Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

В весеннем разнотравье хорошо заметны крупные резные листья растений из знакомого нам уже семейства зонтичных или сельдерейных. К нему, из уже вам знакомых, относятся кервель и купырь.

Семейство это весьма многочисленное, включает около 3000 видов, объединенных в 300 родов, встречающихся почти по всей суше земного шара. Наиболее характерным признаком этого семейства, давшим ему название, являются соцветия, называемые сложными зонтиками.

Эти соцветия действительно похожи на зонтики: из центра соцветия, как спицы зонтика, торчат цветоножки с цветками на концах, их много, и все цветки на первый взгляд кажутся натянутой на спицы тканью. Такие маленькие зонтички в свою очередь «сидят» на «спицах» большого общего зонтика. У некоторых растений, например борщевика Монтегацци, общий зонтик достигает полутора метров в диаметре.

Однако есть зонтичные и без зонтиков, например известное растение синеголовник, которое часто используют для сухих букетов, имеет соцветие головку, такую же, как клевер. А занесенная в Красную книгу астранция, которая входит в моду на цветниках, вместо сложного зонтика обходится простым, зато с яркой, похожей на лепестки оберткой при его основании. Нужно хорошо знать ботанику, чтобы понять, что в руках у вас не цветок, а целое соцветие.

Плоды у зонтичных сухие, часто с сильным запахом, так как многие растения этого семейства во всех частях содержат эфирное масло и применяются как пищевые, пряные и лекарственные растения. Вам, разумеется, знакомы такие из них, как укроп, петрушка, сельдерей и конечно же морковь.

В этом семействе есть интереснейшее растение ферула ассафетида или, если перевести ее латинское название на русский, — сверхвонючейшая. Действительно, «аромат» у нее в полном смысле слова сногсшибательный. Интересно то, что в Индии широко применяют ее как пряность.

Плодики зонтичных образуются по два из каждого цветка. Между собой они соединены тонкой перегородочкой, на которой и повисают при созревании, зацепившись верхушками.

Впрочем, ботаники считают за плод оба семечка, указывая, что он распадается на две половинки. Но это не у всех растений — у кориандра, который вы вылавливаете из килек пряного посола или бородинского хлеба, плодик не распадается. С плодиками зонтичных мы еще встретимся, когда речь пойдет о пряных растениях.

Если ранней весной мы с трудом отыскивали плотно прижатые к земле розетки зонтичных, то сейчас их просто трудно не заметить. В рост пошли самые крупные из наших зонтичных — борщевики и дягели. Уже сейчас они хорошо заметны в травостое, а через месяц-полтора поднимут свой зонтик на высоту до 1,5–2 м.

Борщевики в этом отношении рекордисты: кавказский вид борщевик Монтегацци достигает высоты 3 м, диаметр его зонтика до 1,5–2 м. Правда, упоминаний о его съедобности для человека мне не попадалось, но как кормовое его пытались использовать с неплохими результатами.

К сожалению, почти все крупные борщевики для человека небезопасны, и, если они вам встретятся на дороге или в любом другом месте — постарайтесь обойти их подальше. Это отнюдь не преувеличение.

Дело в том, что эти растения содержат вещества, резко повышающие чувствительность кожи к ультрафиолетовому излучению, и при попадании сока на кожу на этом месте очень быстро появляются ожоги, сила которых зависит от времени, которое сок оставался на коже, и от силы солнечного освещения. Самое неприятное то, что если сок оставался на коже долго, то при самом кратковременном пребывании на солнце вы получите такой же ожог, как если бы вы очень-очень долго сидели на солнце.

При сильных ожогах образуются глубокие и долго не заживающие язвы, а после их заживления на этом месте на два-три года остается темное пятно. От ожогов не всегда защищает и одежда, если она сшита из легкой ткани, например ситца, но в этом случае ожог будет слабее.

В последнее время один из самых жгучих борщевиков — борщевик Сосновского (Heracleum sosnovsky) широко распространяется по всей средней полосе России. Он вырвался на свободу с полей, где его с 70-х годов прошлого века разводили как кормовое растение на силос. Силос из борщевика очень питателен и для животных безопасен, но избавиться от растений, если они хоть раз попали на поле, очень трудно. Наш первый директор говорил: «Хочешь на всю жизнь досадить соседу — подбрось ему в огород борщевик».

Борщевики в нормальных условиях — растения двулетние, то есть зацветают на второй год. Но если им не давать цвести, кусты борщевика могут долго расти на одном месте, корень у них крупный, толстый, выдернуть или выкопать его трудно.

После цветения растение погибает, оставив огромное количество семян, которые легко разлетаются и долго сохраняют всхожесть в почве. К сожалению, борщевик становится еще одним примером непродуманного вмешательства человека в природу, и, как всегда, человек будет за это наказан.

Сейчас борщевик Сосновского встречается по всей территории Московской области, и все чаще — на улицах самой Москвы. Этим летом я встретила очень крупный экземпляр уже на Садовом кольце. Особенно опасно знакомство с борщевиком для детей, а именно их огромные зонтики привлекают больше всех.

Но эти «ужасы» относятся только к новому для нас виду, а исконно русский, местный вид, называющийся борщевик сибирский (Heracleum sibiricum), что отнюдь не мешает ему спокойно расти по всей европейской части России и соседним государствам, а также добираться до гор Кавказа, совершенно не ядовит.

Что от чего получило название — борщевик от борща или наоборот, за древностью лет уже не выяснить, но у Даля есть такое выражение: «Был бы борщевик да снить, и без хлеба сыты будем». Листья борщевика, или, как его звали в древности, борща, издавна ели на Руси. Было даже специальное слово, обозначавшее его одиночный стебель, стволик — «борщевка». У большинства съедобных растений такого деления нет, разве что капуста удостоилась деления на кочан и кочерыжку, так ее начали есть еще в Древнем Риме.

Борщевик упоминается еще в знаменитом «Домострое», где указывается, что хороший хозяин должен на зиму борщ квасить и сушить, чтоб и себе хватило, и на сторону продать, если нужда будет. И при закладке сада тоже предусматривалось особое место для борща, правда, из-за его неприхотливости — под забором. Борщевик также солили, как капусту, и ели его всю зиму. С появлением капусты борщевик постепенно уступил ей свое место на повседневном столе, но исключительно из-за ее большей урожайности.