«Цигун и жизнь» («Цигун и спорт»)-05 (2003)

«Умеренность» как особенность китайской кухни реализуется в основном в области потребления нищи. В представлении древних китайцев вопрос о месте вкусовых ощущений и задаче «пестования жизни» (оздоровления) всегда решался однозначно. Большое количество желаний неизбежно вредит здоровью, а обжорство отнюдь не способствует развитию высоких добродетелей. Согласно теории китайской медицины, необходимое помощью «пяти злаков» «пестовать ци». Если есть много мяса, то можно нарушить баланс внутренних органов, что приведет к возникновению заболевания. Основной пищей в Китае всегда считались «пять злаков», а мясо употреблялось в пищу в ограниченных количествах. Очень важна умеренность и в употреблении алкоголя. Например, в Древнем Китае, когда правитель устраивал прием в честь министров и чиновников, с западной стороны восточной колонны зала устанавливалось два квадратных чана с вином, а у дальних дверей, с западной стороны, два круглых чана. Винопитие сопровождалось музыкой. Хозяин и гости обменивались бесчисленными тостами. Когда же гостям пора было уходить, они должны были, пятясь, спуститься с крыльца и отбить поклоны, а после прощальной колокольной мелодии преподнести музыкантам еду в знак благодарности. Все эти церемониальные действия должны были показать, что гости употребили вина в меру. «Умеренность» неотделима от понятия «этикет», «церемония». В Древнем Китае царедворцы и сановники добивались «умеренности» именно благодаря «этикету». То, о чем говорится в трактате «Люйши чуньцю» — «чувства имеют умеренность», «быть умеренным в страстях», — достигается и контролируется через «этикет». Многие древние церемонии, связанные е употреблением вина или пищи, основывались на одном принципе — «умеренность». Хотя они в основе имели характер своего рода защиты и сохранения интересов правящей элиты, все же стремление к укреплению здоровья путем ограничения желаний нельзя не признать имеющей научное основание мерой. «Умеренность» тесно связана с «гармонией»: только обладая «умеренностью», можно стремиться к «гармонии», которая, в свою очередь, является мерилом «умеренности». Достижение оптимальности, сбалансированности можно считать одновременным достижением «умеренности».

«Норматив» — третья особенность китайской кулинарии и питания. В результате поисков были найдены наилучшие рецепты приготовления пищи, в полной мере отвечающие принципу «гармонии»; в процессе реализации принципа «умеренности» были определены наиболее оптимальные способы потребления пищи, отвечающие и вкусовым требованиям, и требованиям «пестования жизни». Дальше произошло следующее: древнекитайское общество зафиксировало этот успешный опыт, превратив его в правило, норматив. С точки зрения приготовления пищи, любая операция, будь то порядок действий, или подбор исходных продуктов, должна быть «стройной», «упорядоченной». Так, в трактате «Чжоули» говорится о «стройности воды и огня», что означает соответствие количества первого интенсивности второго. «Шесть продуктов», «шесть напитков», «шесть блюд», «сто неприемлемых», «сто видов пюре», «восемь ценных» — все это правила, направленные на обеспечение приготовления пищи через «стройность», «упорядоченность». Даже разделка мяса требует соблюдения определенных правил: «Разделанное неподобающе нельзя есть» («Луньюй»), «Норматив» также означает, что в разных блюдах надо стремиться обеспечивать соответствие имеющихся частей туш домашних животных или зверей. При варке мяса, при тушении овощей, при приготовлении бульонов тоже надо соблюдать определенный порядок, обеспечивающий в результате необходимый уровень вкусовой «гармонии». Сточки зрения употребления пищи, сочетаемость разных продуктов тоже закреплена нормативно. Сочетаемость направлена на то, чтобы добиться «взаимной поддержки» произведенного природой продукта и тела человека, чтобы пища соответствовала состоянию здоровья человека и климатическим условиям времен года. Во дворцах правителей Древнего Китая «нормативы» контролировались, как бы сейчас их назвали, «врачами-диетологами». Постепенно они даже стали рассматриваться как нормативы правовые, что привело к их закостенелости, омертвению. Это еще одна проблема, требующая изучения в рамках древнекитайских традиций.

«Гармония», «умеренность» и «норматив» представляют собой ортодоксальную линию китайской кулинарной культуры. Все три принципа имеют свою противоположность: для «гармонии» — это «раздражение», или «возбуждение», для «умеренности» — «попустительство», или «потворство»; для «норматива» — это «прихоть», или «произвол». В истории китайской кулинарной культуры всегда существовали и контрортодоксальные течения. В интересах удовлетворения вкусовых запросов местные кухни то и дело предлагают излишне сладкие, излишне острые, слишком горячие или, наоборот, чрезмерно холодные блюда. Стремление получить удовольствие от пищи, обжорство, болезненное пристрастие к спиртному давно уже стали обыденным делом среди людей богатых и знатных. Если уж не соблюдаются принципы «гармонии» и «умеренности», то о «нормативе» и говорить нечего: местные нравы и личные пристрастия подменили собой установленную когда-то правилами придворного протокола «стройность-упорядоченность». Тем не менее, если кулинария и культура питания в целом, будь она дворцовой или народной, прежде всего имеют целью насытить человека, даже не принимая во внимание вкусовое удовольствие, можно сказать, что они представляют собой порождение извращенного мировоззрения. К тому же «раздражение» отнюдь не является пиком удовольствия. Сильная горечь или ощущение сильной остроты, возможно, и способны доставить кратковременную радость, но если говорить об истинном наслаждении, то это, несомненно, все те же «гармония» и «нейтральность», возможность ощутить «пять вкусов» в одном блюде, «пестование ци и крови». Добавим также, что при передаче традиций приготовления пищи должны остаться правила. Даже если нарушены правила, существовавшие при дворах правителей в глубокой древности, остается большое количество индивидуальных и групповых «нормативов». Поэтому, хотя классические принципы вместе с развитием эпохи и претерпели определенные эволюционные изменения, утратили заложенные в них элементы «закостенелости», тем не менее, они дошли и до наших дней.

В китайской кулинарной традиции, как и в других национальных культурных традициях, присутствует богатое философское содержание и высокая степень научности. Она пропагандирует высокие критерии вкуса, провозглашая, что «пища никогда не бывает слишком утонченной, мясо никогда не бывает слишком тонко нарезанным», проповедует тонкое искусство приготовления пищи и, вместе с тем, из поколения в поколение передает предупреждение о необходимости «умеренного употребления пищи», вместе с китайской медициной реализует принцип «поддержки ослабленных и пестования больных», указывает на тесную связь питания с местом проживания и климатическими условиями. Питательная ценность пищи никогда не может быть сведена только к ее калорийности. Она определяется «сбалансированностью», учитывающей природные условия, состояние организма человека и особенности продуктов питания. Когда все эти разноплановые факторы сведены воедино, любое блюдо гарантированно будет отвечать самым изысканным вкусовым требованиям. Питание — это и церемония повседневной жизни, и феномен науки, и, кроме этого, оно должно быть искусством, служить источником эстетического наслаждения.