Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №04 за 1986 год

Не страшно есть «кэджан»

Европейцу, как правило, становится не по себе, когда ему предлагают отведать блюдо, приготовленное из мяса собаки. Однако в Корее это — деликатес. Издавна считалось, что в мясе собаки содержатся полезные для человека вещества. А собачий жир широко применяли в традиционном врачевании. Но не всякая собака используется в корейской кулинарии. Специализированные фермы выводят «мясную» породу.

Зная, что европейцы не всегда воспринимают такого рода яства с восторгом, корейцы, предлагая попробовать собачатину, деликатно не называют прямо то, из чего приготовлено блюдо.

Директор университетского общежития Ким Чон Джун, высокий худощавый человек, встретил нас в обед у входа в столовую, где уже были накрыты столы.

— Сегодня для вас приготовили корейский суп «кэджан»,— объявил он.— Наш народ считает его одним из самых вкусных национальных блюд. Попробуйте. Если кому-то не понравится, мы можем подать другой суп. Но наши повара очень старались.

Мы достаточно уже слышали об этом от более опытных кореанистов, чтобы сразу понять, о чем идет речь. На столе стояли тарелки с густым темно-коричневым супом, над которым поднимался ароматный пар. Рядом на блюде горкой была насыпана острая приправа с солью.

Оказывается, приготовить это блюдо могут только искусные повара. Мясо собаки тщательно промывают и подвергают специальной обработке. Деревянными колотушками мясо отбивают от костей до тех пор, пока оно не начнет сходить в виде нитевидных пучков. Из них и варят крутой бульон, добавляя специи и толченые семечки кунжута.

Все работники столовой вышли посмотреть, какое впечатление произведет их фирменное блюдо на европейских гостей.

У супа «кэджан» оказался приятный острый вкус. Однако не каждый из нас смог съесть полную тарелку по чисто психологическим причинам. Но какой же восторг был на лицах поваров и директора, когда некоторые все-таки попросили добавку!

Итак, первый «экзамен» мы прошли и смело можем теперь сказать, что на этом деле «собаку съели».

Раз уж мы заговорили о еде, то нельзя не упомянуть и еще об одном излюбленном у корейцев блюде, без которого трудно представить корейскую трапезу. Речь идет о «кимчхи» — квашеных овощах с перцем.

В старинных кварталах мы часто видели сидящих на корточках женщин, склонившихся над огромными тазами. Они занимались приготовлением «кимчхи». По локоть погружаются руки женщин в красно-желтую массу, состоящую из множества овощных компонентов, главные из которых — листовая капуста, редька и красный перец. Присыпая капусту солью, женщины добавляют мелконарезанные овощи, перец, пряности. Потом начиненную приправой капусту закладывают в большие глиняные чаны, наполовину зарытые в землю. Через несколько недель «кимчхи» готово. Перед подачей к столу его режут на колечки или квадратики и раскладывают в маленькие фарфоровые пиалушки. Острый, приятно кисловатый вкус делает «кимчхи» деликатесом корейской кухни. Существует множество рецептов приготовления этого блюда. В его состав иногда может входить до двадцати различных продуктов, среди которых не только овощи, но и рыба, моллюски, мясо. Мы настолько привыкли к остроте «кимчхи», что, приехав домой в Москву, еще долго добавляли в наши блюда перец и уксус.

«Иксам»

Так в Корее называют женьшень. Издавна считалось, что корни этого растения продлевают молодость, вылечивают многие недуги.

— На поиски одного корня иногда уходили целые месяцы,— рассказывал наш сонсэн, когда автобус петлял по серпантину горной дороги.— Собиратели «инсама» надолго уходили в горы, занимаясь тяжелым промыслом. Стоимость одного корня была баснословной. Сегодня в окрестностях Кэсона драгоценное лекарство выращивают на плантациях.

На просторной равнине, лежащей между высоких гор, куда нас привела дорога, мы увидели длинные ряды грядок, прикрытых тростниковыми циновками.

Растение, произрастающее в горных лесных зарослях, боится сильных солнечных лучей. Вот и предохраняет от них посадки инсама плетеное покрытие. Мы заглянули под соломенную крышу. Меж лапок листьев вытянулись упругие стрелки стеблей растений, увенчанные темно-красными ягодами. В них-то и зреют семена «корня жизни», которые подарят людям еще не один урожай.

Примечательно, что плантация, раскинувшаяся перед нашими взорами, совершенно не имела никаких ограждений, да и сторожа не было видно.

— Иксам с древних времен считался священным растением, продлевающим человеку жизнь,— разъяснил наш сонсэн.— В старину, когда собиратели женьшеня находили корень, они должны были зарыть на его месте семена, чтобы не отнять сокровище у горного леса. И сегодня отношение к ценному растению не изменилось. Вряд ли кому придет в голову самовольно сорвать его или испортить грядку.

Возле плантации, среди сосен, покрывающих склоны гор, стоял небольшой домик сторожа, у которого с завидным спокойствием паслась коза, неторопливо пережевывающая увядающую осеннюю траву. Длинной веревкой она была привязана к сосне. На нас она не обратила никакого внимания. Во дворе на циновке сушились стручки красного перца. Наполовину врытые глиняные чаны с «кимчхи» создавали домашний уют. Возле стены дома из-под земли вверх тянулась печная труба. В отличие от наших деревенских изб корейские жилища не имеют трубы на крышах. Дело в том, что корейская печь «ондоль» имеет особое устройство. Вытяжные трубы, идущие от топки, расположенной ниже пола, проходят под домом. Поэтому пол в таком жилище всегда теплый. Горячий воздух и дым, проходя под полом, выходят через трубу, состоящую из нескольких вставленных одна в другую черепичных трубок. Такая же труба была и здесь. Я дотронулся до нее — теплая.

Возле входа в дом, у открытой двери, стояла обувь. Корейцы всегда оставляют ее за порогом. Внутри теплый пол покрыт циновками, на которых сидят, сложив под себя ноги. Нет в доме и привычного нам стола и стульев. Вся мебель состояла из нескольких сундуков, стоявших около стен, полок с предметами быта, и вышитых узорами подстилок с подушками-валиками. На тумбочке, возле небольшого окна, стоял радиоприемник. Но хозяина дома не оказалось — наверное, отправился в город за покупками.

— Ну ничего,— сказал наш сонсэн.— Главное, что вы посмотрели, как выглядят плантации. А для выращивания корня, обладающего целебными свойствами, надо три-четыре года. Из них приготавливают настои, экстракты. Препараты из «инсама» широко применяют в нашей медицине. Самый лучший «иксам» в Корее выращивают именно здесь, возле Кэсона. Климат в этих местах, сам воздух благоприятно влияют на рост растения.

Горный воздух, славящийся своей чистотой в Чосон — Стране утренней свежести.