Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Корень пырея сухой — 800 г

Дрожжи — 0,5 пачки (50 г)

Вода — 18 л

Хмель — 50 г

Корень пырея собирают осенью или ранней весной до всхода травы. Вымыв и связав его в небольшие пучки, дают ему обсохнуть, затем мелко режут и сушат. Сухой корень просеивают от мусора. Хранится в сухом прохладном месте несколько лет.

Корни пырея залить 12 л холодной водой и оставить на ночь. Отварить в той же воде около 1 часа, помешивая и опуская всплывающие корни в раствор, пока все корни не утонут. После этого снять с поверхности пену и мусор. Если воды испарилось много — долить до прежнего объема. Полученное сусло процедить через льняную ткань, в горячее сусло положить хмель, который уже не кипятить. На оставшиеся корни налить еще 6 л воды и вскипятить. Если сусло первой варки мутное — процедить его еще раз или несколько, пока оно не станет светлым. Осадок от процеживания залить горячей водой, в которой второй раз варили пырей, дать полчаса отстояться и снова процедить. Смешать обе порции сусла, отлить около 6 л, охладить так, чтобы не жгло руку (20–25 °C), положить дрожжи и поставить в теплое место. Через 8 часов на поверхности должна образоваться белая пена. Сусло еще раз процедить, смешать с дрожжами и через три часа разлить в сухие бутылки, которые на ночь ставят в теплое место, затем переносят в погреб, где их вначале слегка, а на следующий день плотно закупорить. Пиво готово через 8–10 дней.

НАПИТОК ИЗ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА

Вода — 10 л

Сахар — 1 кг

Плоды можжевельника — 100 г

Лимонная кислота — 0,25 ч. л.

Залить можжевельник водой, добавить сахар и кислоту и варить в течение часа. Снять пену и процедить. В охлажденный раствор добавить 20–30 г дрожжей или стакан нестерильного (бутылочного с малым сроком хранения) пива и держать под крышкой, пока поверхность раствора не покроется белой пленкой дрожжей. Слить жидкость с осадка и оставить еще на 2 дня. Затем разлить по бутылкам, закупорить и вынести в прохладное место на 2–3 недели.

САМОЕ ПРОСТОЕ ПИВО БЕЗ ЗЕРНА И СОЛОДА

Хмель, шишечки — 16 г

Вода — 5 л

Сахар — 250 г

Прокипятить хмель в воде в течение полутора часов, растворить сахар в стакане воды, вылить в отвар хмеля и все вместе варить еще 20 минут. Затем жидкость процедить, охладить и, как обычно, заправить дрожжами. Дать хорошо перебродить, разлить по бутылкам, закупорить и выдержать три дня.

ТРАВЯНОЙ КВАС ПО-ИРЛАНДСКИ

Молодые листья крапивы — 2 л

Хмель — 60 г

Корень лопуха — 60 г

Вода — 6 л

Сахар — 900 г

Лимон — 1 шт.

Дрожжи — 60 г

Хлеб — 1 кусок

Прокипятите всю траву в воде в течение получаса. Процедите, добавьте сахар и нарезанный кружками лимон. Дайте жидкости остыть и перелейте в посуду для брожения. Дрожжи намажьте на хлеб и положите в отвар. Прикройте и оставьте закисать в теплом месте не менее чем на 12 часов.

Процедите, разлейте в бутылки, закупорьте, и через 12 часов его уже можно пить.

Такие настойки готовились с древности, например вермут, упомянутое вино святого Павла и многие другие.

НАПИТОК СВЯТОГО ПАВЛА

Корень девясила — 20 г

Семена аниса — 20 г

Трава тысячелистника (сухая) — 20 г

Трава зверобоя или лист мяты (сухие) — 20 г

Изюм — 50 г

Вино сухое — 1,5 л

Измельченные травы и изюм настаивать в вине 14 дней. Процедить. Принимать по рюмке за полчаса до еды при отсутствии аппетита или через полчаса после еды при нарушениях пищеварения.

ВИНО ДЯГИЛЕВОЕ<

> Корень дягиля — 50 г

Имбирь — 50 г

Тысячелистник — 50 г

Кожура апельсина — 50 г

Вино сухое — 0,75 л

Сахар — 400 г

Все измельчить и залить 0,75 л вина, настаивать 10 дней, добавить 400 г сахара.

Само слово «ликер» происходит от латинского «ликвор» — жидкость. Первоначально этим словом обозначались жидкие лекарственные снадобья сложного состава (в отличие от настоек, где только один компонент).

Ликеры готовились обычно в монастырях по сложным, часто тщательно оберегаемым рецептам. Об этом свидетельствуют уже сами их названия — «Бенедиктин», «Святой Губерт», «Напиток святого Павла» и другие. Большинство этих ликеров действительно обладают выраженным лекарственным действием. Пусть читатели, не дай бог, не подумают, что я собираюсь пропагандировать пьянство. Ликеры всегда употреблялись весьма умеренно, часто разбавленными кофе или льдом для усиления их вкуса и действия.

Одно технологическое уточнение — после процеживания и добавления сахарного сиропа ликер должен еще раз выстояться. Только со временем он приобретает настоящий вкус и запах. Чем сложнее ликер, тем дольше он должен отстаиваться. Хранят ликеры обязательно в темном месте, на свету их вкус быстро портится. Готовый ликер должен быть густым, ароматным и сладким.

МЯТНЫЙ ЛИКЕР

Мята перечная (сухая) — 6 г

Лимонная или апельсиновая цедра — 1 г

Спирт 96° — 400 мл

Вода — 200 мл

Сахар — 1 кг

Мяту и цедру залить разбавленным спиртом, настаивать в теплом месте 2 дня. Затем отцедить и добавить густой сироп из 1 кг сахара и неполного стакана воды. При промышленном приготовлении его окрашивают пищевыми красителями в ярко-зеленый цвет.

ЛИКЕР «ШАРТРЕЗ»

Разумеется, это не оригинальный рецепт, который до сих пор сохраняется в тайне производящей фирмой, но достаточно близкий по вкусу продукт.

Плоды кориандра (сухие) — 24 г

Плоды аниса (сухие) — 2 г

Мята перечная (сухая) — 2 г

Лист шалфея (сухой) — 2 г

Корень дягиля (сухой) — 4 г

Шафран — 2 г

Спирт 96° — 1 л

Сахар — 4 кг

Вода — 2 л

Все травы залить двумя стаканами спирта, шафран намочить отдельно в рюмке спирта, все плотно закрыть и в темном и холодном месте настаивать 10 дней. Через 10 дней сварить из сахара и воды сироп, прокипятить, снять пену. В горячий сироп очень медленно влить оставшийся спирт и, процеживая через вату, добавить спирт, настоянный на травах. Остывший ликер перелить в бутылки и закупорить. Ликер должен вылежаться не менее трех месяцев.

ЛИКЕР «ШАРТРЕЗ» (упрощенный вариант)

Корень дягиля (сушеный) — 100 г

Семена аниса или фенхеля — 100 г

Трава мяты (сухая) — 100 г

Спирт 96° — 1 л

Сахар — 1 кг

Измельченный корень дягиля, траву мяты и семена аниса настаивать на спирте 6–8 дней в теплом месте. Из 1 кг сахара и 1 л воды сварить сироп. Холодный сироп смешать с отфильтрованным настоем трав. Фабричный шартрез окрашивают в желтый цвет. Для этого к смеси трав можно добавить 1–2 столовые ложки цветков календулы (без зеленых чашечек) или 2–3 рыльца настоящего шафрана. Настоящий шартрез, по уверению владельцев его рецепта, содержит не менее 130 компонентов, но оба предложенных сбора дают вполне приличный результат.

ЛИКЕР АИРНЫЙ