Журнал Наука и жизнь, 2000 № 01

• По содержанию холестерина и липотропных веществ куриное мясо существенно не отличается от говядины. Отварную курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты. В оставшемся бульоне оказывается около 65 % азотистых экстрактивных веществ, 75 % эфирных масел и 20 % холестерина.

• Наличие осадка в подсолнечном масле не всегда свидетельствует о его низком качестве. Осадок образуется за счет биологически активных фосфатидов, которые находятся в масле преимущественно во взвешенном состоянии. По этой же причине нерафинированное растительное масло для диетического питания нередко предпочтительнее рафинированного.

• Рафинированное масло, хранящееся в незакрытой посуде и тем более при освещении, довольно быстро прогоркает. В результате не только ухудшаются его запах и вкус, но и происходят нежелательные изменения пищевых, биологических и диетических свойств.

Московское издательство «ОЛМА-ПРЕСС» в 1999 году выпустило книгу нашего давнего автора Г. И. Поскребышевой «Большая кулинарная энциклопедия. Путь к сердцу мужчины».Это подарочное издание привлечет внимание любой женщины.

Галина Ивановна Поскребышева знакома не только читателям журнала «Наука и жизнь», но и миллионам телезрителей. Она — автор и ведущая телевизионных передач «Домашний очаг», «Русский огород», участвует также в программе «Русский дом». Из-под ее пера вышли книги «Консервы без сахара», «Зеленый клад», «Новый ключ к сокровищам природы», «Целебные сласти» и другие. Много лет проработав врачом-витаминологом в практической медицине, она более трех десятилетий посвятила изучению целебных свойств овощных, плодовых и ягодных культур, сбору, изучению и совершенствованию народных рецептов кулинарии и целительства. За уникальные рецепты домашнего консервирования ее наградили серебряной медалью ВДНХ. Сегодня Галина Ивановна Поскребышева — член Московской ассоциации кулинаров и член Общества витаминологов при Институте питания Академии наук России.

В обращении автора к читателям «Большой кулинарной энциклопедии» есть такие строки: «Милые женщины, эта книга адресована вам! Мне бы очень хотелось своими рецептами помочь вам создать такую атмосферу в семье, чтобы в вашем доме всегда пахло вкусной едой, душистыми пирогами… чтобы ваши близкие стремились к домашнему очагу, где после трудового дня их всегда ждут сытный ужин, а в выходные дни, когда все собираются за столом, — с любовью приготовленный праздничный обед. Ничто так не объединяет людей, как вкусная трапеза и красиво накрытый стол».

В книге около 500 оригинальных рецептов: всевозможные салаты, закуски, супы, каши, блюда из мяса, птицы, рыбы, кондитерские изделия, выпечка, десерты, домашние заготовки. Великолепное издание проиллюстрировано великолепными цветными фотографиями. На них запечатлены основные моменты приготовления разных блюд и конечные результаты. Все блюда выглядят привлекательно и изысканно, автор не просто мастерски их приготовила, но еще и изящно оформила украшениями из овощей и фруктов. Некоторые легко выполнит даже начинающая хозяйка. Кроме рецептов в книге много сведений о разных плодах и растениях, традиционно выращиваемых на российских огородах, и об экзотических, недавно появившихся на прилавках наших магазинов. Читатели узнают, чем полезны и при каких болезнях рекомендованы чайот, фенхель, авокадо, артишок, витлуф, дайкон, тыква, топинамбур, редька, репа, перец, разные виды капусты, а также с какими продуктами и приправами их можно сочетать в салатах.

Создавая свои кулинарные шедевры, Галина Ивановна стремится, чтобы они отвечали требованиям правильного, рационального питания. Кушанья должны быть не просто вкусными, но еще и насыщенными витаминами, аминокислотами, макро- и микроэлементами, углеводами, пектинами — всем, что так необходимо нам для активной жизни. Следуя советам автора, в готовые супы нужно добавлять свежие соки моркови, лука, капусты, свеклы или других овощей. Такие добавки позволяют полностью удовлетворить суточную потребность человека в витаминах и микроэлементах. Полезно также готовить печеночные паштеты или мясные рулеты с овощами. Мясо, приготовленное вместе с овощами, пряностями, пропитываясь их соками, становится более мягким и душистым, дополнительно обогащается витаминами и биологически активными веществами. Для более полного сохранения полезных веществ в продуктах Галина Ивановна рекомендует использовать щадящую технологию приготовления. Например, при отваривании овощей, зелени, фруктов заливать их обязательно кипящей водой, чтобы полнее сохранить естественный вкус, цвет, аромат и пищевую ценность.

Многие люди предпочитают питаться только растительной пищей. Автор советует все вегетарианские блюда, в том числе и супы, обогащать пастой из пропущенных через мясорубку семян подсолнечника, тыквы, грецких орехов и фундука с добавлением пряной зелени — базилика, эстрагона, укропа, петрушки и сельдерея.

Откроем книгу на страницах, посвященных блюдам из мяса. Оказывается, важнейший для нашего организма витамин В 12содержится только в мясе и в других продуктах животного происхождения и не обнаруживается в продуктах растительного происхождения, а недостаток этого витамина вызывает серьезные заболевания. Здесь же приведены необычные рецепты, в частности рецепты приготовления телятины, запеченной с киви, котлет, обогащенных зеленью и овощами, свиного рулета, сваренного в воде с луковой шелухой (представьте, луковая шелуха — тоже полезный питательный продукт, а рулет, сделанный с использованием шелухи, — оригинальный домашний деликатес!). Так и хочется приготовить, чтобы попробовать.

В общем, пройти мимо этой энциклопедии и не купить ее нельзя. Она для всех, кто заботится о здоровом питании своей семьи. И начинающая, и умелая хозяйки найдут в книге много новых идей и ценных советов.

Предлагаем несколько рецептов из «Большой кулинарной энциклопедии» Галины Ивановны Поскребышевой. Попробуйте приготовить к праздничному столу рулет из свинины и расстегаи так, как это делает автор.

Г. И. Поскребышева— автор книги «Большая кулинарная энциклопедия. Путь к сердцу мужчины».

• РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ

Свинина — 1–1,2 кг, шпинат — 500 г, укроп, эстрагон, зелень — 200 г, лук репчатый— 1 головка, чеснок — 1–2 головки, луковая шелуха — 1–2 горсти, перец черный горошком — по вкусу, соль — по вкусу.

Свинину мясную с жировыми прослойками нарезать на широкие пласты, уложить на стол шкуркой вниз, посолить по всей поверхности и посыпать крупно растолченными горошинами черного перца.