Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

МЯТНЫЙ СОУС

Листья мяты сухие — 1 ч. л.

Майонез — 1 банка

Лимонная кислота — на кончике ножа

Или уксус (9 %) — 0,25 стакана

Вода — 0,5 стакана

Заварить мяту кипящей водой с кислотой, плотно закрыть, настаивать, закрыв полотенцем или подушкой, полчаса. Процедить и остудить, постепенно, тщательно размешивая, добавить воду в майонез. Подавать к холодному мясу, особенно баранине.

МЯТНЫЕ КОНФЕТЫ (ЛЕПЕШКИ)

Этот рецепт я обнаружила в своей очень старой поваренной книге, доставшейся мне от бабушки. Обложки и титульного листа уже не было, а предисловие автора подписано В. Филатовой. Привожу рецепт так, как дает его автор.

Просеять через частое сито мелкого сахару, положить его в каменную чашку, влить немного воды так, чтобы вышло сахарное тесто. Влить в него несколько капель мятной эссенции (можно купить в аптеке). Сложить это тесто в медную кастрюльку с заостренным кончиком. Поставить на легкий огонь, слегка помешивая, чтобы тесто равномерно прогревалось. Как только начнет закипать от краев, снять с огня и капать по капельке на мраморную доску или на железный лист, слегка смазанные прованским маслом, каждая капля, остывши, образует из себя лепешечку. Через два часа снять лепешечки на бумагу и подсушить в легком духу.

Мятную эссенцию, вернее, эфирное масло мяты можно купить, а можно заменить мятными каплями или очень концентрированным (1 столовая ложка мяты на 0,3–0,5 стакана кипятка) настоем развести сахар. Каменная чашка вполне заменяется эмалированной миской, а медная кастрюлька — алюминиевой маленькой. Вместо прованского (лучший сорт оливкового) масла можно использовать любое масло без запаха.

МЯТНЫЕ ПРЯНИКИ

Мука — 600 г

Сахар — 350 г

Вода — 200 г

Настойка мятная — 0,5 ч. л.

Углекислый аммоний (разрыхлитель) — 1 ч. л.

Масло растительное — 1 ст. л.

В горячей воде растворить сахар. Полученный сироп охладить до комнатной температуры, добавить тонко растертый аммоний, растительное масло, мятную настойку. Все хорошо перемешать и быстро смешать с мукой. Из теста раскатать жгут диаметром 2 см, разрезать на куски (40 штук) и сформовать тесто в виде шариков. Положить изделия на противень, смазанный маслом, придавить штампом, немного подсушить и выпекать в духовом шкафу при 170–180 °C, не давая подрумяниться. Мятная настойка легко готовится на обычной водке; настаивать можно как сухую, так и свежую мяту.

БУГЛАМА (грузинское блюдо)

Баранина — 1 кг

Чеснок — 2–3 зубчика

Сливы ткемали — 1 стакан

Лук — 0,5 кг

Эстрагон, кориандр, мята, укроп, соль и перец — по вкусу

С баранины срезать жир, мелко нарезать, растопить на сковородке. Нарезать баранину на куски величиной со спичечную коробку, обжарить на топленом жире и слегка потушить минут десять. Затем добавить мелко нарезанный лук — репчатый или зеленый — и тушить до готовности. После этого влить немного бульона и заправить мелко нарезанными травами и ткемали, потушить еще несколько минут, пока не размякнут сливы.

КУРИЦА ПО-МИНГРЕЛЬСКИ

Курица — 1 шт.

Лук репчатый — 2–3 шт.

Желток сырой — 1 шт.

Уксус винный — 0,25 стакана

Мята — 20 г на 4 порции

Орехи грецкие очищенные

(или лесные) обжаренные — 0,5 стакана

Масло топленое — 4 ст. л.

Курицу разрезать на порции, обжарить в масле, слегка обжарить лук и тушить курицу с луком, толчеными орехами и мятой. В соус, полученный при тушении, добавить желток, растертый с уксусом.

СУП ИЗ ПРОСТОКВАШИ С МЯТОЙ (армянская кухня)

Простокваша или кефир — 0,5 л

Сыр тертый — 1 ст. л.

Помидоры — 1–2 шт.

Сахар — 1 ч. л.

Мята сухая — 10 г

Или свежая — 30 г (1 крупная веточка)

В простоквашу кладут порошок сухой мяты или очень мелко нарезанную свежую, помидоры, сыр, сахар и ставят на 10–15 минут в холодильник.

Это небольшое стелющееся растение семейства губоцветных часто встречается в садах, парках, на опушках лиственных лесов, образуя красивые коврики из сердцевидных листьев на длинных черешках. Цветочные стебли стоячие с супротивными листьями, в пазухах которых по две–шесть штук располагаются двугубые сиреневые цветки.

Будра (Glechoma hederacea) зимует под снегом зеленой, с уже полностью сформированными в почках цветочными побегами, что позволяет ей зацвести уже в мае. Цветение продолжается до августа, а молодые листья развиваются даже дважды за сезон — весной до и в августе после цветения.

Все растение имеет приятный пряный запах и содержит витамин C и каротин. Будра широко применяется в медицине, входит в фармакопеи Франции, Бразилии, США, а вот у нас — только в гомеопатии и народной медицине. А между тем будра очень полезна, одно из ее названий — сороканедужник. В Болгарии ее применяют как желчегонное, при болезнях желудка и кишечника, при гнойных и трудно заживающих ранах, заболеваниях почек, простуде.

Трава будры едва заметно горчит, но запах у нее приятный, немного напоминающий шалфей и мяту. Как пряность ее можно добавлять в салаты, при приготовлении тонизирующих напитков. Очень неплохие результаты получаются при мариновании с будрой мяса для шашлыка, тем более что это одно из наиболее часто встречающихся в полевых условиях растений. Как приправу будру применяли еще в Средневековье, теперь она почти забыта. Ранней весной это растение было первой свежей пряностью, добавляемой в картофельные и овощные супы. Французы и сейчас охотно добавляют будру к тушеному мясу, вареным яйцам, омлетам, сырам, фаршам, соусам и овощным салатам. Можно приготовить с будрой травяное масло.

Будра декоративна, иногда используется как почвопокровное растение для тенистых и полутенистых мест, на солнце растет хуже и слабее пахнет. Можно выращивать ее и в горшке — тонкие свисающие стебельки с нарядными зубчатыми листиками выглядят необычно и симпатично.

Ниже приводим примеры использования будры в качестве пряности.

МАСЛО ТРАВЯНОЕ С БУДРОЙ

Листья будры измельченные — 3 ст. л.

Лук зеленый нарезанный — 1 ст. л.

Масло или маргарин — 250 г

Масло растереть, постепенно добавляя будру, затем лук. Подавать для бутербродов или к вареному картофелю.

ПАСТА ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ С БУДРОЙ

Крутое яйцо — 1 шт.

Масло сливочное — 1 ст. л.

Будра измельченная — 1 ч. л.

Или сушеная — 0,5 ч. л.

Тщательно размять яйцо с маслом, добавить будру.

ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С БУДРОЙ

Картофель — 1 кг

Сметана — 200 г

Мука — 6 ч. л.

Сыр тертый — 50 г

Яйца — 4 шт.

Будра свежая — 2 ч. л.