Александр Альшевский - Сказание о сакэ. Истоки самобытности японцев

В старину, да и сейчас считается, что форма шлифованного риса должна повторять форму исходного, т.е. быть овальной. Однако в своих непрестанных попытках хоть чуть-чуть, но улучшить качество сакэ некоторые сакэделы замахнулись и на это, казавшееся незыблемым, положение. Их исследования показали, что при овальной форме зерна во время шлифования может происходить подрезание по бокам зерна его сердцевины и «недорез» вверху и внизу зерна его оболочки, что с одной стороны уменьшает количество крахмала, идущего на осахаривание и брожение, а с другой – отрицательно сказывается на вкусе и аромате готового сакэ. Для решения этой проблемы была разработана технология шлифования, после которого зерно приобретает не овальную, а круглую форму и не имеет остатков оболочки. Казалось бы, какая разница, круглое зерно или овальное, лишь было бы шлифованное. Оказывается, разница есть и такая, что влияет на вкус сакэ, но, честно говоря, чтобы определить эту вкусовую разницу надо иметь очень большой опыт не только в сакэделии, но и сакэпитии.

Для удаления сахаров и других веществ, оставшихся на поверхности шлифованных зерен, проводят промывку риса водой. Во время промывки дополнительно истирается 1—2% поверхности зерен, т.е. одновременно достигается эффект вторичной шлифовки.

Промытый рис замачивают. В ходе замачивания в твердокристаллическую структуру крахмала сырого риса проникает вода и при дальнейшем нагреве риса во время пропаривания (варки на пару) крахмал набухает и клейстеризуется, т.е. происходит его полная, как говорят японцы, альфатизация (α-тизация).

Рис замачивается в течение определенного времени, после чего вода из бака сливается. Для ординарного сакэ это время составляет около суток, а для элитного «гиндзёсю» – несколько часов, поскольку зерна риса для него меньше, чем для ординарного.

С древних пор японцы варят рис не в воде, а на пару, иначе говоря, пропаривают. На водяной котел диаметром примерно 2 м устанавливали большую прочную кадку, обмотанную канатом. В днище кадки по центру имелось отверстие для прохождения пара. Кадка закрывалась крышкой. Отмоченный накануне рис слегка подсушивали и засыпали в кадку, при этом завальщики риса пели монотонную песню, которая с одной стороны скрашивала эту нудную работу, а с другой – задавала ей необходимый ритм. Водяной котел растапливали дровами размером 10·60 см. Вода в нем закипала и пар, проходя через отверстие в днище кадки, разваривал рис. Все просто и оригинально. Этот принцип варки риса сохранился до настоящего времени практически в первозданном виде, при этом существуют как крупногабаритные промышленные рисоварки, так и бытовые, имеющиеся, наверное, в каждой японской семье.

Кстати, началось ли производство сакэ на сакэдельнях сразу можно определить по белому пару, поднимающемуся ранним утром из варочного отделения сакэделен. Он хорошо виден издалека в слегка просветлевшем восточном небе. Некоторые водители, приняв его за дым пожарища, в волнении начинают названивать в пожарное управление. Но в этом случае нужно не волноваться, а, скорее, радоваться, ведь начался новый сакэдельческий год!

При распаривании разрушается крахмальная структура зерен риса и они клейстеризуются. Это здорово облегчает размножение плесневых грибков и ускоряет выделение ими осахаривающих ферментов. Одновременно с этим рис стерилизуется, что препятствует его инфицированию различными вредными микробами.

Если рис готов, с него хорошо стекает вода, он мягок внутри, упруг и тверд снаружи, а его поверхность нелипкая. В этом случае он будет хорошо осолаживаться и растворяться в бражке. Готовый рис извлекают деревянными лопатками из котла рисоварки и доставлют в зону охлаждения. Его раскладывают на циновках или загружают в охладители с ленточным конвейером. Пропаренный рис в зависимости от назначения (для солода, закваски, основного затора) охлаждают до определенной температуры. Кстати, рис для солода охлаждают до температуры человеческого тела.

На практике определение степени готовности риса и выяснение того, соответствуют ли его свойства указанным выше, довольно сложное дело и не каждому по плечу. Сейчас, конечно, и здесь на помощь сакэделам пришла разнообразная высокоточная измерительная техника, а как же поступали раньше, когда и градусника то нормального не было? А вот как. Брали из котла примерно две чайные чашки риса и высыпали его на доску. Рис хорошенько разминали руками и пытались вылепить лепешку диаметром около 12 см и толщиной 1 см. В зависимости от состояния риса лепешка получалась или нет. Мастер-сакэдел по этой лепешке определял степень готовности риса и время окончания пропаривания. Прежде лепешку бережно хранили до лета (а само сакэ делали зимой, но об этом потом), размачивали в воде, жарили и ели. Те, кто пробовал, говорят, что такая лепешка очень вкусная и ароматная. Сейчас другие времена, другие ритмы. Получив от мастера лепешку, ее, как правило, в тот же день жарят и едят. Как говорится, не откладывай на завтра то, что можешь съесть сегодня. В отличие от обычной рисовой лепешки «моти», эта лепешка – из неклейкого сорта риса и обычным людям может только присниться в сладком сне, да и то не каждый день. Отведать такую лепешку – одна из привилегий сакэделов.

Один из важнейших процессов сакэделия – изготовление рисового солода, т.е. соложение риса. Получение сакэ базируется на спиртовом брожении, вызываемом дрожжами. Ферменты, которые они выделяют, превращают сахара в спирт. Однако крахмал зерен риса находится в высокомолекулярном состоянии, что является неодолимым препятствием для дрожжей, поэтому главнейшая роль солода состоит в разрушении этого препятствия, т.е. в разложении рисового крахмала до сбраживаемых сахаров.

Солод – это пропаренный рис, в котором размножились плесневые грибки, ну, а проще, это заплесневелый рис. Вот так! Размножаясь в рисе, эти грибки выделяют различные ферменты, самым важным из которых для сакэделов является амилаза. Этот фермент собственно и осахаривает крахмал до сбраживаемых сахаров.

В настоящее время солод часто получают в автоматических аппаратах с компьютерным управлением, однако для элитного сакэ и некоторых марок ординарного солод по-прежнему изготовляют вручную в специальных солодильных ящиках. В солодовне поддерживаются температура порядка 30ºС и повышенная влажность, т.е. оптимальные для размножения плесневых грибков условия. Пропаренный рис, доставленный в солодовню, раскладывают на столе и выдерживают некоторое время для испарения влаги. В небольшое сито засыпают так называемую семенную или задаточную плесень, порошкообразные споры плесневых грибков (да, тех самых, от фирмы-изготовителя). Остывший где-то до 30ºС рис равномерно засевают задаточной плесенью с помощью указанного сита и хорошенько перемешивают. После засева рис собирают в «горку» и накрывают тканью для теплоизоляции. Через 12 ч «горку» разравнивают и затем из риса опять делают «горку». Через 6—8 ч после этого рис засыпают в деревянные солодильные ящики, которые ставят друг на друга.