Журнал «Знание-сила» - Знание-сила, 1998 № 04 (850)

Иногда крайности бывают показательными. Остановимся на двух контрастных примерах и попробуем разобраться с особенностями питания коренных жителей Арктики и африканской засушливой саванны.

Основа существования любого организма —удовлетворение его потребности в веществах и энергии, необходимых для поддержания жизнедеятельности. Именно с таких «энергетических» позиций и предпочитают подходить к анализу проблем экологии питания современные исследователи. Интенсивность обмена веществ различается у представителей групп человечества, обитающих в различных климатоэкологических условиях. Этот признак передается по наследству; как и многие другие физиологические характеристики. В одинаковых условиях энергозатраты организма «условного эскимоса» остаются примерно на 15 процентов выше, чем у пастуха из племени туркана, коренного обитателя африканской саванны. Результатом комбинации различных стратегий сохранения энергии и ее пополнения (то есть питания) стало формирование популяций человека, адаптированных к разным экологическим условиям.

Приспособление к своеобразным типам питания было столь глубоким, что затрагивало не только физиологию, но даже и анатомию человека. Вот только один пример. В ходе эволюции млекопитающих, употребляющих в пищу мясо, сформировалось два основных типа питания. Один из них чаще встречается у всеядных организмов, таких, например, как медведь, кабан. У них пища в желудке перемешивается и соприкасается с расположенными в стенках органа железами, выделяющими пищеварительный сок. Однако дальнейшая, очень интенсивная и длительная обработка пищи и ее всасывание происходят в кишечнике. «Тип медведя» характерен и для большинства людей — приматов, в рационе которых мясо и рыба заняли существенное, но далеко не единственное место.

Другой тип питания — условно говоря, «тип волка» — характерен для существ, у которых мясная пища — основной источник энергии. В этом случае большая часть процесса пищеварения происходит в желудке, сопровождаясь очень активной обработкой концентрированными химическими веществами и прежде всего— соляной кислотой. Для предотвращения от повреждения собственными пищеварительными веществами в стенках желудка располагается большое количество специфических клеток, вырабатывающих защитную слизь. Она обволакивает пищевой комок и предохраняет стенки желудка от воздействия кислоты.

Чукчи крайнего северо-востока Сибири

Итак, два разных типа питания. Различия, подобные этим, выявляются и между пищеварительными системами народов, живущих в умеренном климате и в Арктике. Точнее, народов, которые в силу климатических и географических особенностей заселяемых территорий «могли себе позволить» диету с относительно сбалансированными растительными и мясными компонентами или вынуждены были приспосабливаться к почти исключительно мясной пище.

Во время исследований в Ямало-Ненецком округе, которые проводились сотрудниками нашей лаборатории и Саратовского медицинского института, у коренных жителей, северных хантов, ведущих традиционный образ жизни, была отмечена более высокая кислотность желудочного сока по сравнению с приверженцами европейской диеты. При этом у хантов повышенная кислотность намного реже, чем у европейцев, приводит к возникновению язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки.

Наши саратовские коллеги Т.Ю. Гроздсва и Ю.В. Черненков провели исследования, показавшие, что у коренных северян активность и содержание соляной кислоты в разных отделах желудка очень различны. Вблизи стенок органа, там, где кислота могла бы стать опасной для собственного организма, содержание ее оказалось неожиданно низким, даже ниже, чем у жителей других регионов. Происходит это потому, что у коренных жителей Севера расположенные в стенках желудка клетки вырабатывают огромное (по сравнению с «европейской нормой») количество слизи. Как и у волка, она служит своеобразной предохранительной прослойкой между активным содержимым полости органа и его стенками. Такой механизм зашиты существует у всех нас, но лишь у народов, в рационе которых мясная пища играет первостепенную роль, он доведен почти до совершенства.

Должен подчеркнуть: «мясная диета», о которой зашла речь, конечно, не представляет собой питание исключительно мясом, белками. Экстремальные условия высоких широт предъявляют свои требования к особенностям рациона человека. Огромное, невероятное для жителя умеренного климата содержание жиров в традиционных диетах северных жителей — биологическая необходимость. «Умер от голода, питаясь кроликами» — эта поговорка канадских арктических индейцев удивительно точна с точки зрения биологии питания. Мяса (белков) может быть достаточно. Недостаток жиров при жизни на грани возможностей приспособления к холоду оказывается губительным.

Канадский писатель Фарли Моуэт, биолог по образованию, рассказывал, как в одной своей экспедиции он пытался «смоделировать» и проверить на себе «волчий» рацион. Живя в тундре, он попробовал питаться той же пищей, что и обитавшее по соседству семейство волков. Вот только сначала не решался есть арктических грызунов леммингов целиком, потрошил их, выбрасывая из тушки заодно с внутренностями и основные запасы жира. Результаты не замедлили сказаться. Резкое ухудшение самочувствия и снижение сопротивляемости организма удалось преодолеть только после того, как Ф. Моуэт по совету друга-эскимоса пополнил свой рацион жирами - теми же, что и соседняя волчья семья.

Почти 90 процентов общей калорийности пищи эскимоса обеспечивают жиры. Однако при таком питании у эскимосов и северных индейцев, чукчей и хантов концентрация жировых веществ в сыворотке крови оказалась ненамного выше, а иногда даже ниже, чем это характерно для европейцев, в рационе которых жиры занимают лишь одну шестую часть. Неужели поступаемые с пищей жиры попросту так быстро «сгорают» в организме коренного северянина? А может быть, причина в чем-то другом?

Оказалось, что жиры жирам рознь. Некоторые из них могут, как ни странно, снижать содержание холестерина в сыворотке крови человека и предохранять таким образом от развития атеросклероза. Биохимики и диетологи установили, что подобное действие оказывают так называемые жиры морского типа, точнее, не сам жир моржей, тюленей и китов, а содержащиеся в нем специфические органические кислоты.