«Цигун и жизнь» («Цигун и спорт»)-05 (2002)

Самым распространенным способом приготовления крабов является их обработка на пару. Поскольку при этом крабы сильно и неприятно пахнут, добавляют много имбиря. Едят крабов следующем образом: удаляют внутренности из его брюха, сдабривают мясо уксусно-имбирным соусом и запивают водкой. В общем ничего необычного. Для разделывания и еды используют молоток из твердых пород дерева, предназначенный для разбивания клешни; серебряную палочку, серебряную вилку, серебряную ложку для определения того, нет ли в крабе ядовитых веществ; тазик с водой, ароматизированной чайным листом и лепестками хризантемы, в котором можно ополоснуть руки после еды для удаления запаха.

Крабов мужского и женского пола различают, соответственно, по круглой или заостренной форме «пупка». Если он круглый и маленький, то внутри обычно бывает много фиолетового жира и желтого сала. Поэтому все стараются, чтобы им попался краб с круглым «пупком». На самом же деле у крабов с острым «пупком», хотя и мало фиолетового жира, но желтого сала ничуть не меньше, а их клешни мощнее. Прелесть краба в его мясе, и по этому показателю крабы с круглым «пупком» не имеют никакого преимущества.

В домашних условиях крабов варят с перцем и солью, что не только придает пикантный вкус, но и позволяет брать с собой в дорогу. В сельской местности крабов иногда готовят так: кладут их в металлическую посуду, посыпают перцем и солью, добавляют немного воды. Готовность наступает по мере выкипания воды.

Осенью в ресторанах часто подают приготовленные на пару блюда с начинкой из крабьего мяса: шаомай (вареные пшеничники), танмяньцзяо (теплые мучные пельмени). Особым деликатесом считаются «крабы семь звезд»: густая масса из куриных яиц и крабового мяса, покрытая семью щепотками крабовой икры и накрытая сверху панцирем.

В Пекине, кроме больших речных крабов, также можно попробовать блюдо из маленьких крабов, называемое «пьяные крабы». Маленькие крабы промываются водой, укладываются в большой горшок, куда добавляются хлебная водка «шаоцзю» (ханшин), вино для маринадов, перец, соль, вода, пряности. Все это накрывается и выдерживается до тех пор, пока крабы не пропитаются. В «Яньнянь наньхочжуан» продают «пьяных круглобрюхих крабов», которые по размеру несколько больше упоминавшихся выше маленьких крабов, но это уже не характерное для пекинской кухни блюдо.

Хого.Это одно из самых популярных «блюд» в Пекине, ни с чем не сравнимое удовольствие. Раньше в хого готовились и особо ценились «гоцзыляо» — кусочки свинины специальной разделки или «лужоу» («мясо для печи»), а также бульон. Более сложные и дорогие варианты предполагали добавление копчёного мяса, тушеного мяса в сое и даже копченой птицы (курицы или утки). Чем сложнее была комбинация, тем вкуснее получалось блюдо. Бульон обычно заправлялся грибами, овощами, жиром от бараньих хвостов, луком и имбирем. Помимо «шицзинь хого» («хого-ассорти»), «саньсян хого» («хого-аромата») и «байжоу-хого» («хого — чистое мясо») самым распространенным является «янжоу хого» («хого — баранина»). В крупных ресторанах, где продают баранину, или в хого-ресторанах для приготовления берут лучшее мясо, которое предварительно замораживают в холодильнике и кладут под тяжелый каменный гнет. Только после этого нарезанное мясо бывает поистине свежим и нежным. Нарезают баранину поперек волокон, чтобы, попадая в рот, она не забивалась между зубами. В домашних условиях иногда мясо режут вдоль волокон, стремясь сделать куски побольше, но в таком виде его бывает трудно жевать. Что касается бараньих почек, то обычно их режут поперек, однако, как говорят предания, при императорском дворе их нарезали вдоль, в результате чего удавалось не только сделать куски больше, но и добиться их большей нежности и сочности.

Кроме классических видов хого многие пекинцы любят блюдо под названием «шуань чжужоунянь», представляющее собой слегка проваренные кусочки свинины. Иногда готовят «шуань яньюлянь» (обжаренные в масле кусочки баранины), которые гораздо сочнее и нежнее традиционной баранины. Иногда в хого добавляют нарезанный кориандр, что придает ему особый свежий вкус. Кроме того, таким же способом готовят и другие овощи и растительные продукты: квашеные овощи, доуфу, вермишель и даже пекинскую капусту. Эта традиция получила распространение только в последние 20–30 лет.

В хого готовят также и так называемое «цзюйхуагоцзы», являющееся разновидностью «цзюгоцзы», отличающееся тем, что, кроме нарезанного мяса, рыбы, курицы или почек, туда еще кладут лепестки белой хризантемы.

Чай и вино.Естественно, что традиционный осенний стол не ограничивается жареным мясом, крабами и хого. В это время люди предпочитают и особые напитки. В период жаркой погоды, устанавливающейся в сезон «продленного лета», естественными напитками являются такие сорта чая, как «минцянь луицзннча» и «ханчжоу гунцзюйча», которые смягчают ощущение зноя и помогают легче переносить жару. Перед тем, как «западные ветры заполнят всю землю» и «холод начнет зарождаться на бескрайних просторах», хорошо расположиться дома «за чистым столом у прозрачного окна» и поболтать о том о сем за чашкой чая. Пекинцы не слишком придирчивы к чаю. В Пекине трудно найти специальную воду, например, «хуэйшань тоаньшуй», «янцзы хунсиньшуй», «мэйхуа шансюешуй». А вот «юйцюаньшань цюаньшуй», «саньфу юшпуй» и даже «шан лунцзиншуй» найти можно, однако редко кто нз горожан использует ее для заваривания чая. В этих целях, как правило, используется обычная водопроводная вода. Чтобы продегустировать чай, его, естественно, надо заварить. Это искусство также почти утрачено. Если посмотреть, как заваривают чай в многочисленных чайных и банях, как кипятят воду в котлах, можно только сокрушаться и говорить, что здесь готовят чай, чтобы просто утолить жажду, а не действительно оценить его вкус, насладиться ароматом.

Однако все же в городе есть еще истинные ценители чая. Однажды я познакомился с настоятелем буддистского храма, находящегося рядом с горой Юйцюаньшань. Старый монах хорошо рисовал и был искусным каллиграфом. Каждый вечер, когда небо очищалось от облаков и появлялся кристально чистый диск луны, отведав вечерней трапезы, настоятель любил под ветвями старой сосны насладиться чаем. Он дал указание, чтобы монахи иабирали воду только нз источников горы Юйцюаньшань, чтобы вода кипятилась только в печи из белой глины и чтобы в качестве топлива использовался только сосновый древесный уголь, именно уголь, а не сосновые дрова. Этот уголь заготавливали путем сжигания толстых сосновых ветвей, в которых, по сравнению с ветвями других деревьев, меньше «естества дерева». Такой уголь специально применяется для кипячения воды для чая, поскольку, как говорится в трактате «Чацзин», используя обычные дрова, нельзя избежать запаха гари и дыма, а сосновый уголь сохраняет аромат древесины и не пахнет костром. Порядок приготовления кипятка выглядит следующим образом: «сначала вода доводится до появления крабьих глаз» (когда в центре закипания появляются первые маленькие пузырьки), «затем — до шума сосновых ветвей» (когда вода начинает гудеть, как ветер в ветвях деревьев). После этого вода считается вскипевшей. Для дегустирования чая больше всего подходит чайник из фиолетового песчаника. Упоминавшийся мной настоятель монастыря пользовался чайником весьма миниатюрных размеров, объемом всего в одну чашку. Он пользовался также очень маленькими чайными чашками, граммов по 50. Чай, налитый в такую чашечку, был прозрачно-желтым, или бледно-зеленым, очень ароматным. Что касается сортов чая, то их насчитывается больше тридцати. Прохладной осенью, конечно же, не пьют «чжэньсиху лунцзин». Для этого периода подходят другие сорта, которых в монастыре заготавливалось в достатке: «чжэньляньсинь», «чжэньляньжуй». Это самые лучшие из существующих. То, что называют «ляньсннь» в обычных чайных — всего лишь напоминающие по форме пестик лотоса листья обычного чая. В монастыре указанные два сорта чая делали из настоящих пестиков и тычинок лотосов, росших в пруду у ворот, и, хотя это не был традиционный чайный лист, напиток отличался приятным ароматом и вкусом, хорошо тонизировал. Как видим, осеннюю дегустацию чая можно обставить как занимательное действие.