясно заметный рубец. Так вот, боб («стручок») у турецких бобов очень похож на обыкновенную фасоль. Он той же формы, так же похож на лодочку (кстати, само латинское название «фасоль» пришло к нам из греческого языка, где слово «фасеоллюс» означало лодочку, на которую так похожи плоды фасоли и гороха). Но лодочка фасоли и лодочка турецких бобов отличаются тем, что у фасоли носик лодки хоть и заострен, как маленькое шило, но не очень заметен. А у турецких бобов он длинный, сильно загнут вниз и действительно похож на острый коготь. Эти когтистые бобы можно встретить рядом с обычной фасолью на базарах Закавказья, Крыма, Краснодарского края. Лежат они отдельными кучками и кое-где стоят немного подороже фасоли. Из них готовят те же блюда, что и из стручковой фасоли, только из-за более крупных «стручков» варятся они дольше. Зрелые семена готовят так же, как и зерновую фасоль.

Интересно, что у себя дома, в Мексике, турецкие бобы могут расти как двулетнее и даже многолетнее растение, образующее корнеплод, который зимует в почве.

Турецкие бобы вьются, стебель достигает 4 м длины. Стебли практически не ветвятся, листья крупные, до 30 см длиной, тройчатые, цветы типичные для бобовых, довольно крупные в многоцветковых кистях. Их цветоносы выходят из пазух листьев и гораздо длиннее листа. Цветки очень красивы, но без запаха. Кстати, они имеют гороховый вкус, но более нежный и могут использоваться как сырыми, так и слегка припущенными в салатах и других блюдах, вплоть до жаркого.

Бобы («стручки») созревают не одновременно, они часто пятнистые, шершавые, 10–27 см длиной. Срывать недозрелые бобы не только не вредно для растения, но это, наоборот, удлиняет время цветения и усиливает его. Кроме того, большая часть плодов и так не успеет созреть, поскольку турецкие бобы — растение короткого дня и плодоносить по-настоящему начинает ближе к осени. Не дожидайтесь, пока бобы вырастут до предельных 27 см, к тому времени они уже станут жесткими. Срывайте молодые, мягкие плодики. Варить их, как все бобовые, нужно без соли, тогда они быстрее развариваются. Попытайтесь получить с ваших балконов и веранд двойной урожай и цветов и овощей. Желаю удачи.

Зеленые «стручки» бобов собирают так же, как зеленую фасоль, когда они легко с хрустом ломаются поперек. Отваривают в воде, солят уже готовое блюдо. Можно использовать рецепты для лобио и любые рецепты для фасоли.

САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВЫХ БОБОВ

Бобы зеленые — 0,5 кг

Лук — 1 шт.

Чеснок — 2–3 зубка

Петрушка, укроп, кинза — 1 пучок,

(лучше все вместе)

Масло растительное — 0,5 стакана

Уксус винный — 0,5 стакана

Орехи (грецкие, лесные или любые другие) — 0,5 стакана

Бобы нарезать кусочками по 2–3 см, отварить, слить воду. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Чеснок, орехи и зелень растолочь до однородной массы, развести уксусом, смешать с луком и бобами, поставить на 2–3 часа в холодильник. Можно подавать как самостоятельное блюдо на завтрак или ужин или как гарнир к курице или мясу, можно добавить несколько листиков монарды или цветки бархатцев (мелко нарезанные).

ПЮРЕ ИЗ ЗРЕЛЫХ ТУРЕЦКИХ БОБОВ

Бобы турецкие (семена) — 300 г

Лук репчатый — 1 шт.

Масло растительное — 0,25 стакана

Чеснок — 1 зубок (по желанию)

Укроп, петрушка, мята — 1 пучок (или 1–2 ч. л. сухих) Соль, перец — по вкусу

Зрелые семена бобов варят так же, как фасоль. Свежесобранные развариваются без замачивания, сухие обязательно замочить и варить в той же воде без соли. Бобы отварить, воду слить, протереть бобы через сито или измельчить гомогенизатором миксера в пюре. Лук мелко нарезать, обжарить, смешать с пюре, добавить травы, соль и перец. Взбить до получения пышной массы. Подавать горячим или холодным.

КОТЛЕТЫ ИЗ ЗРЕЛЫХ ТУРЕЦКИХ БОБОВ

Бобы турецкие (семена) — 1,5 стакана

Лук репчатый — 1 шт.

Яйцо — 1 шт.

Сухари молотые — 1,5 стакана

Молоко — 0,5 стакана

Грибы соленые — 0,5 стакана (можно заменить соленым огурцом)

Масло растительное — 0,5 стакана

Соль, перец — по вкусу

Бобы отварить (сухие предварительно замочить), пропустить через мясорубку или протереть через сито. Лук мелко нарезать и обжарить на половине масла. Сухари (1 стакан) подсушить без масла на сковородке до золотистого цвета, залить молоком. Грибы или огурец мелко нарезать. Смешать бобы, сухари, лук и грибы, сформировать котлеты, обвалять в оставшихся сухарях и обжарить на масле до образования румяной корочки.

СУП ИЗ ТУРЕЦКИХ БОБОВ

Бобы свежие (семена) — 500 г

Маргарин — 1 ст. л.

Масло — 1 ст. л.

Бульон — 1 л

Соль, сахар, зелень — по вкусу

Вымытые и перебранные бобы залить небольшим количеством воды, добавить маргарин, сварить до мягкости. Протереть через сито, залить бульоном, посолить, добавить зелень и сахар, вскипятить. При подаче заправить маслом.

БОБЫ ТУРЕЦКИЕ С ПОМИДОРАМИ

Бобы турецкие недозрелые без стручков — 300 г

(примерно 1 кг стручков) Помидоры — 4 шт.

Лук репчатый — 2 шт.

Чеснок — 3 зубка

Масло растительное — 3 ст. л.

Бульон мясной — 0,5 стакана

Вино красное — 3–4 ст. л.

Соль, перец, сухая душица или чабер — по вкусу

Бобы вымыть, помидоры очистить от кожицы, нарезать на кусочки, лук нарезать мелкими кубиками, потушить с чесноком на масле, добавить бобы и помидоры, добавить приправы, залить бульоном и вином и потушить еще 15 минут.

Если вы когда-нибудь были на Кавказе или хотя бы в приличном ресторане с грузинской кухней, вы должны знать, что такое лобио — блюдо из фасоли с острой ароматной заправкой. В книге Похлебкина «Кухня народов СССР» оно так и определяется и приводятся несколько его рецептов. Все это правильно, но каждая уважающая себя кавказская хозяйка знает, что для настоящего лобио лучше всего купить настоящее лобио, а не один из очень многочисленных здесь сортов фасоли.

Пройдем по фасолевому ряду в Сухуми. Какой только фасоли здесь нет! Обратите внимание, в отличие от нас, бестолковых европейцев, здесь фасоль разных сортов не смешивают, потому что фасоль разных сортов по-разному ведет себя при варке. Вот и лежат на солнышке разноцветные горки: белая мелкая, белая крупная, черная, красная, пятнистая — длинненькая и яркая (кстати, самая дорогая). Здесь же турецкие бобы — большие с пятнами и гладкие белые. Они значительно крупнее фасоли и хорошо от нее отличаются. А вот и то, что нас интересует, — настоящая лобия. Ибо это растение так и называется: лобия, а по-латыни долихос лаб-лаб (Dolychos lab-lab). Правда, немного похоже: лаб-лаб и лобия? Может быть, и не случайно. Это одно из древнейших пищевых растений нашего Старого Света. Ведь все фасоли и турецкие бобы, лежащие рядом, — растения-пришельцы. Европейцы познакомились с ними только после открытия Америки. А вот лобия — выходец из Восточной Африки. Ее широко разводят в Индии, Индокитае, Африке. Введена в культуру так давно, что дикий предок не найден, считается, что она родом из Египта.