«Цигун и жизнь» («Цигун и спорт»)-05 (2002)

Когда в Пекин пришла традиция жарить мясо, сказать трудно, поскольку не сохранилось никаких письменных свидетельств. Считается, что это случилось где-то в XVII–XVIII вв. В Пекине всегда жарили, в основном, баранину, реже говядину.

Говорят, что после города Чжанцзякоу (раньше назывался Янжукоу — «баранья застава»), на подходе к Пекину надо перейти небольшую реку. Когда бараны ее переходят, их мясо теряет неприятный запах. Это поверье вряд ли стоит принимать за чистую монету, но в действительности дело обстоит так, что нигде нет такой вкусной баранины, как в Пекине. Если побываете в Шанхае и Нанкине, то и там вы встретите мясо баранов, забитых в Пекине. Даже в соседнем Тяньцзине, в основном, едят пекинскую баранину.

Жареное мясо обычно готовят на железном мангале, подкладывая сосновые дрова или, реже, сосновые шишки. В качестве основной приправы используется соевый соус с добавлением небольшого количества уксуса, молотого имбиря, рисового («желтого») вина, резаного репчатого лука, листьев кориандра и сока соленых креветок, все это смешивается в одной посуде. В отдельную миску наливается чистая вода, в маленькое блюдечко кладутся нарезанный пластинками чеснок и «сахарный чеснок». В качестве шампуров издавна использовались деревянные прутья, но, поскольку они сильно пачкаются и впитывают грязь, а также обгорают, в провинции Фуцзянь придумали использовать в качестве шампуров стреловидный бамбук, представляющий собой стебли обычного речного тростника, отличающиеся большой прочностью и глянцевым блеском. Жареное мясо надо готовить так. Сначала мясо промывается в чистой воде, чтобы максимально смыть кровь, затем обваливается в специях и готовится на мангале. После готовности его едят с чесноком, «сахарным чесноком» или цельными огурцами. Иногда мясо сначала вымачивают в соевом соусе, а затем слегка ополаскивают в чистой воде. Иногда, обработав специями, зажаривают и лишь после этого опускают в воду. По некоторым рецептам чистая вода вообще не используется. Реально наиболее часто применяются первый и последний способы приготовления жареного мяса. Однажды в ресторане «Каожодцзи» я видел престарелого повара, который не пользовался никакими специями, а просто обмакивал мясо в сок соленых креветок, что было довольно оригинально. В другом месте я был свидетелем того, как обмывали мясо в чистой воде и жарили его на мангале до тех пор, пока не сворачивался лежавший рядом сырой бараний желудок, после чего мясо ели, лишь обмакивая его в соевый соус. Как оказалось, это была неплохая закуска к вину. Дома, за неимением мангала, жареное мясо можно приготовить в глиняной печи для лепешек. Получается довольно вкусно.

В Пекине, кроме больших специализированных ресторанов, можно отведать жареное мясо в более мелких заведениях, среди которых наиболее популярен «Чжэньянлоу», где, как и в крупных заведениях, нет ничего особенного, поскольку блюда готовят из замороженной баранины, полежавшей под каменным прессом. Кроме «Чжэнъянлоу» можно назвать «Каожоувань», «Каожоуцзи» и «Каожоувань» — три «звездных» ресторана, в которых подают жареное мясо, довольно небольшие и доступны практически всем желающим. Хозяин ресторана «Каожоувань» по фамилии Вань раньше владел лотком по продаже лепешек. Его семья занялась продажей жареного мяса с лотка в хутуне Аньэр. Со временем бизнес разросся, и они построили павильон, к одному мангалу прибавилось еще два. Каждый день около него скапливались повозки, лошади, но павильон так и оставался не больше, чем павильоном. Секрет жареного мяса семьи Вань в том, что они используют только натуральную телятину, благодаря чему мясо остается сочным, нежным и вкусным. Сам хозяин ресторана всегда в работе: ежедневно через его руки проходит около 50 кг мяса. Вся торговля находится под строгим контролем. Сколько бы ни было посетителей, хозяин сам занимается нарезкой, сам рассчитывается с покупателями.

Ресторан «Каожоуцзи» находится у мостика Иньдин, перекинутого через протоку, соединяющую северо-восточный угол переднего озера с восточной оконечностью заднего озера в цепи озер Шэньчахай. С тыльной стороны ресторанчик примыкает к дамбе, а перед ним проходит тротуар. Здесь нет дыма и грязи, характерных для оживленных транспортных магистралей, очень тихо, поэтому приятно зайти, чтобы перекусить. На заднем дворе ресторанчика стоят высокие ивы, своими ветвями склоняющиеся прямо к мангалам. Даже в самую жаркую погоду никто из посетителей не страдает от солнца. Хозяин ресторана Цзи Цзунбинь также сам разделывает мясо, которое покупает на специализированном рынке. Делает он это мастерски, а, кроме того, сам готовит кашу из листьев лотоса, а также жарит лепешки из говяжьего языка, поэтому в воздухе витают весьма специфические ароматы.

Ресторан «Каожоувань» расположен в Сяньнунтане, довольно высоко, под открытым небом. Хотя за городом очень красиво, но ездить есть жареное мясо не особенно удобно. Раньше пекинцы очень любили бывать в этом месте, привозили с собой мангалы и жарили мясо, но сейчас эта традиция утрачена.

Есть еще одно место — ресторан «Сяншань», устроенный в бывшем храме Сяишаньсы на западной окраине Пекина. Каждый год осенью в его меню дополнительно включается одно блюдо: «натуральное жареное мясо на сосновых дровах». Но это удовольствие для богатых, простым пекинцам там делать нечего. В местечке Хуншанькоу у Цинлунцяо, что к западу от Пекина, горы хотя и не очень высоки, но оттуда видны живописные горы Юйцюаньшаиь у озера Куньмииху, а с северной стороны — отроги гор Хуамэйшань.

Крабы.Существует множество разновидностей крабов, но в Пекине можно найти только некоторых из них: морских крабов, фиолетовых крабов, речных крабов и крабов-фонарей. Осенью в Пекине едят, главным образом, речных крабов, и эта традиция, описанная даже в романе «Сон в красном тереме» [8] «Сон в красном тереме» — китайский классический роман Цао Сюэциня (XVIII в.). — Прим. ред. , называется «есть клешни крабов и любоваться хризантемами». Крабы из всех морепродуктов обладают, пожалуй, самым своеобразным вкусом и поэтому пользуются большой популярностью. На пекинском рынке продавцы заманивают покупателей торговой маркой «шэнфанские крабы», под которой продаются крабы, выращенные в поселке Шэнфан города Тяньцзиня. На самом деле отнюдь не вся подобная продукция поступает в столицу из этого поселка. В больших количествах крабов производят в районах восточнее и южнее Пекина. Эти крабы известны как гаоляновые большие красные крабы. Прибывая в Пекин, этот продукт сначала поступает на крупные оптовые базы, где его приобретают перекупщики, и только после этого крабы попадают на рыбные прилавки Сихэчуаня, Дунданьпайлоу, Дунемсыпайлоу. Те же, что продаются на улицах, являются лишь жалкими остатками. Большие оптовые базы отбирают самых крупных крабов, ежедневно кормят их гаоляном [9] Гаолян — китайское просо. — Прим. ред . , так что через несколько дней они заметно прибавляют в размерах. После этого любую продукцию можно смело выдавать за шэнфанских крабов.