Александр Альшевский - Сказание о сакэ. Истоки самобытности японцев

К полученной указанными выше способами дрожжевой закваске добавляют рисовый солод, пропаренный рис и воду. Вся эта смесь называется основным затором, а процесс смешивания его компонентов – затиранием. В основном заторе по существу и происходит превращение риса в сакэ. На этом технологическом этапе проявляется, пожалуй, главная особенность сакэделия, в корне отличающая его от производства любой другой алкогольной продукции. Если, скажем, в изготовлении пива, которое технологически является наиболее близким к сакэ напитком, осахаривание крахмалосодержащего сырья и спиртовое брожение разделены во времени и пространстве, то в сакэделии и осахаривание и брожение развиваются одновременно и в одном объеме, а именно, в заторном чане.

Естественно, когда кажется, что все мучения позади, и прямо под руками есть все, что нужно для жизни: и дрожжевая закваска, и рисовый солод, и пропаренный рис, и вода, так и хочется «взять быка за рога» и бухнуть все это богатство в заторный чан в надежде быстро получить вкусный и ароматный напиток. Так видимо когда-то и поступали особо нетерпеливые сакэделы, а затем в удивлении разводили руками, когда вместо сакэ получали нечто, похожее на уксус. Другие же, более сообразительные, а их к счастью в японском сакэделии абсолютное большинство, сразу смекнули, что так поступать негоже. Ведь если затирать сразу все количество риса, солода и воды, произойдет резкое и, смело можно сказать, катастрофическое для сакэ и его любителей снижение концентрации дрожжей и, главное, молочной кислоты закваски. Как следствие этого начнется быстрое размножение в беззащитном заторе посторонних бактерий, которые всегда тут как тут и только ждут своего часа. Это в свою очередь отразится на активности культурных дрожжей, которые, если Вы помните, так тщательно выращивались в чистой заквасочной среде. И до сакэ ли им будет, когда к ним неожиданно подселят шумных и агрессивных соседей, это уже совсем не ясно.

Все эти перипитии жизни микроорганизмов дали понять сакэделам в довольно жесткой форме (куда уже жестче, когда весь труд идет насмарку и ты оказываешься у разбитого корыта, вернее, чана с закисшим затором) на то, что спешить не надо, а надо затирать затор постепенно. И здесь сакэделы опять же проявили общую для всех японцев черту. Они не стали ломать матушку-природу в стремлении сделать по-своему, а просто взяли и приспособились к ней, т.е. действительно стали затирать основной затор постепенно, аж в три ступени. В настоящее время практически во всех сакэдельнях осуществляется трехступенчатое затирание основного затора. Такой подход с самого начала предотвращает инфицирование затора посторонними бактериями и обеспечивает возможность размножения дрожжей при концентрации спирта 4—5%, что усиливает их спиртостойкость.

Как же происходит это самое трехступенчатое затирание? В первый день (первая ступень затирания) смешивают в заторном чане закваску и первую часть солода, риса и воды. Основная цель первого затирания – активизировать дрожжи, которые могут после трудов праведных слегка «вздремнуть» в комфортных условиях закваски. Темперутуру затора по сравнению с вторым и третьим затиранием немного повышают до 12—13ºС. Естественно, для создания такой температуры необходимо учитывать и температуру пропаренного риса во время затирания. На следующий, уже второй, день ничего не затирают и в этот своеобразный «выходной» дрожжи набираются сил, готовясь к тяжелым баталиям. На третий день (вторая ступень затирания) в затор затирают еще одну порцию солода, риса и воды. Температура затора после второго затирания (как, впрочем, и после третьего) не превышает 10ºС и часто составляет 7—8ºС. И, наконец, на четвертый день (третья ступень затирания) затирают оставшуюся часть солода, риса и воды. Конечно, каждый сакэдел обладает своим «ноу-хау» и в затирании основного затора, и выбор температуры и количественных соотношений затираемых компонентов – его прерогатива, но с определенной уверенностью можно полагать, что соотношение пропаренного риса и солода в заторе равно приблизительно 4:1, а количество солода, риса и воды первого и второго, второго и третьего затираний относятся соответственно как 1:2, т.е. в последующее затирание вносится примерно в два раза больше компонентов, чем в предыдущее.

Через 4 дня затор, наконец, готов, и с пятого дня начинается его главное брожение, при этом разнообразные ферменты, содержащиеся в солоде и закваске, продолжают активно действовать и «перебравшись» в заторный чан. Благодаря им не только происходит разложение крахмала пропаренного риса и спиртовое брожение, но и образование аминокислот, пептидов, органических кислот и прочих вкусовых и ароматических веществ, которые и придают всей этой массе в заторном чане свойства сакэ. Наряду с этим в процессе брожения выделяется тепло, и затор постепенно нагревается. Это ведет к ускорению брожения, что не всегда приветствуется, а скорее даже наоборот, так как затор должен как следует выбродиться. Поэтому температуру затора ординарного сакэ приходится ограничивать на уровне 15—17ºС. Что касается затора элитного сакэ, например, «гиндзёсю», тут все значительно сложнее, ведь его температура не должна превышать 10ºС. Конечно, заторный чан можно постоянно охлаждать холодной водой, но где ее взять? Ведь даже зимой температура колодезной воды будет, наверное, повыше, чем 10ºС. К тому же случается, что затор элитного сакэ, особенно в конце брожения, необходимо охлаждать и до 5ºС. Здесь уж хочешь, не хочешь, а без зимней стужи не обойтись, поскольку охладить что-то технически намного сложнее, чем нагреть. Вот почему элитные классические сорта сакэ изготовляют в самый разгар японской зимы. Даже если она по-японски слишком «мягкая», то все равно можно раздобыть где-нибудь снега и обложить им заторный чан или, на худой конец, раскрыть все окна и двери настежь, подпустив в заторное отделение сакэдельни немного морозца. В этом смысле сакэделам больше бы подошла русская зима и никаких проблем ни со снегом, ни с морозцем у них точно бы не возникало. И вообще, кто хочет со стопроцентной гарантией реализовать принцип «чем холодней на улице, тем лучше сакэ», должен без всяких раздумий перемещать свое производство сразу к нам, в Россию, которая находится совсем рядом практически с каждой сакэдельней.

Холод холодом, но нельзя и переусердствовать в этом направлении. Оказывается, затор, как и человек, может простудиться от переохлаждения, т.е. под действием низких температур брожение не только замедляется (что хорощо для элитного сакэ), но и прекращается вовсе (что плохо и даже очень) и тут уж сакэделу не видать сухого сакэ как своих ушей. А для чего, собственно, надо так снижать температуру затора? Причина всех этих «зимних» мучений – характерный аромат элитного сакэ, который составляет одну из главных его особенностей и определяет его элитность. Такой аромат в принципе формируется при медленном брожении любого «правильного» затора, но при повышении температуры он почему-то безвозвратно улетучивается вместе с газами брожения. Все это говорит о важности выбора и соблюдения оптимального температурного режима брожения.