Аркадий Виноградов - Сирия без вранья

Особое внимание следует уделить овощам. На стол ставится трехъярусная этажерка, на каждом ярусе которой лежат помидоры, огурцы, перцы, редис, морковь, салаты, мята, петрушка, кинза, базилик, руккола и обязательно лимоны. Причем вся эта зелень и овощи свежайшие, поскольку они доставляются в рестораны прямо с грядок или из садов.

Только после этих закусок переходят к горячим блюдам: шашлык из курицы и баранины, иногда из говядины, касталеты – баранье мясо на ребрышке, кябаб, рис с тушеной бараниной, овощами и миндальными орехами, картофель фри. В конце ужина подают фрукты, разные виды пахлавы, шербет, кунафу (блюдо из теста с сыром, кремом или орехами, залитое сиропом), чай или кофе.

В городе на каждом шагу встречаются лавки, где продаются сладости и напитки. Напитки очень разнообразные: свежевыжатые соки из граната, апельсинов, лимонов, грейпфрутов, киви, мандаринов, сахарного тростника, молочные коктейли и всевозможные сочетания соков из фруктов и овощей. Ранней весной на улицах появляются тележки с горами зеленых слив и миндаля, а позже – с плодами кактуса. Дело в том, что сирийцы считают, что в спелых плодах мало витаминов и самые полезные фрукты именно зеленые и в них больше всего витаминов.

В Дамаске много так называемых «семейных» ресторанов, в которых не подают спиртного, и ходить сюда действительно принято семьями. Работают такие рестораны практически всю ночь, и часто мне приходилось видеть посреди ночи семейные компании с малолетними детьми, которые спали на руках у родителей.

Поражает дизайн ресторанов. Если это загородные рестораны, то в них, как правило, большие открытые веранды, чтобы летом было прохладно сидеть на воздухе. Сирийцы очень любят рестораны, которые построены у воды. Например, на старой бейрутской дороге они образуют нескончаемую улицу.

Очень много рыбных ресторанов у моря в Латакии и Тартусе, где готовят рыбу, только что выловленную в море. Посетители сами выбирают рыбу, лангустов, креветки, которые лежат на льду. Повар обязательно спрашивает, как приготовить рыбу – пожарить или сделать на гриле, – с каким соусом подать.

Сейчас модными стали рестораны, которые расположены в старых арабских домах. Внутри двора фонтан, стеклянная раздвижная крыша, чтобы можно было вечером любоваться звездным небом.

У сирийских ресторанов есть особенность: какой бы ресторан вы ни выбрали, будь то роскошный ресторан в центре города или ресторан с более простым убранством, ассортимент практически одинаков и кухня всегда очень вкусная. Часто сам хозяин ресторана выходит к гостям, интересуется, все ли понравилось, и приглашает прийти снова.

Овощи здесь удивительно вкусные: помидоры не крупные, а средние, одного сорта, огурцы в отличие от наших длинные и с тонкой, нежной шкуркой, которую можно не чистить. Кабачки используют только маленькие, примерно десять – двенадцать сантиметров, их жарят, фаршируют, режут в салат. Баклажаны – это вообще отдельная история. Сирийцы не делают зимних заготовок, как наши хозяйки, в банках, так как свежие овощи есть круглый год, но из баклажанов делает заготовки почти каждая хозяйка. На столе постоянно бывает мутабель – паста из баклажанов с тахином. По внешнему виду она напоминает наш варенец, очень вкусно, но блюдо не молочное. Одно из самых вкусных блюд в сирийской кухне – баклажаны, фаршированные зелеными грецкими орехами. Их можно купить в любой продуктовой лавке. Мы, когда ехали в Москву, обязательно покупали банку фаршированных баклажан и артишоков. Во время созревания артишоки продаются везде: на рынках, в супермаркетах, на тележках у зеленщика. Их продают очищенными в пакетах с водой, подкисленной лимоном. А хозяйка решает, жарить их, отправить в салат или фаршировать.

На Ближнем Востоке летом всегда жарко, и бытует мнение, что для того, чтобы организм легче переносил жару, надо употреблять много сладостей, поэтому на рынках, да и просто на тележках на улицах продают огромное количество восточных сладостей. Нельзя не отметить и любовь сирийцев к пирожным и тортам. Здесь очень много булочных и кондитерских, которые просто поражают разнообразием своей продукции: это булочки, пирожные, различные сорта печенья с фундуком, с миндалем, с шоколадом и фруктами. Много французских булочных, где пекут торты и пирожные по французским рецептам. Климат жаркий, поэтому большим спросом пользуются торты-мороженое. Каждый торт – это произведение искусства, тут и взбитые сливки, и сиропы, и орехи, шоколад и фрукты.

У сирийцев очень распространен фастфуд, и кроме шаурмы в каждой лавке вам приготовят бутерброды из печени, бараньих мозгов со всевозможными овощами, зеленью и маслинами. Маслины здесь добавляются ко всем блюдам, и на рынке у продавца стоит около тридцати резиновых чанов с маслинами разного приготовления и засолки: с лимонами, орехами, специями, фаршированные и всякие другие. Причем все они очень острые, и нам, непривычным к большому количеству специй, много их съесть вряд ли удастся.

Сирийцы любят ходить в гости и любят принимать гостей. В связи с ограниченностью доступных среднему жителю развлечений посещение друг друга является основным видом культурного отдыха. Очень сильны семейные традиции. Женщины встречаются днем, пока мужья на работе, у кого-то дома, обязательно приносят в подарок угощения.

У сирийцев нежное отношение к детям – они их очень любят, балуют.

Человеку, впервые попавшему в гости в сирийскую семью, следует запастись терпением, поскольку первые несколько часов с ним будут вести неторопливую беседу «за жизнь», угощая прохладительными напитками, орешками и прочими легкими закусками. И только после этого приглашают к столу, и хозяева стараются сделать так, чтобы гостю даже без спиртного было нелегко подняться.

Во многих сирийских домах алкоголь не употребляют, ну а тот, кто выпивает, не усматривает в вине главное жизненное наслаждение, и у сирийцев не принято принуждать гостя к употреблению алкоголя. Что же касается еды, то здесь элемент «принуждения» может присутствовать. Гостю стараются положить не только лучший, но и самый большой кусок. Хозяин считает за честь, если он сделает это своими руками. Как правило, за столом сидят недолго, и после фруктов, чая или кофе можно поблагодарить хозяев за гостеприимство и покинуть дом. На прощание обязательно пьют настоящий арабский кофе. Его подают в маленьких чашечках на один глоток, так как кофе очень крепкий.

Вообще про кофе следует сказать отдельно. Как правило, восточный кофе пьют с кардамоном, который придает напитку особый вкус. Сирийцы пьют кофе очень много. Аромат молотого и свежезаваренного кофе чувствуется везде – на улицах, в кафе, в супермаркетах и на рынках.