Павел Сюткин - Русская кухня: от мифа к науке

Паоло Кампани (конец XVI века):

Дома – деревянные, даже богатые палаты не отличаются изяществом отделки. Голые стены черны от дыма и сажи: ведь у московитов и литовцев печи, в отличие от наших, не имеют труб, через которые огонь и дым безопасно удаляются через крышу, у них он выходит через раскрытые окна и двери. Поэтому, когда затапливают печь, в помещении набирается столько дыма (а они топят сырыми или влажными дровами), что там никаким образом невозможно находиться 48 48 Сведения о России конца XVI в. Паоло Кампани // Вестник МГУ. Серия IX. История. 1969. № 6. С. 82. .

Есть немало отзывов и о том, насколько полезными и удобными для жизни были эти «курные» избы. Изрядная часть современной квазиисторической литературы переполнена такими мыслями: когда дым шел в избу, он и воздух обеззараживал, и ветчину коптил под потолком, и одежду сушил… И дым там уходил сразу вверх, не оставляя копоти на стенах. В действительности все было гораздо проще. Вот перед вами описание курной избы XIX века, которая, похоже, мало изменилась с XV века:

Картину домашнего быта поселянина Нижнедевицкого уезда нельзя назвать разнообразною. Жилище его – деревянная, большею частью курная изба, которая редко обмазывается глиною даже снаружи, а внутри почти никогда. Внутренность ее от всегдашнего дыма бывает закопчена чрезвычайно, так что сажа нарастает толстым слоем, и ее по временам обметают метлами. В этой дымной атмосфере люди живут часто большими семействами, очень счастливо, и до того свыкаются со своею жизнью, что мало тяготятся ею и не заботятся об улучшении своих жилищ; но надобно иметь большую привычку и весьма крепкую голову, чтоб переносить духоту этих нечистых и неопрятных обиталищ, особенно зимою, когда к людям присоединяются на жительство разные домашние животные в предохранении от холода 49 49 Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим обществом. Вып. 1. СПб., 1853. С. 208. .

Возникает вопрос: как же тогда готовились многочисленные изысканные угощения, которые упоминаются в книгах тех же иностранцев, посетивших Московию? Хорошая печь, пригодная для кулинарии, была весьма дорогой и доступной далеко не для всех. Стояла она чаще всего в специальной поварне, вынесенной за пределы жилого помещения (что само по себе уже являлось признаком достатка).

«…Чтоб в летние дни в городе никакие люди изб и мылен не топили и поздно с огни не сидели, а есть бы варили и хлебы пекли в поварнях в печах, а у которых поварен нет, и ем велеть есть варить и хлебы печь за городом и в огородех в печах, чтоб не близко города» 50 50 Разрядная книга 7124 года // Временник общества истории и древностей российских. Кн. 2. СПб., 1849. С. 46. . Этот текст из «Разрядной книги» 1616 года показывает, что «поварни с печами» в то время – привилегия немногих горожан.

Примерно о том же говорит и Павел Алеппский, посетивший Москву в первой половине XVII века:

В это лето они запечатали… печи, кои открывают только по четвергам, чтобы жители могли испечь в них хлебы. Всякого, у кого заметят дым, выходящий из дома, тащат, бьют, заключают в тюрьму и берут с него большой штраф. Вся эта строгость существует ради (предупреждения) пожаров, и эта мера весьма стеснительна. Когда варят кушанье на открытом дворе , то боятся, чтобы ветер не разнес огонь, и не загорелись окружающие дома, ибо все дома в этой стране, как мы сказали, деревянные 51 51 Алеппский П. Путешествие антиохийского патриарха Макария в Россию в половине XVII века, описанное его сыном, архидиаконом Павлом Алеппским (Москва, Новгород и путь от Москвы до Днестра) // Чтения в обществе истории и древностей российских. Кн. 4 (187). СПб., 1898. С. 10. .

Возможно ли (а главное – целесообразно ли) сооружение большой и дорогой печи «во дворе»? Там, где в зимнюю стужу (кто ж ее зимой на улице топить станет?), летний зной, осенний дождь она будет трескаться и разрушаться? Нетрудно предположить, что в большинстве случаев речь шла о достаточно примитивном сооружении – все тех же печах из необожженной глины, в лучшем случае с кирпичным подом.

XVII–XVIII века.О внутренней планировке жилых помещений XVII века сведений сохранилось не так уж много. Известно, например, что как раньше, так и позже они характеризовались в основном типом печи. Изба или горница называлась черной либо белой в зависимости от того, стояла в ней курная беструбная печь или уже печь с трубой (такие начали появляться в это время). В городах белых изб и горниц насчитывалось довольно много, в деревнях же их почти не было. Именно печь с трубой тогда и стала признаком зажиточности горожанина. Печная труба имела, должно быть, вьюшку, которую можно было закрыть. Керамическая труба, закопченная изнутри, с фланцем-обоймой для печной вьюшки найдена при раскопках в Москве в Гончарной слободе, где, видимо, в XVII веке было налажено широкое производство таких труб. Печь могла быть глинобитной или кирпичной, но ее основание ( под ) всегда делался кирпичным…

Со временем очаг менялся. Так, по мнению историков, уже к XVII веку «черные» печи в богатых домах встречались редко, большею частью – в подклетах и «людских» избах 52 52 Рабинович М. Г. Указ. соч. С. 75. . «Варистые» русские печи для приготовления пищи и выпечки хлеба по-прежнему располагались вне дома, в специальных поварнях и хлебных избах. Внутренние же помещения отапливались «грубами» 53 53 Воронежская ученая архивная комиссия. Труды Воронежской ученой архивной комиссии // Воронеж. учен. арх. комис. / под ред. Зверева С. Воронеж, 1903. С. 416. – печами с дымоходами, иногда имевшими и лежанки. Печи в парадных комнатах облицовывали рельефными изразцами: в конце XVI – начале XVII века – терракотовыми (красными), позднее – поливными муравленными (зелеными) или ценинными (многоцветными). О жаркой топке печей в Московии, которая «иностранцу сначала, наверное, не понравится», писал и английский дипломат Джайлс Флетчер 54 54 Флетчер Д. О государстве русском. М., 2002. С. 159. , посетивший Русь в 1588 году.

Можно ли назвать трубу для печи исключительно русским открытием? Вряд ли. Есть немало свидетельств, что печи с трубами появляются чаще в столицах, приграничных районах, а то и вовсе в домах иностранцев, проживающих в русских городах. Вот, к примеру, любопытный документ – «Роспись новых построек на шведском гостином дворе во Пскове», относящаяся к 1663 году:

Лета 7171 55 55 Имеется в виду 7171 год от сотворения мира или 1663 год от рождества Христова. 170 год, упомянутый далее в тексте, – это 7170 год от сотворения мира (1662‐й от рождества Христова). году марта в 11 день по государеву цареву и великого князя Алексея Михайловича, всеа Великия и Малыя и Белыя Росии самодержца, указу и по приказу окольничев[о] и воеводы князя Федора Федоровича Долгорукого с товарыщи голова стрелецкой Григорей Вельяшев, пришед на гостин немецкой свейской двор, досматривал, что в прошлом во 170 году на том немецком дворе построено вновь всяких хором и заборов. И тому роспись. …На дворе таможенная изба новая, мерою государевы меры 3 сажен в длину и поперег, в вышину восминатцать рядов. Внутри в ызбе печь белая каменная, свод и труба кирпичная; лавки безприличисты, тесаные; 2 окна красные з затворки на петлях… 56 56 Русско-шведские экономические отношения в XVII веке // сост. Давыдова М. Б., Шаскольский И. П., Юхт А. И. М., 1960. С. 226.