Алексей Барабанщиков - Школьное питание. Вчера, сегодня, завтра!

После этого я был приглашен на должность в школьном комбинате питания. Поступило предложение быть директором школьного комбината питания города Москвы. Это было первое погружение в нынешнюю сферу, в которой я на данный момент больше 10-и лет. Впервые я столкнулся со спецификой школьного питания. Я думал, что знаю все. Я думал: «что я могу не знать?». Но сейчас я могу с уверенностью сказать, что школьное питание далеко не так просто.

Если Вы работал на московских предприятиях, то жили в Москве и переезд в СПб был связан с предложением нынешней должности? Долго вы находитесь на этой должности?

Да, именно с ней. С февраля прошлого года. На самом деле я рад, что я переехал. Я не думал, что жизнь так повернется. Но тем она привлекательна и удивительна, что она непредсказуема. Я очень сильно и приятно удивлен городом. Разные мнения есть жду москвичами насчет Питера. Есть некое соревнование между людьми из разных городов. Я, по итогам жизни здесь и там, решил для себя, что мне больше нравится Петербург. Со всеми нюансами, которые меня изначально пугали, например, погодой.

Расскажите, чем опыт Санкт-Петербурга отличается с точки зрения управления от Московской области?

Задачи те же. Вопрос исключительно в административной сфере. Здесь это работа органа власти, который должен функционировать в тех условиях, в которых работает любой комитет, любое управление. С точки зрения отношения к организации питания той сферы – это очень идентично. То ест это государственное регулирование определенной сферы.

Там Вы были на руководящей должности по Москве, а как поступило предложение перейти на новую здесь, в СПБ?

Я прихожу в сферу соцпита. Какие были проблемы, как мы их решили.

Весь мой опыт, который был накоплен, был нещадно осрамлен нюансами работы в школьном питании.

Чем тема соцпита кардинально отличалась от вашего предыдущего опыта?

Отличается, конечно, контингентом. В школьном питании есть дети. Мы уже про это поговорили, чем дети отличаются от другого потребителя, посетителя кафе, посетителя ресторана/корпоративной столовой. Дети – некая отдельная категория, которую нельзя сравнивать с другими. Первый нюанс школьного питания: каждый день одни и тоже потребители в одних и тех же лицах. Второе – дети воспринимают питание кат некую часть образовательного процесса, к которому каждый относится по-своему. Питание, заключено в четкий график, не всегда ложится не желание «хочу я есть или не хочу». Мне положено на этой перемене идти в столовую – меня ведут в столовую. Конечный потребитель был совершенно особенный.

Сама организация питания насколько отличалась?

Технологически цепочка стандартна: из сырого картофеля получается пюре. Кто-то должен его почистить, кто-то отварить, кто-то взбить в пюре, и кто-то раздать. Цепочка в принципе стандартна. Неважно, в ресторане мы находимся или нет. Если мы говорим про каждую цепочку в частности, то скорее всего отличия действительно есть. Если мы говорим про продукты, здесь присутствует момент схожести. Если рассматривать дальше, то уже начинаются нюансы. Это внутренняя организация. Каждая школа – это своя система работы организации питания, несмотря на большое количество типовых школ и типовых блоков питания. Зачастую в школе даны некие определенные условия, в которых нужно грамотно выстроить цепочку приготовления блюд.

Это персонал. Несмотря на то, что минимальная квалификация, требуемая для работы школьной столовой, достаточно высокая, существует проблема с наличием большого количества квалифицированных сотрудников. Чем это обусловлено? Во-первых, невозможностью платить достаточно большие деньги. Сфера некоммерческая. Второй немаловажный момент, который в начале казался мелочью, специфика работы школьной столовой. Школьная столовая работает не каждый день. Более того, в определенный момент она вообще не работает: в каникулы, в летний месяц. Как руководителю, найти человека, который готов работать не как все привыкли (11 месяцев работаешь – месяц отпуска), а работать по графику учебы детей, большая проблема. По сути дела, если школьная столовая не работает по графику школы, то руководителю нужно что-то делать с персоналом. Либо дать ему на это время другую работу, либо он должен уйти в отпуск. Зачастую это недоплачиваемый отпуск, потому что нет возможности платить зарплату. Эти нюансы были всю жизнь, и они до сих пор очень негативно влияют на эту сферу в плане подбора персонала.

Вы рассказывали про свой опыт в общественном питании, и вот Вам резко поступают предложение, вы получаете назначение в сфере социального питания. Сейчас вспомните первые дни, когда Вы только пришли в качестве чиновника.

Вы приходите в комбинат. Что это было? Какие Ваши ощущения? Возможно, Вы кого-то вспомните? Что Вас волновало?

Учитывая то, что на тот момент у меня был опыт работы в основном в современных компании, где существовал принцип «чем современней – тем лучше». Здесь у меня было такое возвращение в прошлое, потому что на тот момент среднестатистический комбинат школьного питания представил собой школьный базовый комбинат, построенный по типовому проекту на рубежах 70-80 годов. Когда развивали эту систему, то это были более-менее современные предприятия для обслуживания. Я попал в прошлое. Я попал в такой комбинат питания, где все было так, как меня учили в теории в институте.

Ключевое, что увидел у себя на комбинате и чего я не видел никогда в жизни кроме как в учебниках – это система обработки туш мяса. По всему первому этажу предприятия под потолком была направляющая линия, по которой двигались крюки. Она начиналась в месте, куда приезжала машина, и нужно было на крюк повесить тушу, и она ехала по всему комбинату, заезжай в морозилку, в обвалочный цех. Такого я не видел никогда в жизни, для меня это был шок.

На момент постройки комбината действительно существовала проблема с получением мяса в таком виде, в котором мы его покупаем в магазине: в кусках, в филе, без костей. В лучшем случае можно было купить тушу.

Придя в социально питание, мы понимаем, что тот высокий опыт, который вы получили на рядовых предприятиях с зарубежным и современным подходом, вам нужно было оперативно и грамотно превратить в жизнь. Чтобы все те дети, которых кормит этот комбинат сейчас, получили качественное и безопасное питание. Это ведь очень большая работа и Вы ее очень успешно сделали. Расскажите об этом.

Для меня формат школьного питания больше был о наборе опыта, а не о его использовании. Задачи на тот момент были связаны с тем, что предприятие, которое устарело морально и физически, практически. Замены персонала и руководителя обычно не требуют, если предприятие работает успешно. Была задача – предприятие, которое имело базу, хоть и устаревшую, должно стать успешным на рынке. На момент моего прихода предприятие сильно проигрывало коммерческим организациям. Всю жизнь система работала так: были государственные предприятия, которые обслуживали школы. Это было то направление, которое государство не отдавало неким коммерческим структурам. Это были предприятия, которые строились за государственный счет, были на бюджете государства, задач была только организовывать процесс.